La brioche, avec sa mie filante et son goût délicat, est un incontournable du petit-déjeuner et des goûters. Qu’elle soit pur beurre, tressée, à tête ou encore en forme de fleur, sa mie filante nous fait rêver. Cependant, la préparation d'une brioche peut parfois s'avérer délicate, et il arrive que la pâte ne lève pas comme prévu. Dans cet article, nous allons parler d’un incontournable du petit-déjeuner des français : la brioche !
Pourquoi ma brioche ne lève pas ?
Pas toujours évident à réaliser, plein de paramètres (et de bonnes choses dedans). Voici donc un bref article dans la rubrique des bases qui répond à la question : pourquoi ma brioche ne lève pas ?
1. Problèmes avec la levure
La levure est un microorganisme, plus précisément un champignon. La grande particularité de la levure est qu’il s’agit d’un organisme vivant ! C’est elle qui va permettre à votre pâte de gonfler. Elle est principalement commercialisée aux particuliers sous 2 formes : fraîche et sèche.
- Levure périmée ou inactive: Assurez-vous toujours d'utiliser une levure fraîche ou active. N'utilisez pas de levure fraîche toute sèche (elle est fragile et perd vite son pouvoir) ou périmée. Dans toutes mes recettes je vous donne la quantité exacte de levure de boulanger (qu’elle soit sèche ou fraîche ça ne change rien, sauf la quantité, c’est exactement la même composition et les deux marchent. Il faut compter environ 5-6 g de levure sèche (ou 15 g de fraîche) pour 500 g de farine.
- Contact direct avec du sel: Le sel peut tuer la levure, donc il est préférable de ne pas les mettre en contact direct. Au moment de mélanger tous les ingrédients, veillez à ce que le sel ne soit pas en contact avec la levure, qu'elle soit fraîche ou sèche. Dans votre robot, placez bien le sel d'un côté du bol, la levure de l'autre.
2. Environnement inadapté
- Température de la pièce trop froide: La levure a besoin d'une température idéale pour lever. En général, cela se situe entre 24°C et 27°C. Alors oui la levée (il y a des organismes vivants dans la brioche 😉 a besoin d’une certaine température. L’idéal est autour de 25°C mais elle lève aussi à une température plus basse (elle lève aussi au frais c’est dire) ou plus haute…. Si vous voyez qu’au frigo (là c’est obligé 😉 ou à température ambiante elle lève peu, il faut juste attendre un peu plus (ou la mettre près d’un radiateur mais pas dessus 😉 avoir un peu de patience. L’important est l’aspect : elle doit doubler de volume. Et sachez qu’elle continue d elever un tout petit peu aussi au tout début de la cuisson dans le four.
- Courants d'air: L'endroit où vous avez laissé reposer la pâte était exposé à des courants d'air. Les courants d'air peuvent ralentir la levée.
3. Mauvaise quantité de sucre ou de matières grasses
La quantité de sucre ou de matières grasses dans la recette peut influencer la levée de la pâte. Trop de sucre ou de matières grasses peuvent inhiber l'action de la levure.
- Si on met plus de sucre il faut diminuer la quantité de sel.
- Le sucre capte l’eau nécessaire à la farine et liquéfie la pâte.
4. Temps de levée insuffisant
Vous n'avez pas laissé suffisamment de temps à la pâte pour lever. La levée peut prendre de 1 à 2 heures en fonction de la recette et de la température. Une fois que votre pâte a poussé, aplatissez la. Cela va aider à répartir le gaz dans la pâte. Si dans votre recette, on vous dit : laisser pousser la pâte une heure jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume, retenez : doubler de volume et non une heure.
5. Problèmes de pétrissage
- Vous n'avez pas pétri la pâte assez longtemps pour développer le gluten, ce qui est nécessaire pour obtenir une belle levée.
- Trop de farine: L'ajout excessif de farine peut rendre la pâte trop dense et difficile à lever. La pâte doit toujours être élastique et un peu collante pour garantir une mie aérienne.
Comment faire lever une pâte à brioche : Nos astuces
Voici nos conseils pour éviter ce problème et pour que la préparation de la brioche dans la cuisine ne devienne lassante :
1. Respectez la température ambiante et celle de l’eau
Si la levure est versée dans une eau trop chaude, les ferments qui vont servir à lever la pâte vont mourir. Du coup, chauffez l’eau jusqu’à ce que la chaleur atteigne les 37° C max. Pour s’assurer que l’eau soit à la bonne température, plongez vos doigts dedans. Une fois l’eau dans la température voulue, ajoutez la levure.
2. Utilisez un four
L’utilisation d’un four professionnel est aussi efficace pour faire lever la pâte à brioche.
- Préchauffez au four le saladier ou la pâte de brioche va être travaillée ;
- Faites lever la pâte de brioche dans le four tout en réglant la chaleur dans la valeur idéale pour actionner la levure.
3. Rattraper la pâte au four micro-ondes
- Prendre une tasse d’eau ;
- Placer la tasse d’eau dans le four micro-onde ;
- Bouillir l’eau pendant quelques minutes ;
- Eteindre le four micro onde une fois que l’eau bouillonne ;
- Mettre la pâte dans un saladier et placer dans le four micro-ondes avec la tasse d’eau.
Les ferments dans la levure feront en sorte de doubler le volume de la pâte à brioche avec la température créée par la vapeur d’eau.
4. Respectez la quantité de levure
Pour accélérer le temps de réaction, jaugez bien la dose de levure à mettre dans la pâte. Pour 1 kg de pâte, la levure doit être de 42 g. Pour cela, le mieux est d’équiper la cuisine de balance de précision pour ne pas se tromper sur la dose de la levure. De plus, il convient d’éviter de mettre trop de sel dans la pâte.
5. Utiliser un pétrin professionnel
Le meilleur des conseils est d’utiliser un pétrin professionnel pour travailler la préparation des brioches. La conception d’un pétrin lui offre la capacité d’effectuer un bon pétrissage de la pâte à brioche en quelques minutes. En utilisant un pétrin professionnel, il n’est plus nécessaire de se casser la tête avec la préparation des pâtes.
Avec les bons accessoires, la machine de pétrissage permet de :
- Pétrir ;
- Battre ;
- Mélanger ;
- Mixer.
Plus la machine est dotée de grande puissance, plus elle pourra travailler facilement la pâte pour réaliser beaucoup de brioches. Mais aussi, un pétrin doté de grande puissance permet de mélanger plusieurs recettes en quelques minutes.
Normalement, un pétrin est doté de crochet, de batteur et de fouet. Le crochet permet à l’utilisateur de travailler les pâtes lourdes. Pour une pâte ayant une texture semi-liquide, l’utilisation d’un batteur est conseillée.
Recette de Brioche Nanterre
Voici une recette simple pour réaliser une délicieuse Brioche Nanterre:
- 250 g de farine T45 (la plus commune au supermarché)
- 25 g de sucre en poudre
- 8 g de sel
- 8 g de levure de boulanger déshydratée
- 150 g d’œufs (3 environ mais il faut absolument les peser)
- 100 g de beurre ramolli découpé en dés
- 1 œuf battu pour la dorure
Instructions:
- Placez dans cet ordre les ingrédients suivant dans le bol de votre batteur : sucre, sel, farine et levure.
- Faites tourner à petite vitesse votre crochet à pétrissage et ajoutez ⅔ de vos oeufs.
- Continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte commence à se décoller des rebords du bol.
- Ajoutez le reste des oeufs et attendez à nouveau que la pâte se décolle.
- A ce moment là, augmentez la vitesse du crochet et ajoutez le beurre petit à petit.
- Pétrissez 7 à 10 minutes. La pâte doit être élastique et bien se décoller des rebords du bol.
- Farinez les rebords de votre bol, placez-y votre pâton et recouvrez d'un linge humide.
- Laissez pousser 1h30 à 2h, le temps que la pâte double de volume.
- Une fois que votre pâte a poussé, aplatissez la. Cela va aider à répartir le gaz dans la pâte.
- Séparez la pâte en trois et formez trois boules.
- Placez vos trois boules côte à côte dans un moule à cakes et badigeonnez d'oeuf battu.
- Recouvrez d'un linge humide et laissez lever à nouveau pendant 1h30 le temps que vos boules de brioche doublent à nouveau de volume.
- 15 minutes avant la fin de la pousse, préchauffez le four à 180°C
- Avant d'enfourner badigeonnez à nouveau d'oeuf battu puis enfournez pendant 45 à 55 minutes en fonction des fours.
Et voilà, votre brioche est prête !