La bécasse, oiseau emblématique de la chasse traditionnelle, est l'un des gibiers les plus prisés pour sa chair fine et parfumée. La bécasse est reconnue pour son goût puissant, équilibré entre les arômes de sous-bois et une texture onctueuse. Pourtant, sa cuisson exige une approche méticuleuse. Elle permet de sublimer ce gibier en préservant toutes ses saveurs naturelles, tout en assurant une texture tendre et juteuse. Ce mode de cuisson douce et homogène convient parfaitement à la structure délicate de la bécasse.
Ingrédients et Préparation Initiale
Avant de commencer la cuisson, il est essentiel de bien préparer la bécasse. Voici les étapes préliminaires :
- Plumez les bécasses, flambez-les légèrement. Attention la chair est très délicate.
- Ne plumez les bécasses qu’au dernier moment.
- Enlevez la partie du jabot du côté de la tête, entailler la peau pour enlever le contenu du jabot. Fendez la peau du cou pour retirer la poche.
- Avec la pointe d’un petit couteau, arrachez les yeux. Enlevez la peau de la tête. Flambez les oiseaux.
- Par ailleurs, la bécasse n'a pas besoin d'être vidée, elle est propre naturellement.
- Piquez le long bec de chaque bécasse sous sa cuisse.
Cuisson en Cocotte : Étape par Étape
La cuisson en cocotte est idéale pour conserver l'humidité et les saveurs de la bécasse. Suivez ces instructions pour une bécasse rôtie parfaite :
- Préchauffez le four à 180°C.
- Choisissez une cocotte en fonte ou en céramique à fond épais.
- Dans une cocotte, mettez beurre et huile, faites chauffer et colorer les bécasses sous toutes leurs faces, ajoutez la brindille de genièvre et les gousses d'ail épluchées, assaisonnez et finissez de cuire au four 10 mn.
- Faites dorer les bécasses sur toutes les faces pendant 5 minutes.
- Ajoutez l'échalote, l'oignon et l'ail hachés. Incorporez les lardons.
- Versez le vin blanc pour déglacer. Grattez les sucs au fond. Ajoutez le fond de gibier, le bouquet garni, salez et poivrez.
- Laissez mijoter à feu doux pendant 35 à 45 minutes. Arrosez régulièrement avec le jus.
- Gardez à peine cuit rosé, on appelle cette cuisson "vert cuit".
Pour une saveur encore plus marquée, faites mariner la bécasse 12 h dans un mélange de vin rouge, aromates et légumes.
Préparation des Abats et Service
Traditionnellement, les foies et entrailles de la bécasse sont utilisés pour préparer une farce savoureuse. Voici comment procéder :
- Dans une petite poêle chaude avec une noix de beurre, colorez le foie de volaille. Après 2 mn, ajoutez les intérieurs de la bécasse, salez et poivrez.
- Versez le contenu dans une assiette et hachez le tout.
- Vérifiez l'assaisonnement, ajoutez une noix de beurre et des dés de foie gras, vérifiez l'assaisonnement.
- Mettez à toaster sous le grill les tranches de brioche, taillez-les en rectangles et tartinez d'une bonne épaisseur de farce.
Servez directement à la cocotte pour un effet rustique et authentique. Décorez avec une branche de thym frais et disposez les accompagnements autour.
Variations et Astuces
- Pour une sauce riche, concassez les carcasses avec l'aide d'un couteau épais. Dans une cocotte de cuisson, faites revenir les carcasses dans la même graisse, ajoutez les échalotes émincées. Dégraissez la cocotte et flambez les carcasses au cognac, ajoutez le vin blanc, réduisez le jus et mouillez avec le bouillon de volaille. Ecrasez les baies de genièvre noires, ajoutez-les à la sauce.
- Une autre option consiste à prendre une casserole en terre, ou une petite cocotte ovale en faïence ou en verre de juste taille. Posez la bécasse et mettez dessus 1 cuillerée de très bonne graisse (graisse de foie gras par exemple), du sel et du poivre. Posez le couvercle et soudez-le avec un peu de pâte faite avec de la farine et de l'eau.
- Préparez un croûton de 10 cm x 6 cm environ, assez épais, et faites-le dorer au beurre. Hachez l'intérieur cru en attente avec gros comme une noix de beurre, une pincée de poivre, un soupçon de muscade, un peu de fines herbes. A l'instant de servir, ôtez le cordon de pâte qui soude le couvercle, soulevez la bécasse, introduisez le croûton dans la cocotte et remettez l'oiseau dessus.
- Embrochez les bécasses et badigeonnez-les entièrement de beurre fondu. Débrochez les oiseaux. Enlevez bardes et ficelles. Salez.
- Découpez chaque bécasse en 4 morceaux. Dans une petite casserole, recueillez le jus des carcasses, le jus de la lèchefrite déglacé avec l’eau-de-vie et les intestins des bécasses écrasés à la fourchette. Garnissez un plat de service chauffé avec des tranches de pain de mie dorées au beurre, arrosez avec la sauce de la casserole et installez les morceaux de bécasse réservés par-dessus.
- Pour chaque oiseau, détachez les cuisses, glissez le long de la carcasse avec la lame d'un couteau fin et ôtez les filets. Détacher les cuisses de l’oiseau, glisser le long de la carcasse avec la lame d’un couteau fin et ôter les filets. Concasser les carcasses avec l’aide d’un couteau épais.
- Dans la cocotte de cuisson. Dans une poêle chaude avec une noix de beurre, colorer les foies de volaille, après 2 min ajouter les intérieurs de la bécasse, saler et poivrer.
- Prendre quelques graines de genièvre vert, les poêler avec une noix de beurre, ajouter les filets et cuisses, faire revenir délicatement, juste pour colorer les chairs côté peau.
Tableau Récapitulatif des Étapes Clés
| Étape | Description |
|---|---|
| Préparation | Plumer, flamber, et nettoyer la bécasse. |
| Cuisson | Dorer en cocotte, ajouter les aromates, et mijoter à feu doux. |
| Abats | Cuire et hacher les abats pour préparer une farce. |
| Service | Servir chaud avec des croûtons et une branche de thym. |
La bécasse est moins sèche que le pigeon. Recette facile, rapide et bonne.
Recette rapide et goûteuse, à essayer...!!