Un plat délicat mais savoureux, fin, réconfortant que nous adorons à la maison, il s’agit des cappelletti in brodo (dont je vous ai déjà parlé il y a presque dix ans oups) des ravioli de viande (mais avec une autre forme, de petit chapeau) servis dans du bouillon de chapon ou de volaille ou de viandes mixtes. Ce bouillon chaud transparent gourmand accueille ces petits trésors de pâte farcies, préparés un à un avec amour.
Je reviens donc avec une grande madeleine de Proust… italienne, un plat absolument délicieux, unique, et d’un réconfort absolu que je déguste chaque année depuis 25 ans. C’est mon mari qui m’a fait découvrir cette tradition (mythique) de famille et il le déguste depuis tout petit, sans encore s’en être jamais lassé. J’ai embrassé son enthousiasme et désormais et bien avant que sa grand-mère et ses tantes ne soient plus là, j’ai repris le flambeau chaque année, souvent avec l’aide d’Adriano qui est devenu très fort, il les confectionne tout seul (bon au bout de 15 il se lasse ;-).
Il s’agit d’un plat italien, plus exactement d’une soupe (un primo) typique de l’Emilie-Romagne et traditionnellement servi à Noël (le 25). Je vous livre ici une version de ma belle famille (dont la grand-mère de mon mari qui l’avait apprise auprès d’une amie de l’Emilie-Romagne il y a plus de 60 ans). C’est la recette fétiche, mythique, qui se préparait une fois par an avec tout un rituel, et, si attendue ! Il existe d’autres variantes avec le même nom selon la partie de la région, la ville, le village, la famille (et les débats perdurent sur les vrais et chacun défend la sienne ;-).
Il y a les cappelletti di magro (de maigre) que l’on peut donc servir aussi le 24 mais sans bouillon de viande… qui fait pourtant tout son charme, avec que des fromages dont la ricotta et le stracchino. L’ingrédient qui ne manque jamais est le parmesan.
Préparation de la Pâte et de la Farce
Voici les étapes pour préparer ces délicieux raviolis maison :
Préparation de la Pâte
Je vous en ai parlé longuement dans ce billet Pâtes fraîches maison : les huit règles d’or et dans cet article avec les photos pas à pas des tagliatelles.
- Travaillez la pâte longuement (au début elle est dure et s’effrite puis s’amalgame) d’abord au robot (ou même à la main en incorporant les oeufs à la farine avec une fourchette comme dans la vidéo plus bas) puis à la main.
- Elle doit devenir bien souple et homogène. Il faut un peu d’huile de coude mais c’est facile et rapide.
- La faire reposer, bien recouverte de film alimentaire pour éviter qu’elle ne sèche, au frais au moins une heure (cela va contribuer à l’élasticité.
- Utilisez un laminoir (oui oui un bon investissement pas trop cher qui dure 20 ans) et farinez-le légèrement : il permet aussi à la pâte d’être retravaillée et donc d’avoir un bonne texture.
Préparation de la Farce
Voici les ingrédients de base de la version de famille et ma préférée pour sa saveur et son équilibre (il manque juste de la moelle qu’ici j’ai omis mais que l’on peut rajouter pour le moelleux au moment où on mixe la viande).
Préparer la farce (même la veille). Dans une poêle faire revenir une noix de beurre avec une feuille de laurier et une branche de romarin. Ajouter le porc et le poulet coupé en petit dés et cuire pendant 5 minutes, le temps qu’ils colorent. Rétirer les herbes, saler et poivrer. Mixer (avec le mixeur plongeant ou dans un blender) les viandes avec le jus de cuisson. Ajouter la mortadella et le jambon coupés en morceaux. Ajouter l’oeuf, le parmesan et une belle pincée de noix de muscade fraîchement râpée. Bien travailler pour obtenir une farce homogène. Couvrir de papier film et mettre au frigo.
Confection des Cappelletti
On part d’une base d’un disque (pour être précis de 5,5 cm mais pendant longtemps on utilisait un verre pour découper la feuille de pâte en rond) contrairement aux tortellini où la base est un carré. Ensuite on replie bien la moitié du disque en ayant soin de bien partir de la farce en appuyant afin de ne pas avoir de bulles d’air (qui feraient éclater les cappelletti en cuisson).
Préparer des boulettes de farce de 1-2 cm de diamètre (1 c’est mieux ;-). Prélever un petit morceau de pâte, le passer au laminoir bien fariné plusieurs fois (deux-trois fois) pour chaque épaisseur jusqu’à la plus fine (n.9).A l’aide d’un emporte-pièce rond de 5-6 cm de diamètre (ou même un verre) couper des ronds sur la bande de pâte. Poser au centre la boulette de farce, refermer en demi-lune e(n partant du centre, près de la farce de manière à faire sortir l’air) puis bien souder les deux pointes. On obtient ainsi un cappelletto. Procéder de même avec le reste de pâte et de farce. Poser chaque cappelletto sur un plan fariné.
Conservation et Cuisson
Ils se conservent en séchant à température ambiante (s’il ne fait pas trop chaud et/ou humide) une ou deux heures. Mais le mieux reste la congélation (ils ne bougent pas, au contraire) : posez-les sur une plaque farinée, congelez-les à plat sans qu’ils se touchent, une bonne heure et ensuite mettez-les dans des sachets.
Dès qu’ils ont séché, on peut les surgeler en les farinant et les mettant d'abord sur une plaque 1 h au congélateur et puis dans des sachets en plastique (ou même des boîtes). Au début il convient de les contrôler en les espaçant pour éviter qu’ils ne restent collés lors de la congélation. Ils se gardent plusieurs semaines.
Au moment de servir, faire bouillir le bouillon afin qu’il devienne plus dense (il devra rester 3 litres si moins, ajouter un peu d’eau), saler et poivrer. Y faire cuire les cappelletti. S’ils viennent d’être préparés, la cuisson est de 6-7 minutes environ voire 10, s’il sont surgelés elle est au moins de 15 à 20 minutes.
Conservation : une fois réalisés, les cappelletti se conservent deux heures à température ambiante sur une feuille (ou un torchon) bien fariné et à plat, bien espacés. Je vous conseille fortement (comme font nombre d’italiens et notamment ma belle famille depuis 60 ans) de les congeler à plat 1h puis de les mettre dans les sachets. Il suffira ensuite de les plonger encore congelés dans le bouillon bouillant/frémissant.
Le Bouillon
Bouillon : en général on utilise un bouillon de chapon (c’est la fête !) et on mange la viande comme plat de résistance juste après. Personnellement je trouve dommage d’utiliser un chapon ainsi (vu le prix hi hi ;-), je réalise en général un bouillon de poule ou un bouillon de volaille… ou bien (tenez-vous fort !) du bouillon en sachet de volaille de la marque Ariaké qui sont extra (j’utilise 1 sachet par 50 cl d’eau pour 2 personnes). J’ai déjà testé avec les invités habitués et ils n’ont pas senti la différence.
Organisation
Pour s’organiser : préparez la farce un jour à l’avance (la pâte aussi peut se faire la veille mais dans ce cas ne pas la conserver plus de 24h). Vous pouvez ensuite procéder sur deux jours : un soir vous réaliser la moitié des cappelletti et l’autre moitié le lendemain.
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