Ça faisait trop longtemps que je ne nous avais pas préparé une bonne brioche pour le petit-déjeuner, et bien avec celle-ci c'est chose faite et nous l'avons beaucoup aimé. Depuis un moment, la brioche au Thermomix est devenue la brioche numéro 1 à la maison.
Qu'est-ce qu'un Cramique ?
Le cramique belge est un classique dans nos contrées. C'est un pain brioché aux raisins. C’est certainement une spécialité dont vous avez déjà entendu parlé. C'est une spécialité qui traverse les siècles avec succès de par ses arômes et sa forme qui se prête bien aux tranches de type « tartine ». Toute la famille en raffole !
Origine du Cramique Belge
Bon alors déjà, je vais mettre tout le monde d’accord : on dit le cramique. Et pas « la » comme j’ose entendre ou lire parfois ! Cela est en réalité une contraction car on dit aussi le pain cramique ou kramiek brood en flamand. D’ailleurs, certains boulangers francophones l’écrivent kramiek ou encore kramik. Mais c’est toujours « le ». 😛
Selon le blog unepatisserieunehistoire, au départ c’était un petit biscuit confectionné lors des fêtes de villages. Sa recette évoluera plus tard pour devenir une brioche dans laquelle on y ajoute des raisins. Au tout début, ce biscuit n’était pas appelé cramique mais cramiche. Cela constituait en réalité une unité de poids pour le pain qui servait de valeur d'échange et donc de paiement. Ce type de transaction aux cramiches se déroulaient surtout dans le monde clérical, notamment entre les moines des abbayes.
Le mot cramique arrivera, lui, en 1831 dans un recueil Bruxellois. Il ne commencera à être réellement utilisé par les belges qu’autour de la première guerre mondiale.
Ingrédients du Cramique
Au niveau de sa composition, c’est très simple : c’est un pain brioché. Il est donc moins riche qu’une brioche mais plus riche qu’un pain blanc.
Le cramique est confectionné avec :
- De la farine blanche ordinaire (T55)
- Du lait (et éventuellement de la poudre de lait)
- Du beurre
- Des œufs
- Du sucre
- De la levure
- Une pincée de sel
Pas de sucre perlé donc. Le pain brioché belge qui contient du sucre perlé se nomme craquelin. Et on ne mélange pas les deux ! Bien qu’aujourd’hui des formes hybrides cramique/craquelin apparaissent pour les plus gourmands d’entre nous. 😉
Méthode de Préparation
Il est important de respecter plusieurs points pour réussir un cramique.
Tout d’abord, il sera nécessaire d’opérer un bon pétrissage. Je vous conseille, pour cela, d’utiliser un robot pâtissier muni d’un crochet ou d’une spirale. Il ne faut pas négliger le pétrissage lors de la confection d’une pâte briochée, c’est celui-ci qui va conditionner la bonne texture du produit fini. Si d’aventure vous désirez réaliser le pétrissage à la main, travaillez 20 minutes et avec du beurre bien froid pour ne pas qu’il fonde dans la pâte. Et dès que la pâte devient trop collante, remettez-la au frigo. Si le beurre fond lorsque vous pétrissez, il risque de ne pas correctement s’incorporer !
Travailler avec du beurre froid est aussi valable pour le pétrissage au robot, pour les mêmes raisons. La mécanique fait aussi chauffer la pâte. 😉
Le deuxième élément crucial est la levée. Certaines recettes laissent lever la pâte une demi-heure ou à peine 15 minutes. Vous allez avoir l’impression qu’elle aura bien gonflé mais en réalité, elle a besoin de beaucoup plus de temps. Même si 30 minutes suffisent pour une première levée, il va falloir laisser lever une deuxième fois après avoir remanipulé la pâte, et beaucoup plus longtemps.
Evidemment, tout dépend du résultat que vous désirez obtenir mais si vous désirez un cramique qui a beaucoup de goût et qui possède une mie ultra moelleuse, il va falloir suivre ces quelques conseils. 😉
C’est donc au niveau de la deuxième levée qu’il faudra être le plus patient.
L’ajout de levain est possible mais optionnel. Il rendra la mie du cramique plus souple et plus moelleuse encore. Il apportera aussi des arômes supplémentaires, plus complexes. Attention à ne pas utiliser un levain acide ! J’utilise personnellement un levain de blé rafraîchi 3 fois juste avant. Au niveau de la fermentation, le levain est optionnel car la levure prendra de toutes manière l’avantage et la recette se réussit très bien sans levain.
Timing
Une bonne technique pour mieux maîtriser le timing est la mise au frais de votre pâte après la première levée. Vous pouvez laisser lever une première fois, vous dégazez la pâte au moyen d’un rabat et vous la mettez au frais pour la nuit par exemple.
La prise au frais est un excellent moyen pour la brioche de développer tout ses arômes ! Et vous aurez plus facile à travailler la pâte refroidie car le beurre aura durci : votre pâte sera moins collante. 🙂
Quand et Comment Manger le Cramique ?
La bonne nouvelle c’est que vous le mangez QUAND VOUS VOULEZ. Vous rêviez de cette réponse, avouez ! 😛 Mais c’est vrai, le cramique se marie avec presque tout.
Il se mange autant nature qu’avec de la confiture, du chocolat à tartiner. Et en version salée, il se marie très bien avec du foie gras. Et personnellement, j’adore le passer un petit coup au grille-pain… Rien que d’y penser, j’en ai l’eau à la bouche et j’ai envie d’en refaire. Ca tombe bien, la recette est juste là. 😀
Recette du Cramique Belge Authentique
C'est un pain brioché aux raisins. Un classique belge qui se sert généralement au petit déjeuner mais qui peut se manger à toute heure.
Ingrédients
- 50 grammes eau tiède
- 15 grammes levure fraîche de boulanger
- 1/2 cuil. à café sucre en poudre
- 200 grammes lait demi-écrémé
- 2 oeufs
- 500 grammes farine T45
- 80 grammes sucre en poudre
- 6 grammes sel
- 100 grammes beurre doux froid
Garniture
- 80 grammes sucre en grains pour 1 cramique
- 50 grammes pépites de chocolat au lait pour 1 cramaique
- 50 grammes mélange pépites chocolat noir et chocolat blanc pour 1 cramique
Dorure
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuil. à café lait
Instructions
- Dans un bol, mettre l'eau tiède, la levure émiettée et la demie cuillèrée de sucre. Mélanger et réserver 5-10 minutes.
- Dans le bol du robot pâtissier muni du crochet, mettre 200g de lait et les 2 oeufs, puis ajouter par-dessus les poudres : farine, sucre en poudre et sel (sur un bord). Enfin terminer en ajoutant la levure délayée (pas au contact du sel !).
- Pétrir 8 minutes vitesse 1. Puis 5 minutes vitesse 2.
- Ajouter le beurre froid coupé en dés, pétrir 6 minutes vitesse 1 puis 4 minutes vitesse 2.
- Corner la pâte, la mettre dans un saladier graissé (avec un peu d'huile par exemple).
- Couvrir le saladier d'un film alimentaire. Garder 20 minutes à température ambiante puis placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain (minium 12 heures).
- Le lendemain, sortir la pâte du froid, la renverser sur le plan de travail fariné. Faire quelques rabats. Diviser la pâte en 3 pâtons de même poids (soit 340 grammes chacun).
- Prendre 1 pâton et l'aplatir avec le bout des doigts en un carré d'environ 20 cm de côté. Déposer une garniture au dessus : par exemple 80 grammes de sucre perlé pour la cramique au sucre, ou 50 g de pépites de chocolat pour une cramique au chocolat.
- Enfermer cette garniture en ramenant les 4 coins du carré de pâte par dessus. Retourner (pour avec les coins en dessous). Et avec les mains bouler (on ne pétrit pas, on garde le sucre ou le chocolat à l'intérieur).
- Faire les 3 cramiques ainsi. Déposer sur une plaque tapissée de papier sulfurisé en les espaçant bien. Couvrir d'un linge et laisser reposer à température ambiante 2h15.
- Préchauffer le four à 170°c, chaleur tournante. Retirer le linge après la pousse, dorer les cramiques avec le mélange jaune d'oeuf et lait, à l'aide d'un pinceau.
- Avec une lame de cutter, entailler profondémment (sur 2 cm environ, le tour de chaque cramique (comme pour découper un chapeau).
- Enfourner 25 minutes (la cramique doit être bien dorée et développée). Sortir les cramiques du four, les retirer de la plaque de cuisson et les déposer sur le plan de tarvail avec le papier cuisson 5-10 minutes. Enfin les faire refroidir sur unne grille.
Ce qu'il Faut Retenir du Cramique Belge
Bon, on a peu de fierté en Belgique mais celui-ci en est bien une ! Apparu dans les fêtes locales des wallons et des flamands, le cramique, ce pain brioché aux raisins fait toujours l’unanimité dans les familles (ou presque). Il se marie aussi bien avec du sucré qu’avec du salé.
Attention à opérer un bon pétrissage et à laisser reposer assez longtemps pour obtenir une belle mie pleine d’arômes.
Et vous, avez-vous déjà mangé du cramique belge ? Avez-vous déjà essayé d’en faire ? Dites-le moi en commentaire ! 🙂