Le biscuit Joconde est un grand classique de la pâtisserie française, un biscuit moelleux au parfum d’amande qui sert de base à certains entremets, dont le fameux opéra. C'est pourtant un biscuit de base en pâtisserie.
Sa texture est proche de celle de la génoise mais il contient de la poudre d’amandes. Il peut être utilisé pour des socles de bûches glacés, car il supporte bien la congélation. C’est un biscuit généralement fin et très tendre, sa souplesse et finesse est un allié, il épouse aussi bien des surfaces planes que circulaires (tour d’entremets rond) par exemple.
C’est tout simplement un de mes biscuits préférés, il est très savoureux, même un peu épais, il reste très agréable à manger. Pour des associations avec le chocolat, vous pouvez aussi partir sur le biscuit Joconde noisette.
Ingrédients
- Poudre d'amande: 100 g
- Sucre glace: 100 g
- Oeufs: 3 pièces
- Blancs d'oeuf: 3 pièces
- Beurre doux: 20 g
- Sucre en poudre: 15 g
- Farine de blé T55: 30 g
Préparation de l'appareil à biscuit Joconde
- Préchauffez le four à 200°C (th 6/7) et recouvrez une plaque à pâtisserie de 30x40cm de papier sulfurisé légèrement graissé.
- Dans un cul de poule, tamisez ensemble la poudre d'amande, la farine et le sucre glace. C'est un peu long et souvent pas facile car les grains de la poudre d'amandes sont souvent plus gros que ceux du tamis. Dans ce cas là, j'utilise un fouet manuel et je mélange vivement les deux ingrédients pour casser les morceaux de poudre d'amandes.
- Faites fondre le beurre et réservez.
- Dans le bol du robot, fouettez les oeufs entiers puis ajouter le mélange poudre d'amande, farine et sucre glace.
- Fouettez pendant deux minutes pour que le mélange soit bien homogène.
- Ajoutez le beurre fondu et délicatement avec une maryse.
- Montez les blancs en neige en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre.
- Incorporez délicatement les blancs d'oeufs montés dans le mélange précédent.
- Versez la pâte à biscuit joconde sur la plaque et lissez la surface à la spatule.
- Enfournez le biscuit joconde pour 10 à 15 minutes de cuisson.
- Le biscuit doit être doré et ne pas coller au doigt.
Instructions Détaillées
Préchauffer le four à 200°C (th 6/7). Dans un batteur, monter les œufs entiers avec la poudre d'amande et le sucre glace pour obtenir une pâte mousseuse. Faire fondre le beurre et le refroidir, puis l'ajouter à la pâte.
Dans un autre bol, monter les 3 blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule, puis incorporer la meringue à la pâte et ajouter la farine délicatement. À l'aide d'une spatule, étalez finement la pâte sur une plaque garnie d'un papier cuisson. Vous pouvez également, si vous le souhaitez, pocher votre biscuit avec une poche en réalisant une spirale, en partant du centre de la plaque, puis enfourner pendant 8 à 10 minutes (la pâte doit être de couleur blonde).
Cuisson
Faites cuire au four ventilé à 230 °C (th. 8) pendant 5 min. Déposer la pâte sur la plaque en étalant une couche fine 1 cm. Cuire la pâte au four pendant 5 min.
Etaler la préparation sur la plaque et enfourner 15 minutes à 180 °C. A la sortie du four, retourner le biscuit sur une autre feuille de papier cuisson et décoller celle ayant servi à la cuisson.
Conseils du Chef
«Découpez le biscuit dès sa sortie du four à la forme désirée.
Avec ce biscuit de base, vous pouvez faire tous les entremets. C’est le biscuit de référence pour faire l’opéra mais on l’utilise également dans la préparation des bavarois. D’ailleurs, connaissez vous la différence entre un bavarois et une charlotte ? Bien que la charlotte soit souvent composée d’une crème bavaroise elle n’est pas un bavarois 🙂 La charlotte se réalise sur la base d’un biscuit cuiller et, lors du montage, celui-ci est plus haut que la crème bavaroise.
Cette recette de biscuit joconde est une vraie base en pâtisserie. Elle vous permettra de réaliser un biscuit léger, proche de la texture de la génoise, mais avec un goût d'amande. Il vous sera utile pour tous vos entremets. La réalisation d'un biscuit joconde ne contient pas de difficulté particulière.
Cette recette de biscuit joconde vous permet de réaliser un biscuit généralement fin et très tendre dont la souple lui permet d'épouser aussi bien des surfaces planes que circulaires (tour d’entremets rond par exemple). Il supporte également très bien la congélation. Si vous comptez l'associer à du chocolat, il est possible de remplacer la poudre d'amande par de la poudre de noisette. Si vous souhaitez un biscuit plus épais dans votre entremets, n'hésitez pas à lui préférer une recette de biscuit madeleine, qui s'y prêtera plus.
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