Voici la recette incontournable de pâtes au pesto ! Le pesto est une préparation traditionnelle italienne à base de fromage, d’ail, d’huile d’olive, de pignons de pin et de basilic. Un mélange irrésistible de basilic frais, de parmesan savoureux et de pignons de pin croquants, lié par une généreuse touche d'huile d'olive. Du latin *pistare*, écraser, le pesto de Ligurie est fameux pour le parfum intense de son basilic et pour huile d’olive de la Riviera Ligure, douce et fruitée.
L'origine du pesto
Le pesto au basilic (il existe d’autres versions dans d’autres régions et même en dehors de l’Italie comme le pistou 😉) est originaire de la Ligurie. Cette région serrée, ce lambeau de terre à la morphologie difficile mais au charme fou qui a développé sa civilisation sur la mer. Il s’agit d’une sauce froide à base d’herbes, d’ail, d’huile de fromage et pignons qui est réalisée en écrasant au mortier (pesto vient du verbe *pestare* qui signifie écrasé) en marbre assez large, pour permettre le mouvement circulaire et avec pilon en bois d’olivier. La sauce que nous connaissons aujourd’hui a été formalisée au XIXème siècle mais elle trouve ses origines dans des anciennes sauces à base d’ail, de sel et de basilic. De plus, selon les familles (et leur aisance, leur proximité de la ville) les ingrédients changeaient. En particulier le parmesan était remplacé par le pecorino local des Apennins et parfois les pignons par des noix (surtout à la campagne).
Ingrédients et Préparation du Pesto Maison
Le pesto de Gênes est traditionnellement composé de 7 ingrédients : des feuilles de basilic, des pignons de pin, de l’huile d’olive, de l’ail, du gros sel, du parmesan et du pecorino.
Ingrédients pour le pesto :
- 20 feuilles de basilic
- 12 g de pignons de pin
- 1 gousse d'ail
- Un peu de gros sel pour relever
- 30 g de fromage pecorino
- 30 g de parmesan râpé
- De l’huile d'olive extra vierge selon votre goût
Préparation du pesto :
- Préparez d’abord le pesto. De grâce, ne l’achetez pas tout fait, il n’y a rien de plus simple à cuisiner et le goût n’a rien à voir.
- Lavez soigneusement les feuilles de basilic et séchez-les dans un torchon. Plus vous les choisirez tendres et petites, plus votre pesto sera parfumé. Si elles sont de très petite taille, vous pouvez ajuster et prendre plus de 20 feuilles.
- Broyez les feuilles dans un mortier en les ajoutant au fur et à mesure.
- Lorsque les feuilles sont toutes broyées, incorporez les pignons de pin, là aussi quelques-uns à la fois. Ajoutez ensuite l’ail émincé et une pincée de gros sel.
- Mettez dans votre mélange le fromage râpé, puis l'huile en filet.
- Réservez le pesto et procéder à la préparation des pâtes.
Cuisson des Pâtes et Assemblage
Faire cuire les pâtes "al dente" dans une grande quantité d'eau bouillante salée, c'est-à-dire 10 à 15 minutes ou selon les indications du fabricant. A ébullition, saler l’eau. Faire dorer les pignons à feu doux dans une poêle (si possible en aluminium) avec un peu d'huile d'olive. Torréfier les pignons de pin. Pour cela, les mettre quelques minutes dans une poêle sur feu moyen. Ils doivent commencer à dorer.
Les remettre dans la casserole encore chaude et verser le pesto dessus. Ajouter les pâtes à votre préparation, bien mélanger et verser dans un plat de service. De manière générale, la sauce et les pâtes doivent être à même température. Le pesto étant une sauce crue, il est vivement déconseillé de le faire réchauffer sur le feu, au risque d’en altérer les saveurs.
Variations Gourmandes des Pâtes au Pesto
Les pâtes au pesto et à la pancetta sont une variation autour du grand classique de la cuisine génoise : les pâtes au pesto. Un seul ingrédient change et c'est un nouvel univers de saveur qui s’offre à vos papilles.
Ingrédients pour les pâtes :
- 300 g de fusilli (de préférence complets)
- 80 g de lard en tranche épaissesel et poivre selon votre goût
Préparation des pâtes aux lardons :
- Faites bouillir l’eau pour les pâtes, salez et versez-y les fusilli complets, que je préfère dans ce plat, car ils amènent une touche plus rustique. Remplacez par les pâtes de votre choix si vous n'aimez pas le goût du blé complet.
- Dans une poêle anti-adhésive, mettez à cuire le lard préalablement tranché en petits cubes jusqu'à ce qu'il devienne bien croustillant. Il n’est pas nécessaire d'ajouter de l'huile.
- Une fois les pâtes parfaitement al dente égouttez-les, mélangez-les avec le pesto et ajoutez une ou deux cuillères à soupe d’eau de cuisson pour les rendre onctueuses.
Diversifiez vos plaisirs avec le pesto
- Tagliatelles au pesto de basilic
- Orechiette au pesto de chou kale
- Linguine au pesto rosso
Les recettes de pâtes au pesto se réinventent au grès de vos envies et des produits de saison. Colorée et pleine de pep's, cette recette de penne sera parfaite pour le printemps !
Astuces et Conseils
- Ne jetez plus vos restes : Transformez vos restes d’avocat, fanes de betterave, fanes de radis ou fanes de carottes en pesto !
- Pour un pesto réussi : Utilisez un mixeur plongeant pour une préparation rapide et homogène.
- Conservation : Conservez votre pesto dans un bocal au frigo, en le recouvrant d’huile pour éviter le contact avec l’air.