Grillé, à la vapeur ou au four : il existe d’innombrables façons de préparer le saumon. Avec cette recette, nous présentons une méthode plutôt originale qui mérite d’être connue : un filet de saumon aromatisé aux herbes dans son manteau de… brioche. Un délice !
Ingrédients et Préparation de la Pâte à Brioche
Pour réaliser cette recette de brioche salée au saumon j’ai donc pris comme base ma pâte à brioche habituelle que je réalise avec quelques variantes en fonction de la garniture.
- Mélangez 20 g de farine avec la levure et environ 50 ml de lait tiède.
- Couvrez et laissez monter à chaleur ambiante jusqu'à ce que des fissures se forment à la surface.
- Mettez le reste de la farine dans un saladier, faites un trou au milieu et ajoutez la masse préalablement mélangée.
- Ajoutez les jaunes d'œufs, l'œuf, le sucre, le sel, le beurre et le reste du lait.
- Pétrissez tous les ingrédients pour obtenir une pâte lisse.
- Laissez lever à couvert à chaleur ambiante jusqu'à ce que son volume ait doublé.
- Mettez-la ensuite au réfrigérateur pendant la nuit et pétrissez-la à nouveau le lendemain avant de l'utiliser.
Variante de la Pâte à Brioche
Pour réaliser cette recette de brioche salée au saumon, vous pouvez utiliser :
- du lait d’amande (qui ne se sent absolument pas après cuisson), remplaçable par un autre lait végétal ou du lait classique.
- de la farine de blé T80 (facile à trouver dans les magasins bio). Si vous utilisez une autre farine, modulez la quantité de lait ajouté en fonction.
- de la compote de pomme, substitut healthy du beurre, pour donner du moelleux à la brioche.
Préparation du Saumon
- Lavez le saumon et essuyez-le en le tamponnant.
- Coupez 150 g du filet en cubes et mettez-les au congélateur pendant 5 minutes.
- Coupez le reste du saumon en deux gros morceaux.
- Arrosez-les de jus de citron vert des deux côtés, salez et poivrez-les, puis roulez-les dans les herbes hachées.
- Mettez également les filets de saumon dans le congélateur pendant 5 minutes.
Création de la Crème de Saumon
- Réduisez les cubes de saumon en purée avec le piment en poudre, la noix de muscade et la crème liquide pour obtenir une crème lisse et brillante.
- Ajoutez la crème liquide progressivement pour qu'elle se mélange bien avec le poisson.
Montage et Cuisson de la Brioche au Saumon
- Étalez la pâte à brioche en rectangle.
- Placez un des filets de saumon au milieu.
- Étalez un peu de crème de saumon dessus, puis pressez délicatement le deuxième filet de saumon sur celui-ci.
- Enveloppez le saumon dans la pâte à brioche.
- Mélangez les jaunes d’œufs et le lait tiède et étalez-les sur la pâte à brioche.
- Laissez la brioche au saumon lever pendant 45 minutes à chaleur ambiante.
- Coupez la surface avec un couteau.
- Enfournez à 190 °C pendant 45 minutes en mode convection jusqu'à ce que la brioche soit dorée.
Variante avec le Big Green Egg
Il y a toutes sortes de façons de préparer du saumon sur le Big Green Egg, par exemple en brioche. Dans cette recette, le saumon est cuit avec des légumes dans une pâte à brioche faite maison.
- Diluez la levure dans 150 ml d’eau tiède.
- Mélangez la farine avec le sucre et faites un petit puits au milieu.
- Cassez les œufs au-dessus et ajoutez le mélange eau-levure.
- Mélangez à la main et dès que les ingrédients sont bien incorporés les uns aux autres, pétrissez la pâte tout en ajoutant une pincée de sel et le beurre.
- Pétrissez bien jusqu’à obtention d’une pâte élastique.
- Profitez-en pour allumer le Big Green Egg, placez le convEGGtor, la grille en acier inoxydable et la pierre de cuisson plate, et faites chauffer à 200 °C.
Garniture aux Légumes
- Coupez la moitié du fenouil en très fines lamelles et l’autre en gros morceaux.
- Séparez la moitié du brocoli en petits bouquets, hachez ces derniers finement et coupez l’autre moitié, queue comprise, en lamelles.
- Débitez l’aneth en fins morceaux.
- Faites chauffer sur le fourneau dans une petite casserole une demi-cuillerée d’huile de tournesol et faites-y revenir le brocoli et le fenouil finement coupés.
Montage et Cuisson au Big Green Egg
- Farinez le plan de travail et étalez la pâte de manière obtenir un joli rond d’environ un demi-centimètre d’épaisseur.
- Posez la moitié du mélange de légumes cuits au milieu.
- Salez et poivrez le filet de saumon et parsemez-le d’aneth finement débité.
- Posez-le au centre du rond de pâte, sur les légumes, et recouvrez-le du reste des légumes cuits.
- Rabattez deux des côtés de la pâte par-dessus le saumon de manière à les faire se chevaucher et coupez si nécessaire la pâte en excédent.
- Passez le rouleau à pâtisserie sur les bords de la pâte non garnie afin de les égaliser et battez l’œuf.
- Retournez ce dernier et posez-le (joli côté vers le haut) sur une feuille de papier cuisson.
- Badigeonnez la pâte d’œuf battu et faites une incision en forme de croix au milieu.
- Sortez le chausson de l’EGG et retirez, en vous munissant du gant pour barbecue EGGmitt, la pierre de cuisson plate, la grille et le ConvEGGtor.
- Réinstallez la grille et posez le wok pour gril dessus.
- Versez les gros morceaux de fenouil et les lamelles de brocoli dans le wok, arrosez-les de la cuillerée d’huile de tournesol restante et salez le tout.
- Brassez le mélange et rabattez le couvercle de l’EGG.
- Faites revenir les légumes environ 5 minutes en les retournant régulièrement.
Brioche Couronne au Saumon (Façon Babka)
Pour une version plus festive, essayez la brioche couronne au saumon, une brioche tressée façon babka au fromage frais et au saumon.
Ingrédients
- 260 mL de lait
- 2 cc de levure de boulanger déshydratée
- 380 g de farine
- 70 mL d’huile d’olive
- 50 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 150 g de fromage frais
- 180 g de saumon fumé
- Quelques brins de ciboule
- Jus d’1/2 citron vert
- Poivre
Préparation
- Réchauffez légèrement le lait pour qu’il soit tiède puis délayez votre levure dedans.
- Mélangez la farine avec l’huile, le sucre et le sel, puis ajoutez le lait et levure petit à petit tout en mélangeant dans un robot avec un crochet à pétrir pendant environ 5 minutes.
- Rabattez la pâte en une boule, puis laissez pétrir 5 minutes supplémentaires.
- Enfin, pétrissez à vitesse rapide pendant encore 5 minutes.
- Rabattez la pâte en une belle boule (un peu collante, c’est normal) et mettez la dans un saladier recouverte d’un torchon un peu humide pour la laisser pousser à température ambiante jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume (environ 2h mais ça dépendra de la température de votre pièce).
- Une fois que la pâte aura levée, placez la sur votre plan de travail avec un peu farine et donnez un petit coup dedans pour dégazer, puis étalez la en rectangle avec un rouleau.
Façonnage et Garniture
- Mélangez le fromage frais avec le poivre, le jus de citron vert et la moitié de la ciboule ciselée.
- Étalez le tout sur le rectangle de brioche, puis le saumon fumé et le reste de la ciboule. Ajoutez un peu de poivre.
- Roulez le rectangle pour en faire un boudin.
- Coupez le boudin en deux dans le sens de la longueur, puis torsadez le de manière à faire apparaitre les stries avec la garniture vers le haut.
- Formez ensuite une couronne en rejoignant les extrémités.
- Laissez pousser 45 minutes à 1h supplémentaire.
- Ensuite, avec un pinceau, venez dorer le dessus de la brioche avec un peu de lait.
- Enfournez pour 25 à 30 minutes à 160°C.
- Dégustez chaud ou tiède (ou froid mais moi je préfère chaud !).
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Remarques |
|---|---|---|
| Farine | Variable | T80 recommandée, ajuster le lait si autre farine |
| Lait | Variable | Lait d'amande possible |
| Levure | 2 cc | De boulanger déshydratée |
| Fromage Frais | 150 g | St Moret, fromage de chèvre ou brousse |
| Saumon fumé | 200g | Chutes de saumon fumé possibles |
| Oeuf | 1 | Bio de préférence |
| Compote de pomme | Pour le moelleux |
Cette brioche n’est-elle pas jolie de l’extérieur ? Imaginez l’odeur lorsque vous la sortez du four. On en a l’eau à la bouche ! Il ne vous reste plus qu’à vous mettre aux fourneaux ! Bon Ap’ !