Le baeckeoffe est un plat traditionnel et emblématique de la cuisine alsacienne. Au même titre que la flammekueche, le Baeckeoffe est un plat emblématique et traditionnel de la cuisine alsacienne. C'est un plat généreux et convivial, puisqu'il se partage à plusieurs.
Il s'agit d'une potée à base de pommes de terre, de légumes, et trois viandes marinées avec des épices et du vin blanc des vignobles alsaciens. Aujourd'hui, ce plat est souvent préparé le dimanche, lors d'occasions spéciales ou à Noël par exemple. Laissez-vous séduire par le Baeckeoffe, ce plat alsacien emblématique, mijoté doucement dans sa terrine en terre cuite.
Préparer un Baeckeoffe, c’est inviter vos convives à un voyage culinaire au cœur de l’Alsace. Facile à préparer et idéal pour régaler vos invités, il ne demande qu’un peu de patience pour sublimer des ingrédients simples en un plat savoureux.
Origines et Tradition
En Alsacien, "Baeckeoffe" signifie littéralement "le four du boulanger". L'orthographe étant changeante, on peut aussi l'écrire : baeckeofe, bäckeoffe, baeckaoffa ou bäckaofa.
Le Baeckeoffe serait un mets juif au départ. Il intégrait à l'origine donc du boeuf, du mouton ou de l’agneau. En effet, il serait inspiré du "Hamin", plat traditionnel servi dans des familles alsaciennes de confession juive.
Pour la petite histoire, le Baeckeoffe est un héritage du Hamin, un plat d’origine juive traditionnel du Shabbat. A cause de l’interdiction d’utiliser le feu du vendredi soir au samedi soir, les juifs confiaient un plat à base de viandes, de légumes et de pommes de terre au boulanger non juif qui le gardait dans son four toute la nuit jusqu’au lendemain midi (après la prière de la Synagogue).
Une tradition si savoureuse qu’elle a été copiée, adaptée et adoptée par les Alsaciens non juifs… au point de devenir un plat emblématique de la gastronomie régionale, aujourd’hui presque tout aussi populaire que la fameuse choucroute.
Les maîtresses de maison alsaciennes déposaient autrefois la terrine qu’elles avaient préparée la veille au soir chez le Boulanger avant d’aller à la messe le dimanche matin. Et elles le récupéraient trois heures après, à la sortie de l’office. Le confort moderne ne nous impose plus la cuisson dans un four à pain mais le nom est cependant resté !
Le Baeckeoffe a aussi conservé tout le charme rustique du plat d’antan qui a mariné puis mijoté des heures avant d’être déposé directement au centre de la table à la sortie du four. C’est le plat du dimanche par excellence, idéal pour réunir une grande tablée et savourer un exquis moment de partage en toute convivialité ! Un pur régal que je vous encourage vivement à tenter.
La Terrine à Baeckeoffe
Les meilleures terrines Baeckeoffe sont de Soufflenheim en Alsace, elles sont fabriquées traditionnellement, par des maîtres potiers. Le village de Soufflenheim (près de Haguenau dans le Bas-Rhin) est connu pour ses poteries de qualité de toutes tailles.
La terrine en terre cuite utilisée pour la cuisson du Baeckeoffe est une pièce emblématique de l’artisanat alsacien. La terre cuite permet une cuisson lente et uniforme des aliments, idéale pour mijoter des plats comme le Baeckeoffe. Les ingrédients cuisent dans leur propre jus, garantissant une texture tendre et des saveurs riches.
Toujours très prisées par les alsaciens d’origine ou de cœur, ces terrines, à la fois fonctionnelles et décoratives, incarnent l’union entre tradition culinaire et artisanat d’art. Ainsi, la terrine à Baeckeoffe n’est pas seulement un merveilleux ustensile de cuisine, mais une pièce d’héritage culturel et familial qui ancre ce plat dans l’âme de l’Alsace.
Recette Traditionnelle du Baeckeoffe
Ingrédients pour 6 personnes:
- 500 g d'échine de porc désossée
- 500 g d'épaule d'agneau désossée (ou de collier)
- 500 g de boeuf à braiser (gîte, palette)
- 1,5 kg de pommes de terre
- 2 pieds et 1 queue de porc
- 2 oignons
- 2 blancs de poireau
- 2 carottes
- 2 cuillerées à soupe de saindoux
- Sel et poivre
Pour la marinade:
- 1/2 bouteille de riesling
- 1 à 2 gousses d'ail
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
- Sel et poivre
Pour souder la terrine:
- 125 g de farine
- 5 cuillerées à soupe d'eau
- 1 cuillerée à soupe d'huile
Préparation:
- La veille: Coupez les viandes et le lard en cubes. Épluchez les carottes, les oignons et l’ail. Coupez le blanc de poireau et les carottes en rondelles. Émincez les oignons et l’ail dégermé.
- Placez la viande et le lard à mariner avec 1 oignon, les carottes, le poireau, l'ail et le riesling. Ajoutez le bouquet garni, les baies de genièvre, les clous de girofle, du sel et du poivre. Couvrez et placez au frais pendant au moins 24 h.
- Détaillez les viandes en morceaux et mettez-les à mariner pendant 24 h avec ½ l de vin, un oignon et l'ail émincés, le bouquet garni, du sel et du poivre.
- 24 à 36 heures à l’avance, réalisez la marinade. Répartissez dans les récipients, les 2 carottes épluchées et coupées en deux dans la longueur, l’oignon pelé et grossièrement coupé, l’échalote et l’ail pelés. Ajoutez les branches de céleri, le laurier et le romarin.
- Le jour J: Mélangez la farine et 25 cl d’eau, pétrissez puis filmez et placez au frais.
- Épluchez les pommes de terre. Coupez-les en fines rondelles.
- Le lendemain, épluchez les pommes de terres et les carottes, pelez les oignons, lavez le poireau. Coupez les pommes de terre en rondelles d’environ 4 mm d’épaisseur à l’aide d’un robot. Dans un grand saladier, mélangez les pommes de terres coupées aux oignons, ajoutez éventuellement les poireaux émincés. Puis la moitié des carottes. Ajoutez le restant des carottes.
- Dans une cocotte en terre, disposez une couche de pommes de terre, la moitié des morceaux de viande, des oignons et des légumes, puis à nouveau pommes de terre, viandes, oignons et légumes.
- Déposez une couche de pommes de terre au fond de la terrine à Baeckeoffe, salez et poivrez. Puis recouvrez d’une couche de garniture, salez et poivrez. Ajoutez une couche de viande. Déposez le bouquet garni. Arrosez avec la marinade.
- Préchauffez le four à 200 °C. Placez la moitié des pommes de terre au fond de la terrine. Couvrez avec une partie des oignons réservés et ajoutez les morceaux de viande et le lard égouttés puis les carottes et le poireau également égouttés. Couvrez du restant de pommes de terre et d’oignons. Salez, poivrez et versez la marinade jusqu’à hauteur de la viande.
- Mouillez avec le vin blanc et le reste de la marinade avec ses aromates. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la terrine. Salez, poivrez et fermez la terrine avec son couvercle.
- Formez un boudin avec la pâte et disposez-le autour de la terrine. Placez le couvercle puis scellez en appuyant sur la pâte.
- Confectionnez une pâte en mélangeant la farine et de l’eau. Formez un long boudin que vous disposerez tout autour de la terrine à Baeckeoffe en appuyant bien pour la faire adhérer.
- Enfournez pour 3 h.
- Soudez avec un boudin de pâte à pain faite avec de la farine et de l’eau.
- Enfournez et laissez cuire pendant 3 heures (vous pouvez naturellement cuire votre baeckeoffe la veille et le réchauffer ensuite.
- Cassez la croûte avant de servir.
- Mettez votre Baeckeoffe au milieu de la table et servez directement depuis la terrine ou s’est faite la cuisson.
- Ôtez le couvercle de la terrine et servez le baeckeoffe directement dans son plat de cuisson, accompagné d’une salade verte.
Variantes du Baeckeoffe
Au-delà de la recette traditionnelle alsacienne, le baeckeoffe se prête à d’innombrables variations.
Parmi les variantes les plus connues, on retrouve le baeckeoffe aux poissons, où le vin d’Alsace s’allie délicatement à la crème fraîche.
Le baeckeoffe aux cuisses d’oie ou de canard, en remplacement du porc, offre une version raffinée et tout aussi riche en saveurs.
La version "sauvage" est cuisinée avec les viandes de cerf et de sanglier marinées cette fois dans un vin rouge.
Et si vous souhaitez varier les plaisirs, n’hésitez pas à tester mon baeckeoffe aux magrets de canard ou encore mon baeckeoffe de poisson.
Et bien sûr, vous pouvez laisser libre cours à votre créativité pour donner naissance à votre propre version de ce plat.
Conseils de Dégustation
Il faut naturellement accompagner le baeckeoffe d'un riesling.
Tableau Récapitulatif
| Étape | Durée |
|---|---|
| Préparation | 30 mn (+10 mn la veille) |
| Temps de la marinade | 12 h |
| Cuisson | 3 h |