Aussi vieux que la civilisation elle-même, la cocotte en terre cuite existe depuis plus de 12 000 ans. Indispensable dans la cuisine traditionnelle, notamment dans la cuisine aux fours à bois, elle permet de conserver toutes les saveurs de nos aliments. Bien que l'on parle de manière générique d'argile, le matériau le plus utilisé pour la fabrication de ces pots est le kaolin et l'argile.
Moins connue que la cocotte en fonte, la cocotte en terre est pourtant un outil passionnant pour cuire légumes, viandes et poissons « à l’étouffée », ce qui révèle extraordinairement leurs saveurs et permet d’obtenir des textures hors du commun.
Qu'est-ce qu'une cocotte en terre cuite ?
Le römertopf vient d’Allemagne et fait partie de ces outils de cuisson traditionnels qui reviennent sur le devant de la scène. C’est une belle cocotte ovale, en argile. L’extérieur est parfois décoré de motifs traditionnels et l’intérieur recouvert d’un vernis incolore.
Avantages de la cuisson en cocotte en terre cuite
Les pots en terre cuite permettent de cuisiner des aliments qui concentrent toute leur saveur et s'épaississent encore mieux. Moins d'eau et plus de saveur est une autre maxime qui se rapporte à nos cocottes en céramique, avec lesquelles vous pouvez également cuisiner au four à bois. C'est un mariage des plus réussis qui donnera une saveur unique à tout ce que vous cuisinez: rôtis, ragoûts, viandes en sauce, châtaignes, plats typiques et traditionnels, ragoûts ou plats de riz.
- Cuisson saine : La cuisson au römertopf est aussi une cuisson saine qui permet de conserver les vitamines et les éléments nutritifs des aliments et ne demande pas d’ajout de matière grasse.
- Économique : Elle est beaucoup moins coûteuse que la cocotte en fonte (50 euros environ).
- Tolérante : On peut dépasser les temps de cuisson de 20 ou 25 minutes facilement, sans que son contenu brûle (avis aux tête-en-l’air).
Mode d'emploi du Römertopf
La liste de conseils qui suit est sensée vous éviter les erreurs de base mais elle ne sera jamais exhaustive. Pour faire simple, lorsque l’on chauffe un récipient en métal sa température s’élève très rapidement.
Avant de l’utiliser, il est nécessaire de mettre la cocotte en terre à tremper dans de l’eau froide, couvercle compris, pendant 10 à 15 minutes, pour que l’eau imprègne la terre. On sèche ensuite l’intérieur de la cocotte et on y dépose ses ingrédients : fruits, légumes, poissons, viandes… Ou même son pain.
On met le couvercle, et on enfourne dans un four froid (dans un four chaud, on risquerait de fendre ou casser la cocotte.) On allume ensuite le four sans dépasser les 200°C. Pendant la cuisson, l’eau emmagasinée dans les parois se transforme en vapeur d’eau et se diffuse à l’intérieur de la cocotte, cuisant son contenu sans l’agresser. Les ingrédients cuisent lentement, à température basse, dans un milieu humide. Résultat : la viande est extraordinairement tendre, les fruits et les légumes presque confits.
Idéal pour les adeptes de la cuisine au naturel, le römertopf a même séduit le chef multi-étoilé Alain Ducasse, qui l’utilise pour faire des pommes à la séduisante texture (comme celles de la tarte tatin).
La veille, mettez le römertopf et son couvercle à tremper dans de l’eau. Le jour même, épluchez huit grosses pommes, coupez-les en quartiers, enlevez leur coeur et taillez-les en tranches fines. Pesez 150 g de sucre cassonade et commencez à placer les tranches de pommes dans votre cocotte. Lorsque vous avez recouvert le fond de la cocotte, saupoudrez un peu de cassonade, faites une autre couche de pommes, saupoudrez de cassonade et renouvelez l’opération jusqu’à 2 cm du bord. Placez le couvercle, enfournez et allumez le four à 200°C. Sortez la cocotte du four lorsque les fruits sont bien blonds (au bout de 2h30 ou 3h).
NB: en principe, chaque poterie culinaire devrait être livrée avec ses propres conseils d’utilisation. La plupart de nos conseils sont « génériques » et peuvent même s’appliquer à d’autres types de récipients.
Conseils d'utilisation et précautions
Contrairement à ce que pensent souvent les novices, une cocotte en terre cuite (noire, qui plus est) n’est pas une cocotte en fonte 2 fois plus légère en poids et en prix. Ce sont deux matériaux très différents, qui donnent des cuissons différentes et qui ne s’utilisent pas de la même manière.
Au contraire, lorsque l’on chauffe une cocotte en terre cuite, la température s’élève très lentement, par rapport aux métaux. En règle générale on n’atteint jamais de hautes températures susceptibles de détériorer les aliments. A quelques exceptions près comme pour la cuisson des galettes de type naan. Ainsi, il est très facile de se positionner à la bonne température et d’y rester sans une surveillance assidue. Le choix du matériau impose le mode de cuisson, lequel devrait être choisi en fonction des aliments à cuire.
Pour ne pas perdre de temps, on préchauffe gentiment la cocotte avec son couvercle, pendant que l’on prépare les ingrédients. Pour les gros modèles, en particulier, on peu ajouter un petit verre d’eau (cf. on ne cherche jamais à atteindre des températures élevées (cf. ci-dessus).
Là où la poterie culinaire est imbattable c’est pour la cuisson douce : mijotage, cuisson à l’étouffée… Dans ce cas on préfère éviter aux aliments d’être en contact avec des parois très chaudes.
- Pour mijoter sans surveillance sur une source de chaleur, on met à feu doux. En effet, par rapport aux métaux, une poterie perd très peu d’énergie.
- On a toujours à portée de main un support en bois (une simple planche suffit), un dessous de plat en vannerie, en textile ou en liège afin de poser vos récipients en toute sécurité et éviter ainsi les (mauvais) gestes habituels.
- Toujours à propos de chocs thermiques, évitez de laisser votre cocotte sur le diffuseur (avec le gaz ou l’induction) une fois que le chauffage est terminé. Procédez comme ci-dessus, la cuisson ne s’en terminera que mieux et vous éviterez le refroidissement de votre récipient (ce conseil vaut pour tous types de matériaux).
Types de feux compatibles
Les feux radiants sont hérités des anciennes plaques électriques à dessus en fonte. On voit un serpentin qui rougit progressivement (entre quelques secondes et une vingtaine de secondes) voire pas du tout au ralenti. Autre signe particulier : en général toute la surface de chauffage est occupée.
Les feux halogènes : une lumière apparaît dès la mise en marche, sans occuper toute la surface de chauffage. Donc si vous êtes dans cette situation ou si les graduations sont très limitées (1-3) alors qu’aujourd’hui on trouve couramment jusqu’à 17 positions possibles, la plus grande prudence s’impose. Avec la notice de votre appareil, vérifiez d’abord le type de feu et sa puissance. Pour éviter tout incident, mêmes si certaines plaques de cuisson équipées uniquement de feux halogènes s’avèrent tout à fait utilisables, dans le doute nous recommandons d’utiliser un diffuseur.
Dorénavant vous avez le choix entre celui pour l’induction (Simmermat, cf. La seule solution actuellement validée consiste à utiliser un mijoteur SIMMERMAT. Il a de plus l’avantage de convenir pour tous types de feux. Sa conception particulière évite une élévation anormale de la température de la plaque, source d’endommagement de l’électronique.
Cette poterie culinaire peut s’adapter à bien d’autres situations : dessus de cuisinière, loge d’un poêle de chauffage, four en pierre, etc. Dans tous les cas les précautions sont toujours les mêmes : pas de contact direct entre une cocotte froide et une surface à température élevée. Le cas échéant intercalez un carreau ou des cales en terre cuite pour amortir la montée en température. Le grandes cuisinières ont normalement une zone tiède qui convient parfaitement à ces poteries.
Plus une cocotte est lourde, plus il faudra prévoir un temps de préchauffage à feu doux le temps de préparer vos ingrédients. La plus longue est la grosse marmite LJ de 6 à 7 litres tandis que les plus rapides sont les modèles AM en raison de leur légèreté.
Sur une source de chaleur, une astuce consiste à verser un petit verre d’eau dans la cocotte fermée. En s’évaporant, cette eau va réchauffer toutes les parois beaucoup plus efficacement qu’un simple préchauffage à sec.
Entretien de la cocotte en terre cuite
L’entretien ne pose aucune difficulté. Oubliez le lave-vaisselle (à réserver aux couverts, assiettes, verres…) de l’eau bien chaude sera le plus souvent suffisante. Un coup de palette en bois pour enlever les restes, une éponge ou si nécessaire une brosse à récurer mais « qui ne raye pas ». Privilégiez les modèles en vente dans les magasins bio : de préférence des brosses végétales. Si nécessaire ajoutez un peu de produit vaisselle naturel et en cas d’accident un peu de bicarbonate de soude. Evitez tout ustensile métallique et bannissez toute éponge à récurer classique.
Prenez l’habitude de placer votre cocotte de préférence sur une étagère à l’air libre. Vous éviterez ainsi la tentation de la ranger dans un placard avant qu’elle soit bien sèche.
Le plat doit être parfaitement séché après usage, et de temps en temps dehors, au soleil et au vent. Le plat doit être rangé entrouvert, ou le couvercle renversé à l’intérieur. Il vaut mieux qu’il ait une place à l’air libre, plutôt qu’enfermé dans un placard. Si de la moisissure apparaissait néanmoins, un bon lavage à l’eau suivi d’un séchage à l’air, suffisent à l’enlever. La terre par ailleurs au fil des cuissons changera de couleur, devenant plus foncée au fil des cuissons, parfois noire à l’intérieur. Enfin il arrive que la terre dégage à l’usage une odeur caractéristique au moment de la cuisson, et notamment du préchauffage. Cette odeur ne se retrouve pas dans le goût du plat.
Recettes et utilisations
La cocotte en terre tel que la Romertopf peut tout cuire, que ce soit de la viande de bœuf ou de la viande de porc, des poissons, de la volaille ou des légumes… Pour les rôtis et les morceaux de volaille, vous devez enlever le couvercle de la cocotte en terre vers la fin de la cuisson pour favoriser la formation d’une belle croûte.
Votre cocotte est très polyvalente : vous pouvez préparer des plats en sauce, des plats longuement mijotés en petits morceaux (types ragoûts,…) et de grosses pièces braisées. Pendant la cuisson d’une recette mijotée, privilégiez une source de chaleur douce. Plus la cuisson sera longue et à feu doux meilleur sera le résultat. N’hésitez pas à dépasser les temps de cuisson indiqués dans les recettes. Lors de la cuisson d’une viande ou d’un plat mijoté, des sucs peuvent apparaître dans la base de votre cocotte. Ils sont le résultat de la caramélisation de votre viande et vont apporter beaucoup de saveurs à votre recette.
Si vous voulez faire une daube, visitez les recettes du groupe « Plats mijotés », c’est là où vous avez une chance de trouver réponse à vos questions. Et si vous ne trouvez pas il ne vous reste plus qu’à nous contacter ! Ce classement est encore très approximatif mais nous espérons qu’il facilitera vos recherches.
Exemples de plats
- Queue de bœuf (l’archétype du plat qui peut mijoter une journée ! A réserver aux passionnés). - recette à venir - La viande doit d’abord pouvoir se détacher facilement des os.
- Joues de porc confites aux légumes (l’archétype de la viande mijotée quelques heures, « seulement »).
- Les daubes, les tajines, etc. sont des cas intermédiaires, c’est l’épaisseur des morceaux et aussi leur nature qui décident du temps de cuisson.
Tableau récapitulatif des conseils d'utilisation
| Étape | Conseil |
|---|---|
| Avant la première utilisation | Tremper la cocotte dans l'eau pendant 30 minutes et la brosser avec une brosse spécifique. |
| Nettoyage | Utiliser de l'eau bouillante et une brosse douce ou une éponge. Éviter les produits vaisselle. |
| Placement au four | Toujours placer la cocotte dans un four froid. |
| Après la cuisson | Ne jamais placer la cocotte chaude sur une surface froide. |
| Type de cuisson | Idéale pour les cuissons longues et à basse température. |
| Préparation des aliments | Veiller à ce qu’il y ait toujours du jus dans votre cocotte pendant la cuisson. |
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