Je pense avoir hérité beaucoup de mes grands-parents, en particulier de mes mamies : l’amour de la nature, des plantes, du « fais-le-toi-même », de la couture ou du tricot, et surtout de la cuisine. Chaque semaine passée chez l’une ou l’autre était riche en petits bonheurs simples. Je n’avais pas conscience à l’époque que ces après-midi couture ou cuisine seraient si enrichissants pour la vie que je mènerai une fois adulte.
Chaque mamie avait, et continue d’avoir, ses petites spécialités. L’une préparait des gaufres fourrées, l’autre des gaufres sèches, l’une mitonnait une poule au riz, l’autre plutôt du rôti, chez l’une encore on savourait du pain perdu, alors que l’autre nous préparait des beignets aux pommes.
Le carnet de recettes que j’avais, d’ailleurs, fabriqué avec l’une d’elles, contient donc beaucoup de recettes de mamies. J’en ai amélioré certaines au fur & à mesure des expériences. Aujourd’hui c’est donc une recette de brioche que l’on vous propose. Elle est quasiment identique à l’originale, à ceci près qu’on ne peut pas acheter l’amour d’une mamie au supermarché du coin.
Alors à nous désormais de prendre la relève & de les préparer avec beaucoup de joie, de plaisir & d’amour 😉
Préparation de la Brioche : Étapes et Conseils
Je réalise ma brioche en trois étapes. La veille au soir je fais ma pâte & je la laisse lever deux fois : une première fois pendant 1h30 environ près d’une source de chaleur l’hiver ou à température ambiante l’été, puis je la dégaze et la laisse à nouveau lever toute la nuit au réfrigérateur. Le lendemain matin, je la dégaze, la façonne puis réalise une troisième et dernière levée d’environ 1h. J’enfourne et c’est prêt 🙂
Si vous vous y prenez le matin même et que vous souhaitez avoir des brioches pour le goûter, vous pouvez modifier l’étape de la nuit au réfrigérateur et vous en tenir à 2 heures minimum au réfrigérateur.
En résumé concernant les temps de levées, il faut réaliser une première levée d’environ 1h30 près d’une source de chaleur l’hiver ou à température ambiante l’été ; une seconde levée au réfrigérateur une nuit ou pendant 2 heures, puis une dernière d’une petite heure lorsque les pâtons sont réalisés.
Le pétrissage se fait à la main (bah oui mamie n’a pas de robot & moi non plus) : plus d’infos ici. Je mélange au départ les ingrédients dans un saladier à l’aide d’une cuillère en bois, la pâte va progressivement former une boule très collante (c’est normal, on n’ajoute pas de farine). Je vais alors la déposer sur un plan de travail fariné et commencer à pétrir : j’écrase cette boule, je replie la pâte sur elle-même afin d’incorporer de l’air, je reforme la boule. Et ainsi de suite. Puis je prends ma pâte dans les mains et je la pétrie « en l’air » (je trouve ça plus simple que sur le plan de travail), en l’étirant sans la casser. Bien qu’elle reste collante, elle va progressivement devenir lisse & élastique, on doit pouvoir l’étirer de plus en plus, toujours sans qu’elle ne casse.
Si vous avez la chance d’avoir un robot les étapes sont les mêmes, la muscu’ en moins 😉
Je vous conseille ces deux articles super intéressants sur le fonctionnement de la levure : le premier & le deuxième que je n’ai toujours pas compris. On peut retenir que la levure se nourrit de sucre pour se développer. Mais inutile de vider le paquet de sucre blanc puisque la farine contient naturellement des sucres simples + du « maltose provenant de l’hydrolyse de l’amidon » (ça fait super pro de dire ça, non ?). On retient aussi qu’entre 20° et 40° la vitesse de fermentation est optimale. En deçà de 20° elle est ralentie, il en va de même au-delà de 45°. Alors l’hiver, si comme chez nous il fait entre 15° et 18° dans votre appart’ (merci l’isolation), on s’aide d’un radiateur ou d’un four chauffé entre 30 et 40°.
Légende de mamie ou pas, je continue de ne pas mettre en contact direct la levure avec le sel (voir cette expérience)
Ingrédients pour 6 Brioches de Mamie
- 500g de farine T45 ou T55
- 20 cL de buttermilk (oui j’en mets partout 😉 ) ou de lait
- 3 œufs entiers + 1 pour la dorure
- 50g de sucre glace (cette quantité de sucre est conseillée si vous n’aimez pas les pâtisseries trop sucrées ou si vous souhaitez manger votre brioche avec une couche énorme de confiture ou de chocolat. Si vous la préférez nature et plus sucrée, je vous conseille de mettre au moins 100g de sucre glace et un sachet de sucre vanillé)
- 60g de beurre froid en petits dés (j’utilise du beurre fermier acheté en supermarché, contrairement à ses voisins les beurres de grandes marques il ne durcit pas façon béton une fois au frigo)
- 7g de sel
- 20g de levure de boulanger fraîche
- Bonus : vous pouvez la parfumer selon vos goûts (fleur d’oranger, vanille, citron, pépites de chocolat, etc, etc) ou la laisser nature.
Préparation Détaillée
- Dans un saladier ou dans la cuve de votre robot, émietter la levure. Ajouter le buttermilk ou le lait froid afin de délayer la levure. Incorporer les œufs (et éventuellement votre vanille/fleur d’oranger/autre) et mélanger.
- Dans un second saladier mélanger les ingrédients secs : farine, sucre et sel. Faire un puits au centre et y verser les ingrédients liquides. Mélanger à la cuillère en bois jusqu’à ce que la farine soit complètement incorporée. Votre pâte est prête à être pétrie. Déposer la sur un plan de travail fariné.
- Pétrir une première fois la pâte (voir les petits conseils plus haut) environ 15-20 minutes. Lorsque celle-ci est bien élastique (elle reste très collante c’est normal, on n’ajoute pas de farine), ajouter le beurre et pétrir à nouveau. Lorsque le beurre est bien incorporé, on arrête le pétrissage afin de ne pas chauffer le beurre.
- Déposer votre pâte dans un saladier fariné et filmer au contact. Réaliser une première levée d’environ 1h-1h30 (selon la température de la pièce) à température ambiante. Dégazer ensuite la pâte en enfonçant votre poing et en l’étirant sans la casser. Déposer à nouveau votre pâte dans un saladier fariné, filmer au contact et réserver une nuit (ou 2 heures minimum) au réfrigérateur (cela n’altère pas la pousse et va faciliter le façonnage).
- Le lendemain, la pâte a normalement doublé (au moins) de volume. Placer la sur un plan de travail fariné et dégazer la. Découper des pâtons de poids équivalents, entre 35 et 50g. Pour réaliser les boules : aplatir le pâton, ramener les côtés vers le centre, retourner et bouler avec la paume de votre main. Placer ces boules dans un plat beurré.
- Couvrir votre plat d’une serviette et laisser une dernière fois lever durant environ 1h (ou plus si nécessaire, cela va dépendre de la température de votre pièce). Les boules vont doubler de volume et se souder.
- Étape facultative (mais à ce stade on n’est plus à une près) : Dorer à l’œuf (œuf entier + sel + un peu d’eau) et réaliser une entaille au centre à l’aide d’un ciseau mouillé.
- Enfourner 15-20 minutes dans un four préchauffé à 150°. La lame de couteau ressort propre lorsque c’est cuit. Si comme moi vous avez un four un peu détraqué, astuce de mamie : laisser cuire jusqu’à ce que la dorure vous convienne, déposer alors un papier alu ou papier cuisson directement sur vos brioches. Cela va permettre de mieux conduire la chaleur, et vous évitera le scénario dessus-cramé-intérieur-pas-cuit.
Brioche Express : Recette Sans Farine Ni Levée
Envie d'une brioche moelleuse sans farine ni levée ? Découvrez cette recette express avec seulement 3 ingrédients pour un petit-déjeuner healthy et ultra-gourmand ! Si vous adorez la brioche et que vous cherchez une recette ultra-rapide et gourmande, c'est dans les lignes qui suivent ! Bonne nouvelle : cette recette ne demande ni farine ni levée ni de passer des heures en cuisine.
Cette recette de brioche express est une véritable révolution. Facile, rapide et tellement délicieuse, elle va rapidement devenir votre nouvelle star du petit-déjeuner ou du goûter. Vous l’avez bien entendu, tout cela sans la contrainte de faire lever la pâte.
L’une des meilleures raisons de se lancer dans cette recette express, c’est sa simplicité. Pas de farine, pas de levée et il suffit de 3 ingrédients principaux. La première étape de cette préparation consiste à mettre tous les ingrédients dans un mixeur : œufs, purée d’amandes blanches, compote et levure chimique. Puis, on mixe jusqu’à obtenir un mélange homogène. Rien de plus simple !
Ensuite, on verse la préparation dans un moule à brioche de notre choix, on ajoute quelques noix de pécan et des pépites de chocolat, et c’est terminé. Vous verrez la pâte se former rapidement et il ne reste plus qu’à enfourner pendant 45 minutes à 180°C. Et voilà ! Une brioche moelleuse, saine et gourmande en un rien de temps.
Plus besoin d'acheter des brioches au supermarché ou à la boulangerie, vous avez votre propre recette de brioche fait maison. Une bonne manière de contrôler ce que vous mangez, de privilégier des ingrédients sains et de vous régaler sans culpabilité.
Au petit-déjeuner, au goûter, pour un brunch, avec ou sans accompagnements, cette brioche facile et rapide, sera parfaite pour une pause sucrée. Alors, prêts à tester ?
Brioche Ultra Facile Sans Pétrissage
Une brioche ultra facile sans pétrissage qui prend 10 minutes (après il suffit d'attendre ;-). Dans un grand saladier mélanger la farine avec la levure puis le sucre. Faire un puits au centre, ajouter le lait et le miel, mélanger. Incorporer, les oeufs entiers, le sel et bien mélanger. Ajouter ensuite le beurre fondu et bien mélanger afin qu'il soit bien incorporé (au début on ne dirait pas mais ne pas s'inquiéter ;-).
Quand la pâte est homogène, couvrir le saladier de film alimentaire et laisser lever à température ambiante une heure. Ensuite mettre au frais pour 12 à 24h (jusqu'à 36h).
Sortir la brioche et la verser sur un plan de travail un peu fariné (pas besoin de la travailler au contraire mieux ne pas trop la travailler. La diviser en trois et former des boules en repliant vers l'intérieur (voir la vidéo). On peut être rapide. Les mettre dans un moule recouvert de papier cuisson (30 cm ou deux moules en bois et papier de 20 et 10 cm). Badigeonner avec le jaune d'oeuf (et aussi du sucre en grain si on veut).
Laisser lever dans le four éteint pendant une bonne heure (la brioche doit gonfler et arriver presque au bord (s'il fait plus froid, il faudra un peu plus de temps). La sortie ensuite pour préchauffer le four. On peut aussi faire lever la brioche, recouverte de film alimentaire, à température ambiante mais je trouve que le four (qui protège 😉 est plus efficace 😉
Préchauffer le four à 180°C ou 190°C (chaleur statique ou chaleur tournante avec vapeur si on en a) et enfourner pendant 20 minutes environ. Conservation : elle est bien meilleure toute chaude tout juste préparée mais elle reste moelleuse jusqu’au lendemain (la garder dans du film alimentaire afin de ne pas la faire sécher). Vous pouvez la réchauffer légèrement. Une fois refroidie, vous pouvez aussi la congeler.
Le miel : il n’est pas obligatoire (vous pouvez utiliser que du sucre : 100 g) mais il est important car il va permettre de conserver l’humidité (j’en ai parlé à propos du miel un ingrédient magique en cuisine). Variantes : vous pouvez étaler dessus de la pâte à tartiner ou de la confiture et puis la rouler. Ou bien incorporer des pépites de chocolat.
Conseils et Astuces
Pourquoi ma pâte à brioche ne lève pas ? Dans un premier temps, vérifiez bien que vous utilisez de la levure de boulanger et non de la levure chimique. Si vous utilisez de la levure de boulanger sèche, veillez à ne pas l’hydrater dans de l’eau trop chaude. Cela risquerait d’inactiver son pouvoir de fermentation. Vérifiez à l’aide d’un thermomètre que la température de l’eau ne dépasse pas les 37°C. Enfin, nous vous conseillons d’utiliser une farine T45 pour réaliser votre brioche et de vous mettre dans une pièce pas trop froide. La température peut avoir des conséquences néfastes sur les levures et donc empêcher votre brioche de monter. Dernier petit conseil, vérifiez la date de péremption de votre levure. Une levure de boulanger trop vieille n’est plus active et votre recette risque d’être loupée.
Comment conserver ma brioche ? La brioche faite maison a tendance à sécher assez rapidement. C’est pourquoi nous vous conseillons de bien l’emballer dans un torchon propre ou dans un contenant hermétique à chaque fois que vous vous en servez une part. Vous pouvez congeler votre brioche en la coupant préalablement en tranches afin de pouvoir décongeler la quantité souhaitée au fur et à mesure.
Que faire avec un reste de brioche trop sèche ? S’il vous reste un peu de votre brioche et qu’elle a peu séché, nous vous conseillons de l'utiliser pour réaliser une brioche perdue. Trempez vos tranches de brioche dans un mélange d’œuf, de lait et de sucre et faites-les revenir dans une noix de beurre à la poêle. Vous verrez, c’est un délice !