Le bœuf bourguignon, c’est bien plus qu’un simple plat, c’est une véritable institution ! Convivial et réconfortant, il évoque ces repas du dimanche où l’on se retrouve en famille, autour d’une table généreuse et d’une bonne dose de bonne humeur. Élu en 2017 comme la recette la plus emblématique de la gastronomie hexagonale, le bœuf bourguignon incarne à la fois tradition et convivialité. Ce célèbre ragoût de bœuf, mijoté dans du vin rouge, des herbes aromatiques et des légumes, est une symphonie de saveurs qui évoque le confort et la convivialité.
Ce plat emblématique est réputé pour sa saveur riche et profonde due à sa longue cuisson. Cependant, obtenir une viande fondante et tendre à souhait n'est pas une tâche à prendre à la légère. Mais comment préparer ce délice de manière à obtenir une texture de viande irrésistiblement tendre ? CuisineAZ vous dévoile 10 conseils incontournables pour sublimer ce grand classique. À table !
L'histoire et l'âme du bœuf bourguignon
Le bœuf bourguignon recette de grand-mère est bien plus qu’un simple plat mijoté. C’est une véritable madeleine de Proust qui rappelle les repas de famille du dimanche, quand l’odeur réconfortante d’une cocotte mijotant doucement embaumait toute la maison. Le bœuf bourguignon représente l’âme de la cuisine française traditionnelle, celle qui se transmet de génération en génération. La renommée internationale du plat doit beaucoup à Julia Child, célèbre chef américaine qui l’a popularisé aux États-Unis dans les années 1960 à travers son livre « Mastering the Art of French Cooking ».
Né en Bourgogne, terre de grands vins et d'élevages de bœufs charolais, le bœuf bourguignon célèbre l’alliance parfaite entre le bœuf et le vin rouge, notamment le fameux pinot noir. Autrefois appelé « estouffade de bœuf », ce ragoût a gagné son nom actuel pour mieux refléter les trésors de sa région d’origine et faire briller l’héritage bourguignon à travers le monde. À l'origine un mets festif des paysans, il s'est transformé au fil des siècles en un incontournable des repas familiaux, symbole de partage autour de la table.
Choisir la bonne viande : la base d'un plat réussi
Forcément, le premier ingrédient indispensable dont vous allez avoir besoin pour mitonner ce plat, c’est le bœuf ! Le premier pilier de la réussite de votre bœuf bourguignon repose sur le choix de la viande. Le secret d’un bœuf bourguignon fondant, cette viande de Bourgogne, c’est avant tout de bien choisir sa viande. On privilégie des morceaux de bœuf à mijoter afin d'éviter le dessèchement de la viande de boeuf. Le bœuf bourguignon se prépare avec des morceaux de bœuf bien spécifiques et tout le succès du plat réside dans l’équilibre entre des morceaux gélatineux et gras et des morceaux plus maigres.
Optez pour un morceau de bœuf de qualité, comme un gîte à la noix, une joue de bœuf ou une poire. Les coupes riches en collagène et en marbrures de graisse sont idéales, car elles garantissent une texture fondante et une saveur profonde une fois mijotées. Soyez sûr que les morceaux respectent ces justes proportions, essentielles à la réussite de votre plat. Nous avons confectionné un assemblage idéal pour ce plat mijoté avec des morceaux de paleron, gîte, gîte à la noix, ou encore collier.
Morceaux recommandés :
- Paleron : légèrement persillé, il devient ultra-fondant.
- Gîte : un morceau gélatineux qui apporte une texture moelleuse.
- Macreuse : savoureuse et parfaite pour les plats mijotés.
- Joue de bœuf : extrêmement tendre après plusieurs heures de cuisson.
Idéalement, on sélectionne une viande de qualité, issue d’un élevage local.
La marinade : un secret pour une viande tendre et savoureuse
La première astuce pour un bœuf bourguignon tendre consiste à réaliser une marinade. Pour infuser la viande de saveurs, il est essentiel de laisser mariner votre bœuf dans du vin rouge robuste, comme un bon Bourgogne, avec des herbes fraîches, de l'ail, des oignons et des carottes. En effet, commencez par faire mariner votre viande dans le vin rouge 24 heures, ce qui attendrira votre viande. De plus cette marinade parfumera votre morceau des arômes du vin. Avant même de songer à la cuisson, plongez les morceaux de bœuf dans du vin rouge, pour les laisser s’attendrir et s’imprégner de toutes les saveurs.
Ajoutez vos oignons, une carotte, des épices du type clous de girofle, des herbes (thym, laurier). Disposer la viande dans une cocotte et couvrir de vin rouge jusqu’à noyer la viande. Ajouter l’oignon, les échalotes, les carottes coupées grossièrement puis le bouquet garni et le poivre en grain. Couvrir et laisser mariner dans un endroit frais (au réfrigérateur par exemple) pendant 24 H. Laissez reposer au moins quatre heures, voire toute une nuit, pour permettre à la magie de s'opérer. Cette étape est cruciale pour attendrir la viande et la préparer à devenir un délice fondant.
Le lendemain, récupérez cette précieuse marinade pour en faire le cœur de votre recette. Ne négligez pas ce geste clé qui permet à la viande de gagner en saveur et de s'attendrir en profondeur, garantissant un bœuf bourguignon irrésistible.
Techniques de cuisson pour une tendreté optimale
Pour cuire un bœuf bourguignon, il faut une cuisson lente à feux moyen ou doux. Ainsi, le bœuf sera cuit au plus profond de sa viande et sa chair sera moelleuse à souhait. En outre, la réussite du bœuf bourguignon réside dans son temps de cuisson. Une cuisson lente et douce est la clé pour obtenir une viande tendre. La patience est de mise.
Faites revenir la viande marinée avec des lardons, puis ajoutez le liquide de la marinade, des bouillons de bœuf, des tomates, des champignons et des herbes fraîches. Laissez mijoter à feu doux pendant au moins 2 à 3 heures, jusqu'à ce que la viande devienne tendre, presque fondante. Le bœuf bourguignon doit cuire lentement, à légers bouillons afin de permettre aux arômes de se diffuser dans le plat.
Comme tous les plats en sauce, cette recette demande un peu de préparation. Le secret des grands-mères pour des plats mijotés savoureux est toujours de laisser sur le feu le plus longtemps possible ! Au mieux, prévoyez de préparer ce plat la veille, et faites-le mijoter à nouveau à petit feu avant de servir. Vous pouvez également faire cuire votre bœuf bourguignon dans une cocotte, au four à 180°C. Pendant la cuisson n’hésitez pas à remuer la préparation de temps en temps et à ajuster le niveau en rajoutant un peu d’eau.
L'importance de saisir la viande
Comme dans toute recette traditionnelle, il va vous falloir maîtriser quelques gestes de base. Parmi eux, saisir la viande avant de la braiser est une étape cruciale. Avant de braiser votre viande, il va falloir la saisir. Faire dorer vos morceaux sur tous les côtés permet de créer ces fameux sucs au fond de la marmite, véritables concentrés de saveurs qui sublimeront le plat. Et là, étape cruciale et décisive qui donne tout son arôme et contribue à la touche finale de votre bœuf. Ce sont les sucs au fond de votre marmite qui vont relever le goût de votre bourguignon. Avant d’ajouter du vin, n’hésitez pas à faire dorer votre viande sur tous les côtés.
Le choix des ustensiles
Le choix de vos ustensiles est très important. Utilisez une cocotte minute ou une cocotte en fonte, parfaits pour une cuisson à cœur. La cocotte Emile Henry, un véritable symbole de l'art culinaire français, incarne l'élégance et la praticité pour magnifier la préparation et la dégustation du célèbre bœuf bourguignon. Fabriquée avec soin selon des méthodes artisanales séculaires, cette cocotte en céramique offre une cuisson parfaitement maîtrisée, permettant aux saveurs riches et aux textures fondantes de s'épanouir pleinement. Le choix de votre cocotte est aussi important que celui de la viande ! Pour réaliser mon bœuf bourguignon, j’utilise ma fidèle cocotte Staub 28 cm qui fait des merveilles grâce à son couvercle à picots. Ces petites pointes redistribuent l’humidité sur toute la viande pendant la cuisson, ce qui donne un bourguignon incroyablement tendre et savoureux.
Sublimer la sauce : l'étape finale
Quant à la sauce, méfiez-vous des erreurs communes. Le bourguignon ne doit pas être nappé d’une sauce épaisse à la façon d’une béchamel. La sauce doit recouvrir délicatement la viande dorée, sans devenir farineuse. Côté sauce, là encore, faites attention aux écueils culinaires. Certes le bœuf bourguignon doit être cuit en sauce mais il ne s’agit pas d’une sauce épaisse type béchamel. Par conséquent inutile de l’épaissir avec de la fécule.
Les secrets de chefs pour un goût unique
Bien qu’il existe une recette traditionnelle du bœuf bourguignon, certains chefs aiment y apporter leur touche personnelle, notamment pour lier la sauce. Passionné par la cuisine de sa région et propriétaire de son restaurant à Paris depuis 2018, le chef landais Julien Duboué a partagé sur Instagram sa version du bœuf bourguignon, en dévoilant son secret pour un goût unique. Avant de commencer la recette, le chef a révélé qu’il utilisait de la joue de bœuf pour que son plat soit "ultra-fondant".
Les accompagnements parfaits
Evitez de servir votre bœuf tout seul juste accompagné de son jus à base de lardons, de champignons poelés et d’oignons, sous peine de devoir saucer avec du pain. Lorsque votre bœuf bourguignon est enfin prêt, servez-le avec des pommes de terre, des pâtes ou une purée de céleri-rave pour un repas complet. Servir avec des pommes de terre nouvelles cuites au four ou des spaetzle (spätzle) alsaciennes revenues à la poêle dans du beurre.
Conseils supplémentaires
- Pour encore plus de saveurs, préparez votre bœuf bourguignon la veille et réchauffez-le doucement avant de servir.
- N’utilisez jamais un vin que vous ne boiriez pas !
- Si vous surveillez votre consommation de sel, sachez qu’il existe de nombreuses alternatives qui sublimeront tout autant votre plat.