La brioche de Bruno Cormerais est une délicieuse spécialité qui incarne tout le savoir-faire et la passion de ce célèbre pâtissier français. Une brioche moelleuse, dorée et légère comme un nuage, idéale pour le petit-déjeuner ou le goûter. En cuisine, il n'est pas nécessaire d'être un pro de la boulangerie pour réaliser ce chef-d’œuvre. La pâte se prépare en un tournemain, et fait le travail toute seule, pendant que vous vaquez à vos occupations.
Bruno Cormerais, boulanger et Meilleur Ouvrier de France, que l'on retrouve dans l'émission "La meilleure boulangerie de France" avec Norbert Tarayre, livre sa recette de la brioche maison.
Gourmande à souhait, cette recette de brioche se déguste seule ou avec de la pâte à tartiner. Attention, vous risquez d'y succomber dès la première bouchée !
Ingrédients pour 2 Brioches
- 500 g de farine, de préférence de la marque BAGATELLE® Label Rouge T45
- 6 œufs
- 200 g de beurre pommade
- 50 à 70 g de lait
- 50 g de sucre semoule
- 25 g de levure de boulanger
- 10 g de sel
Préparation : Étape par Étape
1. Le Pétrissage (la veille)
Dans la cuve, verser d’abord les œufs puis la levure de boulanger, la farine, le sel, le sucre. Mélangez les ingrédients à petite vitesse, avec le crochet, puis versez le lait. Au début, la pâte aura une consistance molle. Il est important de ne pas incorporer le beurre dès le début pour ne pas perturber la fermentation. Pour ce faire, augmenter la vitesse pour pétrir durant 6 à 8 min. Quand la pâte se décolle des parois de la cuve, incorporez le beurre (en 1 à 2 fois si nécessaire).
En attendant la fin du pétrissage ; avec une bombe à graisse, graisser le plan de travail, le bac à fermentation et ses mains (pour travailler directement la pâte à la main). Le pétrissage est terminé lorsque le beurre est bien incorporé et que la pâte se décolle du fond et des bords de la cuve.
Sortir la pâte sur le plan de travail (fariné légèrement au préalable). Fariner légèrement le plan de travail et la pâte dans son récipient.
2. La Fermentation
Formez une boule de pâte, posez-la dans un récipient et laissez-la se détendre une heure. Sortez la pâte sur le plan de travail, préalablement fariné. Faites un « rabat » (chassez l’air et reformez une boule), filmez et stockez au réfrigérateur pendant 12h.
3. La Pesée et le Façonnage (le lendemain)
Farinez légèrement le plan de travail et la pâte dans son récipient. Sortez la pâte à l’aide d’une corne et détaillez la brioche. Pesez 6 pâtons de 95 g chacun. Façonnez 6 boules, sans incorporer de farine (si besoin farinez légèrement la paume de votre main). Positionnez les 6 boules en quinconce dans un moule.
La dorure, généralement réalisée avec un mélange d’œuf battu et de lait, est une étape optionnelle. Si vous choisissez de la réaliser, appliquez-la délicatement à l’aide d’un pinceau sur la surface des brioches. Cependant, soyez prudent(e) car une dorure mal faite peut effectivement causer des problèmes de démoulage.
4. L’Apprêt (phase de fermentation)
Placez les brioches dans un endroit propice à la fermentation, où la température est maintenue entre 26°C et 28°C. Couvrez-les d’un linge propre et laissez-les reposer pendant environ 2 heures et 30 minutes.
5. La Cuisson
Préchauffez votre four à 145°C. Enfournez la brioche 45 minutes à 145°C. Démoulez à la sortie du four et positionnez la brioche sur une grille froide. Laissez refroidir avant de déguster. La brioche de Bruno Cormerais est un délice à déguster en famille ou entre amis. Sa texture moelleuse, son goût délicatement sucré et son parfum irrésistible en font une véritable gourmandise. A dévorer nature ou avec un peu pâte à tartiner, pour encore plus de gourmandise.
Astuce de Bruno Cormerais pour une Brioche Moelleuse
Le secret pour que votre brioche pousse bien, c’est d’ajouter le beurre à la fin du pétrissage. Si vous le mélangez tout de suite au tout début, avec le reste des ingrédients, il « perturberait la fermentation », explique Bruno Cormerais. La pâte doit avoir suffisamment de force avant d’ajouter la matière grasse. Son réseau glutineux doit d’abord se former.