Si je ne cours pas après les croissants et autres chocolatines, je suis en revanche une fana de brioche. Longtemps, j’ai été convaincue qu’il était impossible de faire ce genre de brioche à la maison, en tout cas pas seulement avec ses petites mains. Il m’a fallu être, un beau jour, privée de ma machine à pain (que j’utilise quasi exclusivement pour le pétrissage et la levée) pour me rendre compte qu’en fait, mes petites mains pouvaient le faire aussi (que juste, ça colle un peu aux doigts et qu’on repart avec les mains beurrées pour la journée, mais que ce n’est pas si déplaisant que ça, finalement !). Restait à trouver la bonne recette. J’en ai testé des tonnes… Et j’ai trouvé celle de B comme Bon.
Les Ingrédients Essentiels
Pour bien réussir une brioche à la mie filante, il est important d’utiliser une farine blanche (T45 ou T55) et des produits laitiers (lait de vache, beurre). Ce sont des produits que j’ai l’habitude d’utiliser : dès que c’est possible, je préfère utiliser de la farine complète, notamment, et substituer au lait de vache des produits qui n’en contiennent pas. - autre matière grasse que le beurre (purée d’amande ? huile végétale ? Bref, vous l’aurez compris, en ce moment, si je ne crée pas grand chose, j’essaye néanmoins de perfectionner et d’améliorer mes classiques !
Préparation de la Pâte
Je vous donne rendez-vous dans quelques temps pour faire un bilan. Dans le bol du robot, muni du crochet, placer dans cet ordre : les œufs, la farine, le sucre en poudre, le sucre vanillé, le sel, le lait tiède (je le mets quelques secondes au micro-onde) et enfin la levure.
Instructions au Robot Pâtissier (KitchenAid)
- Pétrir à vitesse lente (vitesse 1) pendant 2 à 3 minutes, puis 10 minutes vitesse moyenne (vitesse 2-3).
- Puis incorporer le beurre mou et pétrir à nouveau à vitesse moyenne pendant 5 minutes puis vitesse rapide encore 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte se détache bien des bords du bol.
- La pâte reste légèrement collante, c’est normal.
- Fariner le dessus du pâton puis couvrir le bol d'un film alimentaire.
- Placer immédiatement au réfrigérateur pour une nuit (minimum 8h ou jusque 24h).
- Sortir le bol du froid et laisser à température ambiante 1h.
- Retirer le film alimentaire et verser la pâte sur un plan de travail fariné.
- Dégazer.
- Peser le pâton et le diviser en 3 boules de même poids (soit environ 315g chacune).
- Rouler chaque boule en long boudin (35 cm ici).
- Réunir les extrémités des 3 brins, les souder en pressant.
- Tresser sans trop serrer (la brioche va gonfler), souder les autres extrémités ensemble et placer les soudures des extrémités vers le dessous.
- Beurrer un grand moule à cake, placer la tresse à l'intérieur (ma tresse ne remplit pas tout le moule à cake de 30 cm mais elle va beaucoup gonfler et déborder du moule ensuite !).
- Badigeonner du mélange jaune d'oeuf-cuillère de lait.
- Couvrir d'un linge propre et laisser pousser à température ambiante 1h30.
- Préchauffer le four à 170°c, chaleur tournante avant la fin de la pousse d'1h30.
- Après la pousse, badigeonner délicatement de dorure la brioche.
- Saupoudrer de sucre perlé.
- Enfourner 30 minutes.
- La brioche gonfle énormément !
Instructions Alternatives
A la MAP : placer dans la cuve le lait (froid) battu avec les œufs, ajouter la farine, le sucre, le sel et la levure (sans les mélanger). Lancer un programme pétrissage + levée.A la main : sortir le beurre quelques heures avant, pour qu’il soit mou. Tiédir le lait. Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre, que l’on ajoute après quelques minutes de pétrissage.
Le pâton doit avoir au moins doublé de volume. On peut à ce moment-là décider de cuire une grosse brioche ou bien plusieurs petites, et répartir la pâte dans les moules adéquats. Préchauffer le four sur 180 °C et enfourner.
Brioche Tressée : Une Variante Gourmande
Après le vif succès de la brioche extra moelleuse, la voilà sous une version différente : en brioche tressée ! Pour pouvoir bien tresser la brioche il est idéal d’avoir une pâte pas collante. Pour ce faire, il faut mettre la pâte au réfrigérateur (une nuit voire jusque 24h) et vous verrez, la pâte se façonne très bien. Ici, en photo, ma pâte à passé 24h au réfrigérateur. La brioche tressée est cuite en moule à cake (un grand moule de 30 cm de longueur) pour gagner en hauteur et ainsi avoir beaucoup de mie aérienne et moelleuse. On pourrait la mettre à plat sur une plaque mais évidemment elle sera un peu plus tassée. Moi j’aime voir la brioche qui déborde tellement du moule qu’on croirait qu’elle tente de s’enfuir !
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Remarques |
|---|---|---|
| Farine | 500g | T45 ou T55 recommandée |
| Lait | 250ml | Tiède de préférence |
| Sucre en poudre | 100g | |
| Beurre | 100g | Coupé en dés et mou |
| Oeufs | 3 | + 1 pour la dorure |
| Levure sèche active | 1 cuillère à soupe | Ou 18g de levure fraîche |
| Sucre perlé | 40g | Pour la décoration |
Cuisson et Dégustation
Laissez refroidir la brioche puis démoulez-la. Servez tiède ou froid, nature ou avec une confiture maison.