Le sirop de glucose est un ingrédient présent dans de nombreuses pâtisseries et confiseries, mais que l’on retrouve rarement dans la liste des ingrédients d’une recette.
Qu'est-ce que le sirop de glucose?
Le sirop de glucose est un glucide pur fabriqué à partir d’amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre. Principalement utilisé par les professionnels et l’industrie agroalimentaire, il est pourtant un ingrédient essentiel pour la réussite de certaines pâtisseries, confiseries ou glaces.
Il a un pouvoir sucrant moins élevé que celui du sucre et une texture assez visqueuse et se présente sous la forme d’un sirop épais et incolore. Le sirop de glucose est obtenu par hydrolyse de l’amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre. C’est un anti-cristallisant au même titre que le sucre inverti ou le sorbitol.
En pâtisserie, il est utilisé pour éviter la cristallisation du sucre, nougatine, bonbons de sucre cuit, caramels mous, pâtes de fruits, gommes et guimauves. Il évite aussi le dessèchement de la pâte d’amande et des fruits confits. Attention, il ne faut pas confondre le sirop de glucose-fructose avec le sirop de glucose qui est utilisé en pâtisserie, en petite quantité, pour donner du moelleux.
Les différents types de glucose
- Le sirop de glucose: Il se présente sous forme d'une sorte de pâte transparente. Petite astuce : faites-le chauffer pour le manipuler plus facilement ! Ce n'est pas cher du tout, les produits de remplacement vous coûteront plus cher !
- Le glucose déshydraté: Il se présente sous forme de poudre. Il sert principalement pour les recettes de glaces et sorbets.
- Le sirop de glucose arôme miel: Il s'agit d'un produit que l'on trouve au rayon cuisine du monde et qui est coloré.
Propriétés et Utilisation du Sirop de Glucose
Il existe d’ailleurs plusieurs types de sirop de glucose, définis par le DE (Dextrose Equivalent) plus ou moins élevé. Le DE indique également le pouvoir de rétention d’eau d’un sirop de glucose. Plus le DE est élevé, plus le sirop retient l’humidité et inversement. Peu maniable, le sirop de glucose devient souple si on le réchauffe légèrement pour devenir fluide à haute température.
- Anti cristallisation du sucre: le glucose permet d’empêcher la cristallisation de vos préparations. Fort utile pour la confection de pièces en sucre tiré, sucre soufflé, sucre coulé, sucre cuit et nougatines. On l’utilise également pour les confiseries.
- Anti cristallisation de l’eau: Le glucose évite la cristallisation de l’eau lors de la congélation.
- Conservation: pour améliorer le moelleux de vos pâtisseries (madeleines par exemple), vous pouvez également utiliser du glucose. Nous avons tenté d’en ajouter dans notre recette de cookies. Résultat, des cookies ultra moelleux !
Comment utiliser le sirop de glucose?
Son aspect visqueux le rend peu pratique à utiliser. Pour le peser, nous vous conseillons d’utiliser la technique suivante : Placer le pot au micro-onde en mode décongélation quelques secondes (pour qu’il soit tiède). Cela va le fluidifier. Ensuite, placer le pot sur une balance puis faites la tare de la balance. Pour voir son aspect, vous pouvez visionner cette vidéo que j’ai réalisé il y a quelques temps déjà.
Ensuite, il vous faudra diluer votre sirop avec les autres ingrédients de votre préparation.
- Préparation froide : si vous ajoutez votre sirop de glucose d’un bloc dans une préparation froide, le sirop restera compact, il est donc important de le diluer dans un liquide que vous aurez fait tiédir pour que le sirop se dilue (lait, eau selon votre recette).
- Préparation chaude : pour les recettes qui demandent une cuisson, vous pourrez faire “fondre” le sirop en approchant votre cuillère de sirop près des parois de la casserole.
Sirop de glucose-fructose
Le sirop de glucose-fructose, est une invention japonaise, qui répondait à une demande américaine dans les années 70 d’écouler un surplus de production de maïs avec un produit à forte valeur ajoutée. L’idée économiquement géniale, ça a été de prendre l’amidon du maïs et de le transformer par un procédé chimique en un sirop qui a deux intérêts : un faible coût de production, bien plus faible que le sucre de canne et un pouvoir sucrant plus important que le sucre et au goût plus rond. Ce sirop est donc constitué de glucose et de 55% de fructose.
Les sirops de glucose sont fabriqués à partir d’amidons très divers: blé, maïs, orge, pomme de terre… Le fructose qu’on trouve sur le marché est généralement fabriqué à partir du maïs. Il est appelé sirop de maïs à concentration élevée de fructose. Il est largement utilisé dans les produits commerciaux où le goût sucré doit être prédominant. En fait, ce qui distingue le fructose du sucrose (sucre de table), c’est qu’il est simple (et non pas composé) et qu’il a un pouvoir sucrant de 1,2 à 1,8 fois plus élevé que le sucrose.
Sirop de glucose : Ingrédient néfaste ou non ?
Si vous réalisez votre propre recette, sachez qu’il ne faut pas l’utiliser en trop grosse proportion par rapport aux autres ingrédients. Il doit remplacer une partie du sucre et ne pas le remplacer complètement. Nous nous sommes questionnés sur l’utilisation de cet ingrédient dans nos préparations. Ingrédient néfaste ou non ? Les questions restent ouvertes. Des études sur le sirop de glucose-fructose existent et mettent en avant des effets néfastes sur la santé (obésité, diabète, maladie cardiovasculaire, etc) car le fructose est stocké directement dans notre organisme sous forme de graisse.
Quoi qu’il en soit, comme beaucoup d’aliments du quotidien, il est nécessaire de le consommer (tout comme le sucre) modérément.
Où trouver du sirop de glucose?
Il était assez difficile de trouver ce produit il y a quelques années. Il fallait aller en magasin spécialisé mais désormais on peut le trouver assez facilement sur Internet et même en supermarché. Ne le confondez pas avec le sirop de glucose au miel car celui-ci à un goût et une couleur brune tandis que le sirop de glucose “cristal” n’a aucun goût et est transparent. Autrement vous pouvez vous dirigez vers les boutiques spécialisées souvent dédiées aux professionnels mais qui ouvrent leurs portes aux particuliers : G.Detou à Paris ou encore chez l’épicerie Arax à Grenoble (là où je l’achetais quand j’y vivais).
Alternatives au sirop de glucose
Le sirop de glucose est largement utilisé en pâtisserie pour ses propriétés anti-cristallisantes et sa capacité à améliorer la texture des préparations. Cependant, il est possible de le remplacer par d'autres ingrédients, notamment le miel, pour des raisons de goût, de santé ou de préférences alimentaires.
Pourquoi remplacer le sirop de glucose?
Il ne se passe pas une journée sans qu'on me demande par quoi remplacer le sirop de glucose. Le nom fait peur ! Du coup, j'ai systématiquement des personnes qui veulent le remplacer dans les recettes, alors qu'il est moins cher que les produits de remplacement et tout aussi facile à trouver. Pour certaines recettes, vous avez besoin de miel mais vous êtes à court. Ou pour des raisons diététiques, vous souhaitez éviter de cuisiner avec du miel. Beaucoup de végétaliens ne mangent pas de miel.
Les avantages du sirop de glucose en pâtisserie
- Il empêche la cristallisation : dans les recettes de caramel, bonbons, glaces, guimauve ou meringues, il aide à empêcher les cristaux de sucre de se former, offrant ainsi une texture lisse et crémeuse.
- Il retient l'humidité : le glucose a la capacité de retenir l'humidité, ce qui prolonge la fraîcheur de vos gâteaux et pâtisseries.
- Il améliore la texture : grâce à sa viscosité, il contribue à donner une texture agréable et onctueuse à diverses préparations, comme les crèmes et les ganaches.
- Il permet aux glaces de rester souples même après une durée prolongée au congélateur.
- Il permet de doser le sucre : sa douceur permet d'ajuster les niveaux de sucre dans une recette sans trop en modifier le goût.
- Il permet d'abaisser le point de congélation : le glucose congèle à une température plus basse que le sucre.
Le miel: une alternative naturelle
Le miel est un produit issu du travail de butinage des abeilles. Elles vont de fleurs en fleurs récolter le nectar. Puis, elles lui font subir plusieurs étapes de transformation jusqu’à ce qu’il devienne du miel. Une fois la ruche remplie de miel, l’apiculteur procède seulement à l’extraction et à la mise en pot sans chauffer, ni modifier le produit.
Le miel, n’ayant besoin ni de raffinage ni d’usine, est donc un produit brut, pur et véritablement naturel, à la différence du sucre de table.
Composition du miel
La composition du miel dépend des fleurs visitées par les butineuses. Glucose et fructose, les principaux sucres simples, sont présents à peu près dans les mêmes proportions dans le miel, avec une toute petite quantité de saccharose. Selon l’origine du nectar, sa teneur en glucose et fructose diffère.
Alors que le sucre blanc contient du saccharose, le miel n’en contient quasiment pas. Le miel est un sucre non raffiné composé majoritairement de sucres simples (glucose et fructose) qui sont assimilés directement par l’organisme, sans digestion. Le fructose est naturellement contenu dans les fruits, certains légumes et le miel, donc.
Les avantages du miel
- Pouvoir sucrant plus élevé : À quantité équivalente, le miel, qui a un taux plus élevé de fructose que le sucre blanc, a un pouvoir sucrant plus important.
- Absorption plus lente : Il est également absorbé plus lentement par l'organisme.
- Indice glycémique plus sain : Le miel a un indice glycémique plus sain du fait de son absence de saccharose.
- Riche en eau : Un quart de la masse du miel est constituée d’eau. Ainsi, lorsque vous ajoutez du miel à la place du sucre dans un yaourt, une boisson chaude ou un dessert, les calories sont moins importantes… et l’index glycémique (IG) également.
- Apport de saveur : Dans toutes les recettes de pâtisseries, le miel donnera du caractère à vos préparations culinaires !
- Conservation : Comme il retient l’eau, vos gâteaux au miel se conserveront plus longtemps et ne se dessècheront pas.
Miel vs sucre: comparaison nutritionnelle
Si l’on regarde les chiffres, le miel paraît plus calorique que le sucre. Mais grâce à son fort pouvoir sucrant (30 % plus élevé que le sucre raffiné), les quantités consommées sont beaucoup plus faibles que pour le sucre blanc.
| Protéines pour 100 g | Glucides pour 100 g | Lipides pour 100 g | Total énergétique pour 100 g en Kcal | |
|---|---|---|---|---|
| Sucre | 0 | 100 | 0 | 400 |
| Stévia | 0 | 98 | 0 | 238 |
| Sucre de canne complet | 0 | 95 | 0 | 380 |
| Sirop d’érable | 0 | 67 | 0 | 260 |
| Miel | 0,3 | 82 | 0 | 304 |
Comment remplacer le sucre par le miel: les conseils
Il existe de nombreuses bonnes raisons de remplacer le sucre par le miel dans les recettes de cuisine. Des raisons nutritionnelles et gustatives particulièrement. Cependant, il ne faut pas le faire n’importe comment au risque de rater sa recette.
- Diminuer la quantité de miel : Le miel a une saveur plus sucrée que le sucre (1,3 fois plus). Il conviendra donc d’en mettre moins, environ un tiers en moins (il faut donc multiplier la quantité de sucre par 0.66). Par exemple, pour remplacer 100 ml de sucre, on ne met que 66 ml de miel. Le calcul est le même pour des quantités exprimées en grammes.
- Diminuer la quantité de liquide : En effet, le miel contient de l’eau (17 à 18% de son poids) et est le plus souvent assez liquide. Ainsi, il faut diminuer la quantité de liquide de l’équivalent d’un quart de la quantité de miel utilisée. On multiplie donc la quantité de miel en millilitres par 0.17 puis on soustrait ce résultat de la quantité de liquide.
Les quantités ci-dessus sont données à titre indicatif et peuvent être adaptées en fonction des goûts de chacun.
Quel miel choisir?
La grande diversité des miels permet d’avoir un large choix de saveurs et de textures (crémeuse ou liquide) pour s’adapter aux goûts et aux besoins de chacun. Il existe un très grand nombre de variétés de miel : des miels doux comme l’acacia ou le blond de printemps, des miels fruités ou fleuris comme le miel d’oranger ou le miel de lavande, ou bien encore des miels aux arômes puissants comme le bruyère, le sapin ou le châtaignier.
Les miels les moins sucrés et à l'indice glycémique le plus bas sont ceux d’acacia et de châtaignier, qui sont très riches en fructose, ne nécessitant pas l’intervention de l’insuline pour son assimilation.
Autres alternatives au sirop de glucose
Si vous recherchez d'autres alternatives au sirop de glucose, voici quelques options :
- Sirop d'agave: C'est un sirop qui rappelle la consistance et la couleur du miel. La plupart des sirops d'agave que vous trouverez dans les rayons des magasins sont de couleur claire ou dorée. Ils sont plus doux que le sirop d'agave foncé ou ambré.
- "Golden syrup" ou mélasse claire: cet ingrédient, populaire au Royaume-Uni, est fabriqué à partir de canne à sucre et a une teinte dorée.
- Mélasse: la mélasse a peut-être le caractère le plus distinct de tous les substituts de cette liste.
- Miel liquide: Ce substitut a une texture très proche du glucose. Pour ça, c'est top ! Par contre, le miel a du goût alors que le glucose est neutre.
- Sirop de maïs: Semblable au sirop de glucose, il peut être utilisé dans des proportions similaires sans affecter significativement le goût des recettes.