Découvrez l'art de la pâtisserie française avec la brioche mousseline Lenôtre, une délicatesse qui fond dans la bouche et ravit les papilles. Cette pâtisserie, symbole du raffinement à la française, est parfaite pour impressionner vos convives lors d’un brunch ou d’un goûter.
Qu'est-ce qu'une Brioche Mousseline ?
Tout le monde s’accordera à dire que, globalement, une brioche est une brioche. La recette est tout à fait classique puisqu’il faut des oeufs, du sucre, de la farine, de la levure de boulanger et du beurre pour faire une pâte à brioche. Mais, globalement, une brioche est une brioche. Alors, une brioche mousseline qu’est ce que c’est ? Ce qui caractérise la brioche mousseline c’est en fait sa forme ou, plus précisément, son mode de cuisson. En effet, pour être appelée brioche mousseline elle doit être cuite dans un moule rond, étroit et haut. Il existe d’ailleurs des moules spécialement dédiés à la confection de cette brioche.
La Recette de Lenôtre
Dans la multitude de recettes disponibles, j’ai choisi la recette de la brioche mousseline de Lenôtre. Je l’ai trouvée dans le superbe livre “Faites votre pâtisserie comme Lenôtre” que j’ai acheté lorsqu’il a été réédité il y a peu et qui doit être encore disponible. C’est un très joli livre de pâtisserie qui regroupe des recettes de bases comme des recettes emblématiques de la maison Lenôtre, le tout illustré de magnifiques photos.
La brioche mousseline de Lenôtre contient pas mal de beurre et la pâte est donc plutôt grasse. Pour cette raison, je vous conseille de préparer la pâte à brioche la veille de la cuisson afin de la faire lever au réfrigérateur plutôt qu’à température ambiante.
Ingrédients et Préparation
Commençons, comme d’habitude, par parler des ingrédients de la recette. Les oeufs doivent être à température ambiante. D’ailleurs j’en profite pour vous rappeler qu’ils n’ont aucun besoin d’être conservés au réfrigérateur, pour preuve ce n’est pas au rayon frais de votre supermarché que vous les achetez. Pour la farine, on privilégiera l’emploi d’une farine riche en gluten afin de faire une brioche mousseline à la mie souple et filante.
Faire une pâte à brioche à la main est bien sûr possible, on n’a heureusement pas attendu l’invention du robot pâtissier pour faire de la brioche ! Cependant, si vous en avez un, je vous conseille de le sortir du placard car la pâte à brioche à la main c’est du sport. En effet, il faut pétrir la pâte longtemps et avec force pour que le gluten s’active. Attention cependant à ne pas trop chauffer la pâte pendant le pétrissage, l’été notamment, ce qui aurait pour effet de faire fondre le beurre et d’ainsi nuire au développement et à la texture de la brioche.
Autre conseil utile pour réussir la brioche mousseline, penser à verser dans le bol du robot les ingrédients liquides en premier. Lorsque j’ai commencé la pâtisserie, je m’entêtais à faire comme le recommandaient les recettes que je suivais et je mettais la farine en premier dans le bol de mon robot. Résultat ? Souvent je m’apercevais en fin de pétrissage que de la farine restait au fond du bol et ne s’était pas incorporée à la pâte.
On commence donc par verser les oeufs, puis le lait et ensuite la levure de boulanger, la farine puis le sel et le sucre en poudre. N’oubliez pas qu’il est important que ni le sel ni le sucre en poudre n’entre en contact avec la levure de boulanger avant le pétrissage au risque d’annuler ses effets. Vous pouvez utiliser indifféremment de la levure de boulanger fraîche ou instantané.
Une fois que tous les ingrédients sont dans le bol, on commence à pétrir doucement avec le crochet, juste pour qu’ils se mélangent. On augmente ensuite progressivement la vitesse jusqu’à ce que la pâte à brioche forme une boule qui se détache des parois du bol. C’est alors le moment d’incorporer le beurre froid et coupé en morceaux, progressivement et de pétrir jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène. Selon la température de votre cuisine, il est possible que la pâte à brioche mousseline ne forme pas vraiment une boule après l’incorporation du beurre. Cela n’a pas d’importance. Récupérez bien toute la pâte avec une corne et formez une boule avec vos mains et posez la dans un grand cul de poule. Filmez le récipient et placez le au réfrigérateur jusqu’à ce que la pâte double de volume.
Lorsque je choisis de faire une brioche avec un pointage au réfrigérateur, je m’arrange toujours pour la préparer en fin de journée. Ainsi, elle peut pousser doucement toute la nuit jusqu’à doubler de volume.
Façonnage et Cuisson
Façonner une brioche mousseline est un jeu d’enfant puisque, comme je vous l’ai dit plus haut, elle est cuite dans un moule. On commence donc par chemiser le moule en le graissant légèrement et en chemisant le fond et les contours avec du papier sulfurisé. Il ne reste plus alors qu’à dorer délicatement la brioche avec un mélange de jaune d’oeuf et de lait, ou de crème liquide, de faire une entaille en croix sur le dessus avec une paire de ciseaux réservée aux usages avec contact alimentaire et à enfourner. Pour cuire la brioche mousseline, j’ai suivi les indications de la recette, 30 minutes à 200°, et c’était parfait.
Brioche au Thermomix: Une Alternative Moderne
J’ai enfin trouvé LA recette de brioche au Thermomix ! Celle qui donne une mie aérienne et tendre, si filante qu’elle se déchire comme du papier buvard, et cette délicieuse sensation de fraîcheur dans la bouche quand on mord dedans…. un rêve de petit déjeuner ! C’est une brioche comme celle que vous trouverez chez votre boulanger.
J’ai eu la révélation en regardant une émission culinaire, devant laquelle j’ai enfin compris les clés d’une bonne brioche. Cela réside dans un pétrissage long, long, très long, en particulier AVANT d’incorporer le beurre. Et aussi, une levée en plusieurs temps et une réfrigération de plusieurs heures. Bref, il ne s’agit pas d’une recette de brioche au Thermomix rapide. Bien que très simple, elle requiert un peu d’engagement et de réflexion niveau timing, car il faut bien respecter les différentes étapes.
Sans compter que l’intervention prolongée de votre robot pourrait vous fatiguer un peu les oreilles, voire vous valoir quelques plaintes des ours de votre entourage pour ce même motif. Mais gageons qu’une fois que le résultat sera là, tout cela sera bien vite oublié !
Ingrédients et Étapes au Thermomix
Emiettez 20 g de levure de boulanger fraîche au dessus du bol du Thermomix et ajoutez 50 g de lait. Réglez 2 minutes/37°C/vitesse 2.
A la fin de la minuterie, ajoutez 50 g de farine et mixez 15 secondes/vitesse 4, puis recouvrez de 450 g de farine et laissez reposez une quinzaine de minutes, ou jusqu'à ce que la couche de farine se fissure en surface.
Ajoutez 1 c à soupe rase de sel (10 g) et 80 g de sucre, puis programmez 10 minutes/mode pétrin.
Au bout d'une minute de pétrissage, commencez à ajouter un à un 5 oeufs par l'orifice du couvercle.
Réglez maintenant 8 minutes/mode pétrin. Pendant les 4 premières minutes, introduisez progressivement 250 g de beurre détaillé en petits morceaux par l'orifice du couvercle.
A l'issue de cette étape, la pâte doit se décoller des bords et s'agglomérer autour des couteaux. (Elle est très souple et élastique et c'est absolument normal ! Cf notes)
Placez la pâte dans un grand bol (je ne lâche plus ce modèle inox avec base en caoutchouc), couvrez et laissez lever 1 heure dans un endroit chaud (par exemple, un four préchauffé à 40-50°C puis éteint).
Dégazez la pâte en la frappant avec vos poings, filmez au contact (=posez un film alimentaire directement sur la surface de la pâte) et placez au frigo pour 3 à 12 heures. La pâte va à nouveau lever, mais également se raffermir.
Placez la pâte sur un plan de travail fariné, rabattez-la et étalez-la en rectangle.
Option facultative pour les pros de la pâtisserie : donnez-lui trois tours comme s'il s'agissait d'une pâte feuilletée (= repliez-la en trois, donnez un quart de tour et renouvelez l'opération 2 fois)
Découpez le rectangle de pâte en 6 bandes et faites 2 tresses à 3 brins que vous placerez chacune dans un moule à cake beurré (pour des brioches tressées ; sinon vous pouvez vos contenter de diviser la pâte en deux et de la déposer dans les moules !)
Placez les moules à cake dans un four tiède (30-40°C, en pratique four préchauffé à 40-50°C puis éteint) et laissez lever 1 heure environ, ou jusqu'à ce que la pâte arrive en haut des moules.
Passez un peu d'oeuf battu additionné d'eau et de sel au pinceau à la surface des brioches et enfournez pour environ 35 minutes à 180°C (chaleur statique).
Variations et Astuces
La pâte peut vous sembler anormalement liquide, collante, difficile à travailler : tout ça est absolument normal !
Avec les proportions de cette recette, vous obtiendrez 2 grosses brioches. Vous rentabiliserez ainsi le temps passé ! Vous pourrez en consommer une de suite (elle se conserve à température ambiante pendant plusieurs jours) et congeler l’autre tranchée. Elle se décongèlera facilement après une poignée de secondes au grille-pain. Vous pourrez ainsi déguster à tout moment une tranche de brioche au Thermomix grillée sur l’extérieur et fraîche et moelleuse à l’intérieur, mmmh.
J’ai utilisé des moules à cake, mais si vous êtes l’heureux propriétaire d’un véritable moule à brioche, n’hésitez pas à en faire usage en confectionnant de jolies brioches à tête (en prime, ça vous dispensera du tressage !)
La Brioche de Menton
Très moelleuse, la brioche de Menton a la particularité de se préparer avec des morceaux d'agrumes confits. La Maison Lenôtre en a fait l'une de ses spécialités !
Préparation de la Brioche de Menton
Délayez la levure dans un bol contenant 5 cl d'eau tiède. Mettez 300 g de farine dans le bol d'un robot, ajoutez 1 pincée de sel, le sucre en poudre et mélangez. Versez la levure délayée dans l'eau. Au bout de 3 minutes, incorporez les œufs entiers l'un après l'autre. Ajoutez alors le reste de beurre et pétrissez jusqu'à ce que la pâte se détache des bords. Faites dégonfler la pâte en la tapotant avec la main et formez une boule. Coupez en dés les agrumes confits. Dans une jatte, mélangez la poudre d'amandes, le sucre glace et les blancs d'œufs. Sortez la pâte du réfrigérateur. Sur le plan de travail fariné, étalez-la en un rectangle au rouleau à pâtisserie. Coupez-le en 7 ou 8 tronçons et disposez-les debout bien serrés dans un moule à manqué tapissé de papier sulfurisé. Préchauffez le four à 180°C.