Comment rattraper une ganache chocolat blanc trop liquide

La ganache au chocolat est une préparation au chocolat fondante et épaisse qui ravit tous les gourmands. Cette base est indispensable à de nombreuses recettes que ce soit en pâtisserie ou en chocolaterie. On trouve la ganache au chocolat dans les truffes au chocolat, dans certains bonbons de chocolat mais aussi dans les tartes au chocolat. Elle est aussi bien utilisée par les débutants que par les amateurs.

Il arrive parfois que l'on rate sa ganache. Si par exemple elle est trop liquide, pas de problème : c’est totalement possible de la rattraper. Alors, pourquoi cela se produit-il ? Ca vous tente ? Alors c’est parti !

Qu'est-ce qu'une ganache ?

Une ganache est un mélange de chocolat (lait, noir ou blanc) et de crème liquide. On peut l'aromatiser, y ajouter d'autres ingrédients, tout (ou presque) est possible !

En gros, pour faire une ganache, on verse de la crème chaude sur du chocolat coupé en morceaux et on le fait fondre en mélangeant. Ça, c'est la ganache simple et elle ne pose pas de problème.

Les différents types de ganache

Il existe plusieurs types de ganache, chacun ayant ses spécificités et ses usages :

• Ganache classique: C’est la version traditionnelle, obtenue en mélangeant du chocolat et de la crème chaude.
• Ganache montée: La ganache montée est une version plus aérienne de la ganache classique.
• Ganache à l’eau: Pour une version sans lactose, il est possible de remplacer la crème par de l’eau.

Pourquoi ma ganache est-elle trop liquide ?

Si votre ganache est trop liquide, il se peut que vous ayez mis trop de crème par rapport au chocolat. Avant de faire quoi que ce soit, assurez-vous de l’avoir laissé bien reposer au réfrigérateur, voire à température ambiante car le chocolat fondu va à nouveau cristalliser dans les deux cas et rendre la ganache plus ferme.

Si après ce temps de repos elle est encore trop liquide, placez votre ganache au bain-marie et ajoutez une petite quantité de chocolat concassé dans la préparation.

Pas assez de chocolat par rapport à la crème

Si votre ganache est trop épaisse, c’est simplement que vous n’avez pas ajouté assez de crème par rapport à la quantité de chocolat utilisée. Il suffit de chauffer un peu de crème et de la verser sur votre ganache en émulsionnant bien pour corriger sa texture.

Que faire si je n'ai plus de chocolat ?

Votre ganache est trop liquide et vous n'avez plus de chocolat pour la rattraper ? Pas de panique, vous allez pouvoir vous en sortir sans rien gaspiller.

• Vous pouvez en effet recycler votre ganache trop liquide en une délicieuse sauce au chocolat qui fera merveille sur des crêpes, des gaufres ou une boule de glace à la vanille.
• Comme la ganache est un mélange de chocolat et de crème, vous pouvez l'utiliser comme base pour faire un gâteau au chocolat. Pensez juste à diminuer la quantité de beurre de votre recette chouchou.
• Une ganache trop liquide peut aussi se transformer en ganache montée. Rajoutez un peu plus de crème liquide froide et réservez au frais pendant au moins 6 heures. Fouettez ensuite cette ganache liquide en chantilly qui vous servira à garnir une bûche de Noël au chocolat ou à fourrer une génoise.

Vous voyez, il y a toujours un moyen de ne rien gaspiller.

Comment éviter une ganache trop liquide ?

Pour une ganache réussie, la crème doit être chauffée jusqu’à frémissement, mais sans ébullition. Le secret d’une ganache lisse et homogène réside dans le mélange que l’on appelle “l’émulsion”.

Si le chocolat et la crème sont mélangés trop brutalement ou trop rapidement, le chocolat risque de se solidifier avant de s’incorporer correctement à la crème, ce qui entraîne un effet de séparation.

Technique de mélange

Versez la crème chaude sur le chocolat dans un bol. Laissez reposer quelques secondes pour que le chocolat commence à fondre sous l’effet de la chaleur de la crème.

À l’aide d’une spatule, commencez à mélanger doucement à partir du centre du bol, en effectuant de petits cercles. Le but est de créer une émulsion, c’est-à-dire d’incorporer la crème aux graisses du chocolat pour créer une texture lisse.

Ne mélangez pas trop rapidement au début, car cela pourrait entraîner des bulles d’air ou un mélange non homogène.

Au fur et à mesure que le chocolat fond, continuez à mélanger avec des mouvements plus larges, en veillant à ce que la crème soit bien incorporée.

Que veut dire grainer ?

On dit qu'une ganache graine (ou tranche) quand elle forme des petits points disgracieux. Le gras et l'eau présents dans le chocolat se désolidarisent. Le gras se rassemble en petites billes, et l'eau rend le reste de la ganache liquide. C'est la cata !

Pourquoi ma ganache a-t-elle tranché et que faire pour l'éviter ?

Si votre ganache tranche (graine), c'est soit parce que :

• La température du chocolat était trop élevée lors du mélange avec la crème
• La crème était trop froide lors du mélange
• Vous l'avez fouettée trop vite ou trop longtemps
• Elle n'était pas assez froide ou elle a refroidi trop vite

Comment éviter ça ?

Maintenant, je coupe mon chocolat en petits morceaux (ou j'utilise des pistoles, ce qui me fait gagner beaucoup de temps, je vous mets les références de mes chocolats préférés qui fondent super bien en fin d'article), je fais chauffer ma crème et je verse ma crème bien chaude sur le chocolat. Je mélange ensuite avec un fouet à main jusqu'à ce que le chocolat soit fondu, et je n'ai plus jamais eu de problème !

Tableau des ratios chocolat/crème pour ganache selon l’usage

Ganache au chocolat	Ratio (chocolat:crème)	Texture	Usage idéal	Conservation	Remarques
Ganache au chocolat noir (minimum 60% de cacao)	3:1	Très ferme	Truffes, intérieur de bonbons, décors solides	2-3 semaines au réfrigérateur	Peut être travaillée à la main une fois refroidie, parfaite pour modeler
Ganache au chocolat noir (minimum 60% de cacao)	2:1	Ferme	Ganache à tartiner ferme, nappage qui tient, fourrage pour macarons	2 semaines au réfrigérateur	Bonne tenue à température ambiante, reste ferme mais tartinable
Ganache au chocolat noir (minimum 60% de cacao)	1:1	Souple	Glaçage, fourrage de gâteaux, garniture de tartes	7-10 jours au réfrigérateur	Texture idéale pour napper ou fourrer, reste souple même au réfrigérateur
Ganache au chocolat noir (minimum 60% de cacao)	1:2	Liquide (épaisse)	Sauce dessert, nappage coulant, base de mousse	5-7 jours au réfrigérateur	Pour obtenir une texture coulante même froide, base idéale pour incorporer du beurre
Ganache au chocolat noir (minimum 60% de cacao)	1:3	Très liquide	Sauce chaude, chocolat chaud, base pour boissons	3-5 jours au réfrigérateur	Reste coulante même froide, idéale pour les boissons chaudes
Ganache au chocolat au lait (environ 35-45% de cacao)	3:1	Ferme	Truffes, intérieur de bonbons	1-2 semaines au réfrigérateur	Plus fragile que la ganache noir de même ratio
Ganache au chocolat au lait (environ 35-45% de cacao)	2:1	Moyenne	Fourrage pour macarons, garniture de tartes	7-10 jours au réfrigérateur	Texture idéale pour garnir sans être trop ferme
Ganache au chocolat au lait (environ 35-45% de cacao)	1:1	Souple	Fourrage de gâteaux, nappages légers	...

Comment rattraper une ganache qui a tranché ?

On parle d’une ganache qui « tranche » quand la matière grasse de la ganache se sépare du reste de la préparation et flotte à la surface. Ce problème peut être lié à une température excessive du chocolat et de la crème au moment du mélange ou une mauvaise pesée des ingrédients.

Si toutefois votre ganache tranche quand même, utilisez un mixeur plongeant et mixez jusqu’à ce que votre ganache redevienne lisse et brillante.

Si la ganache a tranché AVANT D’ÊTRE MONTÉE :

Il suffira de passer un coup de mixeur plongeant, et vous retrouverez une ganache bien lisse.

Pourquoi ma ganache ne prend pas et comment la rattraper ?

Dans le cas d’une ganache classique au chocolat noir, cela arrive parfois si votre chocolat a trop chauffé. En effet, s’il dépasse les 55 degrés, il aura du mal à se mélanger à la crème. C’est souvent le cas si vous mettez votre chocolat à fondre au micro-ondes avant d’intégrer la crème.

Si cela vous arrive, pas de panique ! Rajoutez une cuillère à soupe d’eau tiède et passez le mélange au blender. Votre ganache retrouvera une consistance brillante et onctueuse !

Pourquoi ma ganache est-elle trop dure ?

Comme je vous l’expliquais plus haut, la consistance d’une ganache dépend du ratio chocolat/crème. C’est en effet le beurre de cacao qui en refroidissant fige et durcit la ganache. Plus vous aurez de chocolat dans la ganache et plus elle sera dure.

Pour la rendre plus oncteuse, faites la fondre au bain-marie et intégrez la crème jusqu’à que votre ganache ait la consistance voulue.

Ma ganache est trop dure après un passage au frigo

Si votre ganache est trop dure après un passage au frigo, il suffit de la réchauffer doucement pour lui redonner une texture souple et onctueuse.

La méthode la plus sûre est le bain-marie : placez votre ganache dans un bol résistant à la chaleur et faites-la fondre progressivement en remuant jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.

Si vous êtes pressé, vous pouvez aussi utiliser le micro-ondes en mode décongélation, par tranches de 30 secondes, en mélangeant bien entre chaque passage pour éviter de surchauffer. Avec ces techniques, votre ganache retrouvera toute sa souplesse sans risque de séparation !

Ganache montée qui tranche

Catastrophe, au moment d'utiliser votre ganache montée, vous constatez qu'elle a tranché ! Pas de panique, on vous explique comment la rattraper facilement. On dit aussi que la ganache a "grainé". Mais de quoi s'agit-il exactement ? Cela signifie que le gras du chocolat se sépare de la phase aqueuse. En clair, la ganache montée prend une allure d'amas granuleux baignant dans du liquide. En général, la ganache montée graine lorsqu'elle a été battue trop longuement ou trop rapidement. Autre explication plausible, un choc thermique ! Une ganache montée tranchée peut également être due à un temps de refroidissement trop court.

Comment rattraper ma ganache montée granuleuse ?

Vous avez plusieurs solutions pour rattraper une ganache qui a grainé. Si vous avez le temps, vous pouvez faire refondre le mélange jusqu’à ce qu’il soit homogène. Puis une fois refroidi au frigo pendant quelques heures, vous pouvez retenter de foisonner la ganache.

Si vous n’avez pas le temps (comme c’est souvent le cas quand on cuisine !), je vous conseille de battre votre mélange tout doucement (vitesse 1 du robot) pendant au moins 10 minutes. Progressivement, votre ganache va redevenir homogène et vous allez pouvoir continuer à la monter. Petite astuce : surveillez votre ganache lorsqu’elle monte pour ralentir le robot dès qu’elle commence à trancher.

Pourquoi ma ganache ne monte pas et comment la rattraper ?

Si votre ganache ne monte pas, vérifiez que vous n’avez pas utilisé de la crème allégée. En effet, celle-ci n’est pas assez grasse pour faire foisonner la ganache. Si c’est le cas, vous pouvez ajouter une grosse crème de mascarpone à votre ganache pour apporter un peu de gras.

Si ce n’est pas un problème de crème, c’est que votre ganache n’est pas assez froide. Il suffit alors de la remettre au frigo pendant 1h avant de pouvoir la fouetter !

Conseils supplémentaires

• Température : Assurez-vous que la ganache est bien froide avant de la monter.
• Texture : Pour une texture parfaite, évitez de trop fouetter la ganache.
• Conservation : La ganache montée se conserve au réfrigérateur pendant quelques jours.

Avec toutes ces astuces, vous devriez avoir toutes les clés en main pour rattraper une ganache ratée, mais n’hésitez pas à me mentionner dans les commentaires les autres ratages que vous rencontrez !

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