Les ravioli, un plat traditionnel italien, sont des carrés de pâte farcis à la viande, au fromage et/ou aux légumes. Si le ravioli est un produit typique de la cuisine italienne, son origine proviendrait vraisemblablement de Chine. Le principe de farcir des feuilles de pâte était déjà présent durant l’époque de la Mésopotamie antique.
Un plat délicat mais savoureux, fin et réconfortant que nous adorons à la maison. Il s’agit des cappelletti in brodo (dont je vous ai déjà parlé il y a presque dix ans oups) des ravioli de viande (mais avec une autre forme, de petit chapeau) servis dans du bouillon de chapon ou de volaille ou de viandes mixtes. Je reviens donc avec une grande madeleine de Proust… italienne, un plat absolument délicieux, unique, et d’un réconfort absolu que je déguste chaque année depuis 25 ans.
Ingrédients et Préparation de la Pâte
Des ravioli maison, c'est encore meilleur ! Découvrez cette recette facile qui permet de réaliser la pâte et la farce italienne au bœuf en moins d'une heure… Il ne vous reste plus qu'à les déguster dans une bonne sauce tomate !
Mélangez la farine, les œufs et l’huile d’olive avec le batteur plat 1 à 2 min. Pétrissez ensuite avec le crochet pendant 8/10 min, la pâte doit devenir lisse et élastique. Séparez la pâte en trois. Étalez finement on doit voir en transparence.
Je vous en ai parlé longuement dans ce billet Pâtes fraîches maison : les huit règles d’or et dans cet article avec les photos pas à pas des tagliatelles. travaillez la pâte longuement (au début elle est dure et s’effrite puis s’amalgame) d’abord au robot (ou même à la main en incorporant les oeufs à la farine avec une fourchette comme dans la vidéo plus bas) puis à la main. Elle doit devenir bien souple et homogène. Il faut un peu d’huile de coude mais c’est facile et rapide.
La faire reposer, bien recouverte de film alimentaire pour éviter qu’elle ne sèche, au frais au moins une heure (cela va contribuer à l’élasticitéUtilisez un laminoir (oui oui un bon investissement pas trop cher qui dure 20 ans) et farinez)le légèrement : il permet aussi à la pâte d’être retravaillée et donc d’avoir un bonne texture.
Voici les ingrédients de base de la version de famille et ma préférée pour sa saveur et son équilibre (il manque juste de la moelle qu’ici j’ai omis mais que l’on peut rajouter pour le moelleux au moment où on mixe la viande).
À la main : faire un tas avec la farine, former un trou au centre et y verser les oeufs, une pincée de sel et l’huile. A l’aide d’une fourchette incorporer au fur et à mesure les oeufs afin d’obtenir une pâte homogène (au début elle sera un peu collante, c’est normal). Travailler encore à la main en écrasant pour obtenir une boule lisse et souple.
Robot (comme sur la vidéo) : mélanger les deux ingrédients et travailler avec la feuille (plate). Couvrir de papier film et laisser reposer au réfrigérateur.
Comptez 1 œuf pour 100 g de farine. Déposez la farine sur un plan de travail, puis faîte un puis et ajoutez les œufs battus avec le sel, et l’huile au centre. Mélangez le tout à la main jusqu’à l’obtention d’une boule souple et non collante. Passez ensuite la pâte au laminoir plusieurs fois pour obtenir la pâte la plus fine possible. Votre pâte est prête !
Ingrédients pour la pâte (pour 4 personnes) :
- 500 g de farine
- 5 œufs
- ½ cuillère à café de sel
- 2 cuillères à soupe d’eau
Commencez par mélanger la farine et le sel dans un saladier. Puis créez un puit au centre pour y déposer les œufs. Mélangez les ingrédients et pétrissez la pâte. Si la base est sèche, intégrez l’eau petit à petit. La préparation doit être souple. Mettez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes. Pendant ce temps-là, vous pouvez concocter votre farce aux légumes, à la viande ou au poisson.
Préparation de la Farce à la Viande
Préparer la farce (même la veille). Dans une poêle faire revenir une noix de beurre avec une feuille de laurier et une branche de romarin. Ajouter le porc et le poulet coupé en petit dés et cuire pendant 5 minutes, le temps qu’ils colorent. Rétirer les herbes, saler et poivrer. Mixer (avec le mixeur plongeant ou dans un blender) les viandes avec le jus de cuisson. Ajouter la mortadella et le jambon coupés en morceaux. Ajouter l’oeuf, le parmesan et une belle pincée de noix de muscade fraîchement râpée. Bien travailler pour obtenir une farce homogène. Couvrir de papier film et mettre au frigo.
Mélangez toutes les viandes et passez-les dans un hachoir à grille fine. Ajoutez le parmesan fraîchement râpé, la muscade, le poivre et le sel.
Épluchez l'oignon et ciselez-le. Passez la gousse d’ail au presse-ail afin d’en récupérer la pulpe. Faites revenir à la poêle l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive avec un peu de sel pendant 3 min en prenant soin de remuer régulièrement. Ajoutez le steak haché et poursuivez la cuisson 5 min en émiettant la viande à l’aide d’une cuillère en bois.
Et surtout, préparez la farce la veille, poursuit le chef. Tous les ingrédients auront le temps de se marier ensemble, et ils auront ainsi plus de goût.
Façonnage et Cuisson des Ravioli
Avec un emporte pièce prélevez des ronds de pâte que vous étalez sur une surface farinée. Fermez les raviolis en mouillant légèrement avec un pinceau les contours des ronds qui n’ont pas de farce pour que ça soit hermétique à la cuisson.
Préparer des boulettes de farce de 1-2 cm de diamètre (1 c’est mieux ;-). Prélever un petit morceau de pâte, le passer au laminoir bien fariné plusieurs fois (deux-trois fois) pour chaque épaisseur jusqu’à la plus fine (n.9).A l’aide d’un emporte-pièce rond de 5-6 cm de diamètre (ou même un verre) couper des ronds sur la bande de pâte. Poser au centre la boulette de farce, refermer en demi-lune e(n partant du centre, près de la farce de manière à faire sortir l’air) puis bien souder les deux pointes. On obtient ainsi un cappelletto.
Procéder de même avec le reste de pâte et de farce. Poser chaque cappelletto sur un plan fariné. Dès qu’ils ont séché, on peut les surgeler en les farinant et les mettant d'abord sur une plaque 1 h au congélateur et puis dans des sachets en plastique (ou même des boîtes). Au début il convient de les contrôler en les espaçant pour éviter qu’ils ne restent collés lors de la congélation. Ils se gardent plusieurs semaines.
Au moment de servir, faire bouillir le bouillon afin qu’il devienne plus dense (il devra rester 3 litres si moins, ajouter un peu d’eau), saler et poivrer. Y faire cuire les cappelletti. S’ils viennent d’être préparés, la cuisson est de 6-7 minutes environ voire 10, s’il sont surgelés elle est au moins de 15 à 20 minutes.
Étalez au rouleau votre pâte sur un plan de travail fariné jusqu’à obtenir une épaisseur de 3 à 4 mm. Déposez une bande sur un moule à raviolis. Remplissez les alvéoles de farce à la viande. Humidifiez légèrement le pourtour de vos alvéoles. Recouvrez l’ensemble avec votre seconde bande de pâte puis passez le rouleau à pâtisserie.
Repliez-les pour obtenir un triangle et pincez les bords pour former un ravioli.
Plongez délicatement les ravioli. Laissez cuire environ 7/8 min (il faut vérifier car la cuisson dépend de l’épaisseur de votre pâte).
Plongez vos raviolis dans une casserole remplie d’eau bouillante pendant 3 min. Dans une large poêle, chauffez la sauce tomate. Ajoutez les raviolis ainsi et faites cuire l’ensemble 2 minutes.
Portez le bouillon à frémissement, ajoutez les ravioli et laissez cuire environ 2 minutes.
Pour que les ravioli et les ravioles restent bien fondants, faites-les cuire dans un grand volume d’eau bouillante salée. La durée de cuisson peut varier de 5 à 8 minutes selon le format, mais pas plus.
Sauce Tomate Maison
Faites revenir l’oignon et l’échalote avec 20 g de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Coupez les tomates en petits morceaux (j’ai laissé la peau). Laissez tiédir et ajoutez le pain, le parmesan, 1 cuillère à café de persil et une cuillère à café de basilic. Assaisonnez.
Épluchez et coupez les tomates. Retirez le maximum de pépins. Ajoutez les herbes et assaisonnez. Baissez le feu et laissez mijoter 45 min. Passez l’ensemble au blender.
Accommodez vos ravioles avec des sauces parfumées. Les ravioles tout comme les ravioli pourront être accompagnés d’une sauce tomate de votre préparation, d’une sauce bolognaise, d’une sauce carbonara, sauce moutarde, de pesto, de parmesan, de tomates séchées, de fromage râpé tel que du gruyère, d’huile d’olive ainsi que de différentes herbes de Provence, basilic, poivre, sel ou d’un simple morceau de beurre.
Conservation
Ils se conservent en séchant à température ambiante (s’il ne fait pas trop chaud et/ou humide) une ou deux heures. Mais le mieux reste la congélation (ils ne bougent pas, au contraire) : posez-les sur une plaque farinée, congelez-les à plat sans qu’ils se touchent, une bonne heure et ensuite mettez-les dans des sachets.
Conservation : une fois réalisés, les cappelletti se conservent deux heures à température ambiante sur une feuille (ou un torchon) bien fariné et à plat, bien espacés. Je vous conseille fortement (comme font nombre d’italiens et notamment ma belle famille depuis 60 ans) de les congeler à plat 1h puis de les mettre dans les sachets. Il suffira ensuite de les plonger encore congelés dans le bouillon bouillant/frémissant.
Variations et Accompagnements
Il existe d’autres variantes avec le même nom selon la partie de la région, la ville, le village, la famille (et les débats perdurent sur les vrais et chacun défend la sienne ;-).
Que vous choisissiez de les faire cuire à l’eau ou sous forme d’un gratin, les ravioles et ravioli seront parfaites en tant que plat principal que vous pourrez accompagner de diverses manières. N’hésitez donc pas à les servir avec un délicieux filet mignon, quelques blancs de poulet, un joli morceau de veau ou de jambon et pourquoi pas quelques légumes.
Des ravioli d’artichauts, par exemple, révèlent toutes leurs saveurs avec du magret de canard ou avec un filet de poulet braisé. Ils subliment aussi tous les poissons blancs.
Servez vos ravioli aux écrevisses et à la mozzarella avec des petits légumes croquants (petits pois, carottes et navets par exemple). Pour varier, vous pouvez les cuisiner avec des tomates provençales.