Le Baeckeoffe est un plat emblématique et traditionnel de la cuisine alsacienne. Spécialité alsacienne généreuse, le baeckeoffe (écrit aussi baeckeofe, bäckeoffe ou bäckaofa) est réalisé avec un mélange de viandes (agneau, porc et bœuf), de légumes, d'aromates et de vin blanc. C'est une plat généreux et convivial, puisqu'il se partage à plusieurs.
Il s'agit d'une potée à base de pommes de terre, de légumes, et trois viandes marinées avec des épices et du vin blanc des vignobles alsaciens. En Alsacien, "Baeckeoffe" signifie littéralement "le four du boulanger". L'orthographe étant changeante, on peut aussi l'écrire : baeckeofe, bäckeoffe, baeckaoffa ou bäckaofa.
Origine et histoire
Le Baeckeoffe serait un mets juif au départ. En effet, il serait inspiré du "Hamin", plat traditionnel servi dans des familles alsaciennes de confession juive. Il intégrait à l'origine donc du boeuf, du mouton ou de l’agneau.
Au XIX siècle, une époque où les foyers ne disposaient pas toujours d’un four domestique, le Baeckeofe était préparé la veille pour le lundi ou dimanche midi. Les maîtresses de maison alsaciennes déposaient autrefois la terrine qu’elles avaient préparée la veille au soir chez le Boulanger avant d’aller à la messe le dimanche matin. Et elles le récupéraient trois heures après, à la sortie de l’office. Le confort moderne ne nous impose plus la cuisson dans un four à pain mais le nom est cependant resté !
Aujourd'hui, ce plat est souvent préparé le dimanche, lors d'occasions spéciales ou à Noël par exemple.
La terrine à Baeckeoffe
La terrine en terre cuite utilisée pour la cuisson du Baeckeoffe est une pièce emblématique de l’artisanat alsacien. Les meilleures terrines Baeckeoffe sont de Soufflenheim en Alsace, elles sont fabriquées traditionnellement, par des maîtres potiers. Le village de Soufflenheim (près de Haguenau dans le Bas-Rhin) est connu pour ses poteries de qualité de toutes tailles.
La terre cuite permet une cuisson lente et uniforme des aliments, idéale pour mijoter des plats comme le Baeckeoffe. Les ingrédients cuisent dans leur propre jus, garantissant une texture tendre et des saveurs riches. Ainsi, la terrine à Baeckeoffe n’est pas seulement un merveilleux ustensile de cuisine, mais une pièce d’héritage culturel et familial qui ancre ce plat dans l’âme de l’Alsace.
Ingrédients et préparation
Le baeckeoffe, comme beaucoup de plats mijotés, peut aisément se préparer à l'avance et se réchauffer (45 minutes environ) avant de servir. Préparez la garniture de légumes: épluchez les oignons et émincez-les finement. Epluchez les carottes et détaillez-les en fines rondelles. Lavez les poireaux, ôtez les premières feuilles du vert épaisses et dures. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur et émincez-les finement. Hachez l’ail finement. Mélangez le tout. Prélevez une grosse poignée de garniture de légumes. Détaillez les viandes en cubes de 5 à 6 cm de côté environ. Placez-les dans un plat. Parsemez avec la poignée de garniture. Ajoutez les brins de thym, le laurier, les baies de genièvre et les clous de girofle. Arrosez de vin blanc.
Préparez le bouquet garni : ficelez les tiges de persil, les branches de thym et le laurier. Déposez une couche de pommes de terre au fond de la terrine à Baeckeoffe, salez et poivrez. Puis recouvrez d’une couche de garniture, salez et poivrez. Ajoutez une couche de viande. Déposez le bouquet garni. Arrosez avec la marinade. Confectionnez une pâte en mélangeant la farine et de l’eau. Formez un long boudin que vous disposerez tout autour de la terrine à Baeckeoffe en appuyant bien pour la faire adhérer.
Étapes de préparation
- Détaillez le porc (600 gr), le boeuf (600 gr) et l’agneau (600 gr) en gros cubes d’environ 4-5 cm de côté.
- Couper les carottes épluchées (200 gr) en rondelles d’environ 4mm d’épaisseur.
- Dans une terrine à baeckeoffe pour 8 à 10 personnes, disposer une couche de pommes de terre, une couche de légumes (oignons, poireaux et carottes), une couche de viandes avec un demi pied de porc (pour le goût) et le restant du bouquet garni. Finir le montage par une couche de pommes de terre.
- Mouiller jusqu'au 2/3 de la hauteur avec la marinade et ses aromates.
- Mélanger la farine (400 gr) à de l’eau (25 cl) et former une pâte homogène.
- Dans un saladier, verser la farine et la mélanger progressivement avec 15 centilitres d'eau pour faire une pâte à luter souple.
- Lutez la terrine : préparez une pâte avec la farine et un peu d'eau. Façonnez-la pour former un boudin, et posez-le autour du couvercle afin de sceller la jointure avec la terrine (les parfums restent concentrés à l'intérieur).
- Préchauffez le four à th 5 (150°).
- Enfournez pour 3 h.
Variations de la recette
Au-delà de la recette traditionnelle alsacienne, le baeckeoffe se prête à d’innombrables variations. Parmi les variantes les plus connues, on retrouve le baeckeoffe aux poissons, où le vin d’Alsace s’allie délicatement à la crème fraîche. Le baeckeoffe aux cuisses d’oie ou de canard, en remplacement du porc, offre une version raffinée et tout aussi riche en saveurs. La version "sauvage" est cuisinée avec les viandes de cerf et de sanglier marinées cette fois dans un vin rouge. Et bien sûr, vous pouvez laisser libre cours à votre créativité pour donner naissance à votre propre version de ce plat.
Laissez-vous séduire par le Baeckeoffe, ce plat alsacien emblématique, mijoté doucement dans sa terrine en terre cuite. Facile à préparer et idéal pour régaler vos invités, il ne demande qu’un peu de patience pour sublimer des ingrédients simples en un plat savoureux. Préparer un Baeckeoffe, c’est inviter vos convives à un voyage culinaire au cœur de l’Alsace.
Les meilleures coupes de bœuf pour un Baeckeoffe réussi
Vous voulez réussir le baeckeoffe à tous les coups, mais vous ne savez pas quelle coupe de bœuf choisir ? La clé de sa réussite réside dans le choix de la bonne coupe de bœuf. Pour obtenir une viande tendre et savoureuse, il est essentiel de choisir des coupes de bœuf adaptées à la cuisson longue et à basse température.
Parmi les coupes de bœuf recommandées pour le baeckeoffe, on retrouve le paleron, la macreuse et l'épaule. Ces coupes sont riches en collagène, ce qui les rend parfaites pour une cuisson lente. Leur tendreté et leur saveur se marient parfaitement avec les autres viandes et les légumes du baeckeoffe.
Bien que le bœuf braisé soit la meilleure option pour le baeckeoffe, il existe également d'autres coupes de bœuf qui conviennent à ce plat alsacien traditionnel. Ces coupes peuvent offrir des saveurs et des textures légèrement différentes, tout en étant tout aussi délicieuses. Une autre coupe de bœuf recommandée pour le baeckeoffe est la joue de bœuf. La joue de bœuf est une coupe peu connue, mais elle est incroyablement tendre et savoureuse lorsqu'elle est cuite lentement. Elle est également très persillée, ce qui ajoute de la saveur au plat. Les morceaux de viande de joue de bœuf fondent littéralement dans la bouche, ce qui en fait un choix idéal pour le baeckeoffe.