La brioche nanterre fait partie des recettes au programme du CAP Pâtisserie. Plus qu’une recette, c’est avant tout un façonnage qui la caractérise. Depuis que j’ai préparé l’examen, je fais toutes mes brioches avec la recette du CAP Pâtissier. Je la trouve particulièrement réussie et elle est pour moi la garantie de faire une brioche légère, à la mie filante et au bon goût de beurre.
Ingrédients Essentiels
Points importants pour la réussite de la recette: de bons ingrédients! Ça a l’air logique comme ça mais une farine de Gruau facilitera les choses, ou une farine label rouge. Du bon beurre (du vrai beurre hein, pas de la margarine) et des œufs de qualité feront que vos brioches auront du goût et seront d’autant plus délicieuses! A noter que pour hydrater la pâte, on utilisera exclusivement des œufs et du beurre, ni eau, ni lait, on parle ici d’une vraie brioche au beurre, bien riche et bien fondante, pas du pain brioché ni de pain au lait! Certes c’est pas une recette à faire en cas de régime mais bon sang, ce que c’est BONNNN !!!
Préparation de la Pâte à Brioche
Réalisation de la pâte à brioche : Déposer, dans le cul de poule du robot, 500g de farine T45, 10g de sel, 50g de sucre, 20g de levure fraîche de boulanger et 300g d’œufs entiers. La levure ne doit pas être en contact avec le sel et le sucre, donc bien séparer tous les ingrédients dans la cuve. Le sel annule les effets de la levure et le sucre va trop activer la levure au risque de perdre de la puissance au moment de la pousse.
Pétrir à vitesse moyenne pendant 8 minutes afin de créer le réseau glutineux. Ajouter, en une seule fois, 250g de beurre pommade coupé en morceaux. Corner de temps en temps pour vérifier si le beurre est bien incorporé à la pâte. Pétrir à vitesse moyenne pendant 10 minutes, la pâte doit être bien brillante et ne pas dépasser les 26 degrés. Rabattre la pâte dans un récipient propre et fleuré avec de la farine pour ne pas que la pâte accroche. Prendre toute la masse dans les mains et former une belle boule en refermant la pâte sur elle-même. Laisser pointer la pâte à température ambiante.
Le pointage est la 1ère phase de pousse qui dure 45 minutes pendant lesquelles la fermentation et les arômes vont se développer et les levures se multiplier. Dégazer la pâte en lui donnant des coups de poing pour faire échapper tout le gaz carbonique qui été créé par les levures qui ont mangé le sucre.
Dans la cuve de votre robot, placer dans l’ordre le sucre, le sel, les œufs puis la farine. Pétrir quelques secondes. Emietter par-dessus la levure de boulanger (elle ne doit pas être en contact direct avec le sel ou le sucre). Mélanger avec le crochet à vitesse 2 pendant environ 5 à 10 min, le mélange doit être homogène. Remplacer ensuite le crochet par la feuille du robot (facultatif, mais la feuille permet une meilleure aération de la pâte). Ajouter le beurre découpé en petit dès et commencer à pétrir à vitesse 3 - 4 pendant environ 10 min.
Commence ensuite l’étape cruciale, l’ajout de la matière grasse. Pour cela, arrêter le pétrin, ajouter le beurre préalablement ramolli à température ambiante et remettre le pétrin en marche, à ce stade on commence à pétrir lentement, l’idée étant de reconstituer le réseau glutineux tout en incorporant le beurre. Cette étape est certainement la plus délicate, le beurre peine à s’incorporer directement, il faut racler les bords du bol régulièrement et continuer de pétrir autant que nécessaire jusqu’à ce qu’il soit totalement intégré à la pâte. Comment vérifier que le beurre a été correctement incorporé?
Après 1h30 de repos, placer la pâte (filmée) au réfrigérateur pour minimum 30min. Personnellement je l’ai laissée 1h30 supplémentaires, on peut même la laisser une nuit au frais tant qu’elle est bien filmée et à l’abri afin d’éviter qu’elle ne forme une croute. Bouler chaque portion et la déposer selon la forme désirée dans un moule préalablement couvert de film alimentaire.
Façonnage de la Brioche
Réalisation du façonnage : Sur le plan de travail fleuré, bouler tous les pâtons. Pour bouler, aplatir chaque pâton avec la paume de la main, replier les bords vers l’intérieur pour donner du corps à la pâte, retourner le pâton pour avoir le côté le plus lisse. Former un U avec la main et faire un mouvement circulaire autour de la boule. Si le boulage n’est pas bien réalisé, on retrouve des plis de pâte après cuisson à l’intérieur des brioches.
La tresse à 3 branches
Former des boudins, les aplatir avec la paume de la main et replier sur la longueur, puis en portefeuille, et rouler le boudin afin d’obtenir 22cm de longueur et 3cm de largeur. Faire la même opération avec les 3 boudins. tresser la brioche avec les 3 brins sans trop serrer et tirer la pâte.
La brioche à tête
Couper 1/4 du pâton pour réaliser la tête de la brioche. Elle doit peser 10g le reste composera le corps de la brioche. Bouler tous les pâtons. Déposer le corps dans le moule préalablement beurré au pinceau. Fariner un doigt et faire un trou dans le corps, sans tourner le doigt pour ne pas déchirer la pâte. Mouiller légèrement l’intérieur du trou créé. Bouler la tête en forme de goutte et déposer la tête pointe vers le bas dans le trou du corps, la tête ne doit pas dépasser du corps. Dorer toutes les brioches avec un œuf entier à l’aide d’un pinceau.
Façonnage de la brioche Nanterre
Vous venez de diviser la pâte à brioche en deux parts égales, prenez en une moitié et divisez la en 5 parts de poids égal. Boulez les 5 morceaux de brioche et placez les en quinconce dans un moule rectangulaire (type moule à cake) légèrement graissé. Laissez la brioche nanterre lever à température ambiante.
Cuisson et Finition
Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante. Battez en omelette un jaune d’œuf et une cuillère à café de lait et, au pinceau, dorez délicatement la brioche nanterre. Préchauffez le four à 160° chaleur ventilée. Sortez vos tresses et, à nouveau, dorez au pinceau avec de l’œuf battu, cela vous permettra d’avoir une croûte bien dorée. Enfournez pendant environ 30 minutes. A la sortie du four, déposez vos brioches sur une grille pour éviter la condensation. Laissez refroidir la brioche puis démoulez-la.
Conseils Additionnels
- Le sel et le sucre ne doivent jamais entrer en contact avec la levure fraîche au risque de la tuer (hormis pendant le pétrissage bien sûr).
- L’idéal pour faire une brioche moelleuse c’est d’utiliser une farine de gruau, à défaut un tant pour tant de T45 et de T55 fera l’affaire.
- La pâte à brioche doit être correctement pétrie, sans trop chauffer, pour qu’elle développe son réseau glutineux et qu’elle ait ainsi une texture parfaite après cuisson.
- Pour cela, on doit observer que la pâte à brioche fait un voile, c’est à dire que l’on peut l’étirer entre deux doigts sans qu’elle ne se rompe.
- Cependant il faut veiller à ce que la pâte ne dépasse pas les 26°/28° pour que sa température ne se rapproche pas trop du point de fusion du beurre (32°) et modifie ainsi la texture de la pâte.
- Les temps de pointage et d’apprêt (les deux temps de pousse de la pâte) doivent être suffisants pour que la brioche double de volume.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Farine T45 | 500g |
| Sel | 10g |
| Sucre | 50g |
| Levure fraîche de boulanger | 20g |
| Oeufs entiers | 300g |
| Beurre pommade | 250g |