Vous rêvez d'une brioche maison aussi moelleuse et gonflée que celle de votre boulanger, avec une mie aérienne et une saveur délicate ? Voici une recette simple, accessible même aux novices, qui vous permettra de réaliser une brioche digne des plus grandes boulangeries.
Les secrets d'une brioche réussie
Plusieurs éléments clés contribuent à la réussite d'une brioche aérienne et moelleuse :
- Le choix des ingrédients : Privilégiez des ingrédients de qualité, notamment une farine riche en gluten (type T45), des œufs frais et un bon beurre doux.
- Le pétrissage : Un pétrissage long et minutieux est essentiel pour développer le réseau glutineux et obtenir une pâte élastique et filante.
- La levée : Une levée en plusieurs temps, dont une nuit au réfrigérateur, permet à la pâte de bien se développer et d'acquérir une saveur incomparable.
- La température : La pâte doit être travaillée froide, en particulier lors de l'incorporation du beurre, pour une texture optimale.
Ingrédients
- 500 g de farine (type T45 ou mélange T45/T55)
- 80 g de sucre
- 10 g de sel
- 20 g de levure fraîche de boulanger (ou 7 g de levure sèche instantanée)
- 150 ml de lait tiède
- 240 g d'œufs battus (environ 5 œufs moyens-gros) + un peu pour la dorure
- 250 g de beurre doux, coupé en dés et ramolli
Préparation
Étape 1: Préparation de la pâte
Dans le bol du robot, verser les 240 grammes d'oeufs battus (garder le reste d'oeufs battus pour la dorure), le sucre et le sel puis verser la farine au dessus de tout. Enfin, faire un puits et y mettre la levure (si levure fraîche : l'émietter dans le puits). Mélanger bien au robot pétrisseur pendant 7 minutes à vitesse lente (vitesse 1) + 5 minutes à vitesse un peu plus rapide (vitesse 4 au kitchenaid). Incorporer ensuite le beurre mou coupé en morceaux et pétrir pendant 7 minutes (vitesse 4), jusqu'à obtention d'une pâte souple et homogène.
La pâte doit être collante et molle, c'est normal. Ne rajoutez surtout pas de farine car c’est ainsi qu’elle doit être. Plus une pâte est collante, plus la brioche sera aérée, filante et fondante.
Étape 2: Première levée
Rassembler la pâte au centre du bol (bien décoller les bords). Couvrir le bol d'un film alimentaire et laisser lever à l'abri des courants d'airs entre 30 et 40 minutes à température ambiante. Puis placer le bol 3 heures minimum ou plus (une nuit) au réfrigérateur. Une longue pousse permet à la pâte de bien se développer et le fait de la garder au frais permet un meilleur façonnage puisque la pâte ne sera plus ou pratiquement plus collante. Après cette pousse la pâte lève peu, c'est normal.
Étape 3: Façonnage
Beurrer le moule à cake anti-adhésif de 30 cm de long, ou tout autre moule (à manqué, etc.). Après ce temps de repos au frais, fariner légèrement le plan de travail et dégazer la pâte rapidement, pas de trop. Il suffit de rabattre plusieurs fois le pâton juste pour ôter l'air. Diviser la pâte en 10 portions égales (mieux vaut peser), soit 85 grammes environ chacune. Les bouler avec les mains légèrement farinées (le but et de faire des boules lisses sans trop apporter de farine dans la pâte avec les mains). Les déposer dans le moule. Pour un plus petit moule à cake (environ 26 cm) : déposer 8 boules et cuire à part 2 petites brioches individuelles.
Étape 4: Deuxième levée
Laisser lever à température ambiante 2h à l'abri des courants d'air. Préchauffer le four à 170°c, chaleur tournante avant la fin des 2 heures de pousse.
Étape 5: Cuisson
Après la pousse (ne vous inquiétez pas si elle n'a pas gonflé énormément, elle gonflera à la cuisson) : dorer généreusement avec de l'oeuf entier battu, avec un pinceau et délicatement, sans écraser la brioche pour ne pas la faire retomber. Enfourner immédiatement pour 25 minutes. La brioche gonflera bien pendant cette cuisson. A la fin de cuisson, sortir la brioche du four et attendre 5 à 10 minutes avant de démouler.
Étape 6: Refroidissement et conservation
Après démoulage, il faudra laisser tiédir la brioche puis l’emballer dans un film alimentaire. Ensuite, gardez cette brioche du boulanger dans une boîte à pain et à température ambiante.
Vous pouvez aussi choisir de réaliser une brioche tressée, cette vraie pâte du boulanger s’y prête très bien. Pour la petite histoire, la brioche de Nanterre n’a pas de recette particulière, sauf qu’elle contient beaucoup de beurre, mais elle désigne une forme de brioche. La brioche Nanterre est rectangulaire, formée par quatre boules de pâte rangées par deux. Je reproduis ce façonnage pour cette brioche de boulanger, extra moelleuse. Je prends un moule à cake de 30 cm de long et je fais 2 rangées de 5 boules. Pour un plus petit moule à cake, vous ferez 2 rangées de 4 boules et à côté vous pourrez cuire 2 petites brioches individuelles.