Quand j'ai feuilleté le dernier Hors série Fou de pâtisserie dédié au Chef Cédric Grolet, je suis restée scotchée devant cette brioche !!! Elle révélait son feuilletage, elle donnait envie de l'effeuiller et de tremper chaque morceau dans le bol de Café au lait.
Vous allez dire que je suis tombée sur la tête... Nannn, je vous assure que je vais bien ! Et je vous assure aussi que j'ai eu raison de craquer devant cette brioche. La promesse était tenue. Un délice de brioche feuilletée comme aucune ne peuvent l'égaler (sauf peut être celle de Conticini... Bon, vous êtes curieux ?
Il s'agit d'une brioche feuilletée de palace. C'est la recette du chef Cédric Grolet parue dans le magazine Fou de Pâtisserie HS n°6 "Cédric Grolet" et vu sur la chaine youtube de Charles et Ava. Pour la réalisation, tout s'est bien passé.
Pas de marbrage, on voyait bien les différentes couches de beurre. Le point noir, la cuisson avec mon four ! Elle n'est pas assez cuite donc pas mis de photo de découpe. Le goût est là... Ps : Pas de panique, comme je détaille et vous mets beaucoup de photos, ça peut vous paraître long...
Sa réalisation change des brioches que j’ai l’habitude de faire, déjà du fait de sa forme et de ces petits trous créés par des carrés de beurre mis avant cuisson, et du sucre cassonade saupoudré dessus. On se rapproche presque plus de la confection d’une foccacia.
Ingrédients et Préparation
Je vous recommande de réaliser cette recette de pâte à brioche simple et efficace mais qui nécessite juste un peu de patience en temps de repos.
La veille, mettez la farine, le sel, le sucre, la levure, le lait, les œufs et le beurre pommade dans un batteur muni du pétrin.
Étape 1: Préparation de la Pâte
Dans le bol du robot, délayer la levure avec le lait. Ajouter la farine, le sucre, le sel et les œufs battus. Avec le crochet mélanger le tout à première vitesse. Lorsque la pâte est homogène, ajouter le beurre à température ambiante coupé en petit morceaux. Une fois incorporé, accélérer à vitesse moyenne pendant une dizaine de minutes afin de développer le réseau glutineux et avoir une mie bien filante et moelleuse.
- Mélangez vit 1 pendant 4 min
- Mélangez vit 2 pendant 10/15 min
- Mélangez vit 2 pendant 4 min
- Mélangez vit 3 pendant 6 min
Pendant le pétrissage, il est recommandé que la pâte ne dépasse pas les 24°c en fin de pétrissage. Si elle chauffe trop, la levure va s'activer et n'aura plus de force pour lever ensuite. Je mets tous mes ingrédients au frais pareil pour la cuve et le crochet, sauf le beurre pommade. Et je travaille avec la fenêtre ouverte en hiver, avec le robot juste devant.
Mettre la pâte dans un saladier et la filmer au contact. Mettre au frais pour la nuit.
Le lendemain, former une belle boule, et l'étaler sur 7/8 mm d’épaisseur. À l’aide d’un cercle d'environ 24 cm, découper la pâte (Avec le surplus, on peut faire deux ou trois petites brioches individuelles).
Étape 2: Façonnage et Pousse
Laisser pointer 1h30 à 25 degrés environ : dans le four fermé avec un bol d'eau chaude, cela fonctionne très bien.
Le jour même, abaissez le pâton bien froid en un grand rectangle. Tapez également le beurre de tourage avec un rouleau à pâtisserie de manière à en former un rectangle deux fois moins large, puis posez-le au centre du premier rectangle. Rabattez-en les côtés de manière à enfermer totalement le beurre, puis abaissez le tout en un nouveau rectangle. Pliez-le en trois et laissez reposer 2 h au frais. Recommencez la même opération deux fois supplémentaires en respectant le même temps de repos entre chacune afin de donner 3 tours à la pâte, puis laissez reposer 1 h au frais. Enfin, abaissez à 3,5 mm d’épaisseur et détaillez 10 rectangles de 6 x 12 cm. Retaillez chaque rectangle en 3 bandes de 2 x 12 cm, puis tressez-les et roulez-les sur elles-mêmes à la main afin de les « bouler ».
Détaillez la pâte en pâtons de 350 gr que vous façonnez en boules. Placez-les dans des moules en aluminium, préalablement beurrés, et laissez pousser 2h30 à température ambiante (environ 24°C).
Étape 3: Le Tourage
Lorsque la pâte est homogène, la couvrir d'un film alimentaire. Rabattre la partie du du bas sur le beurre puis rabattre la partie du haut par-dessus la pâte. Vous avez la clé devant vous (c'est-à-dire l'ouverture). Donner 1/4 de tour à votre pâton. Avec le rouleau, étaler votre pâte pour reformer le rectangle.
Faire un tour double (ou porte feuille). C'est-à-dire, imaginer la pâte divisé en 4. Vous avez les parties A, B, C et D. Entreposer votre pâton 15 minutes au congélateur puis refaire un tour simple et deux tours double. N'oubliez surtout pas de donner 1/4 de tour à chaque fois à votre pâton. Quand votre tour est fini vous devez vous retrouver avec la clé devant vous.
- Si le beurre est trop collant, le mettre au frais. Il faut qu'il soit malléable, souple.
- Faites 1 Tour double : Imaginez 4 parties (A, B, C, D), sur la détrempe.
Poser le boudin de pâte dans votre moule. Couvrir avec du film alimentaire humidifié puis entreposer les brioches au congélateur pour 40 minutes. À la sortie du congélateur, avec un scalpel ou un cutter, entailler le boudin de brioche sur toute la longueur et à environ mi-hauteur.
Étape 4: Cuisson
Préchauffer le four à 170°C chaleur tournante. Faire des petites trous avec le bout du doigt dans la pâte. Mettre un petit carré de beurre dans chaque trou. Enfourner pour 15-20 minutes. Piquer avec la pointe d'un couteau.
préchauffez le four à 170°C. Avec les doigts, enfoncez légèrement la pâte pour former des trous dans lesquels vous incorporez du beurre salé. Parsemez de sucre semoule.
Préchauffez le four à 170 °C (th. 6).
- Faites cuire four Th 6 -180°c env 50 min
Étape 5: Préparation du Sirop (Optionnel)
Le sirop Baumé sert à faire briller les pâtisseries mais aussi à les rendre moelleuses. Pour 10 cl d'eau il faut 13,5 g de sucre poudre. Mettre à bouillir dans une casserole. Normalement il faut un pèse sucre, qui nous donnera les °. Perso je n'en ai pas, et je n'ai pas l'intention d'en acheter. On peut y arriver sans. Mettre l'eau et le sucre à bouillir. Lorsque cela boue et que le sucre est entièrement fondu on stoppe la cuisson. Vous pouvez l'utiliser avec un vaporisateur ou un pinceau.
Il est possible de lustrer la brioche avec le sirop. Mais, c'est tout à fait optionnel.
Cette délicieuse brioche est inspirée du livre Opéra de Cédric Grolet. Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse.