Ah, la crème anglaise maison ! Un des délices de la pâtisserie française, la base indispensable des œufs à la neige, de la glace à la vanille, du crémeux au chocolat ou de la crème bavaroise. C’est une préparation de base classique que l’on utilise telle qu’elle, en accompagnement d’un moelleux au chocolat, d’une tarte fine aux pommes ou que l’on utilise pour servir une île flottante, préparer une mousse bavaroise ou encore une crème brûlée. En bref, elle est quasi incontournable en pâtisserie !
Les Ingrédients Essentiels
Les ingrédients de la crème anglaise sont tout à fait basiques et se limitent à des jaunes d’œufs, du sucre, du lait (ou un mélange de lait et de crème), sans oublier la vanille. Les ustensiles se trouvent dans toutes les cuisines : Il vous faudra un bol, une casserole, un fouet et c’est tout.
Pourquoi ma crème anglaise a-t-elle tourné ?
Le problème le plus courant est une cuisson mal menée. Lorsque la crème est chauffée trop vite ou à une température trop élevée, les jaunes d’œufs coagulent, formant des grumeaux. Il faut veiller à ne pas dépasser les 85°C, sans quoi les œufs vont coaguler, faisant ainsi « trancher » la crème.
Comment réussir sa crème anglaise à coup sûr
Si vous avez trop peur de rater votre préparation, ajoutez un peu de maïzena à votre mélange oeufs + sucre. C'est magique ;-)
Les Étapes Clés pour une Crème Anglaise Parfaite
- Faites d'abord infuser la vanille. Fendez la gousse de vanille en 2 et grattez-en les graines. Dans une casserole, versez 50 cl de lait, les graines de la vanille et la gousse fendue. Faites chauffer à feu moyen le lait jusqu'à ébullition. Coupez alors le feu, et laissez infuser pendant 10 minutes minimum.
- Dans un saladier, versez 40 g de sucre et 70 g de jaunes d'œufs. Blanchissez de suite le mélange à l'aide d'un fouet : les jaunes doivent mousser et blanchir. Je précise bien de fouetter de suite, car le sucre va cuire les jaunes si vous ne les fouettez pas.
- Faites réchauffer le lait vanillé. Quand celui-ci arrive à ébullition, versez-le doucement sur les jaunes blanchis, sans cesser de remuer, afin de ne pas cuire les jaunes.
- Reversez le tout dans la casserole, et faites chauffer à feu moyen, toujours sans cesser de remuer, à l'aide d'une cuillère en bois idéalement. Faites des 8 avec votre cuillère, cela vous permettra de bien aller sur les bords de la casserole et d'éviter que la crème n'attache dans le fond de la casserole.
- Remuez sans cesse jusqu'à ce que la crème anglaise arrive à 82-83°C. Si vous n'avez pas de thermomètre, il faut cuire jusqu'à la nappe, c'est-à-dire jusqu'à ce que la préparation épaississe et "nappe" la cuillère.
- Pour stopper immédiatement la cuisson, vous pouvez plonger la casserole dans un grand saladier rempli d'eau.
- Pour finir, passez au chinois votre crème anglaise, si vous voulez un résultat bien lisse.
Comment rattraper une crème anglaise qui a tourné ?
Au secours ma crème a bouilli ! Comme vous le savez, une crème anglaise qui a bouilli est ratée... Cependant, vous avez encore moyen de la rattraper ! Passez-la au mixeur ou mettez-la dans une bouteille vide et secouez-la. Afin d'être encore plus sûr de votre résultat, tamisez-la ensuite. La seule difficulté de la crème anglaise est de chopper le bon moment, à savoir quand les œufs coagulent, ce qui va rendre la crème onctueuse. Cela arrive quand le mélange est à 85°.
La solution pour rattraper une crème qui a tranché ? Mixez immédiatement la préparation au mixer plongeant pour retrouver une texture lisse. Si votre crème anglaise a tourné (trop cuite), il suffit de la mixer à l'aide d'un pied mixeur pour qu'elle retrouve une texture lisse. Pensez juste à retirer la gousse de vanille avant de mixer. Si vous n'avez pas de pied mixeur, une autre technique consiste à verser la crème anglaise tournée dans une bouteille qui ferme hermétiquement et de la remuer vivement pour la réhomogénéiser.
Attention toutefois, la crème ainsi « rattrapée » peut à nouveau trancher peu après. Il faudra donc l’utiliser rapidement. Elle est aussi plus liquide et un peu moins nappante.
Les astuces supplémentaires pour une crème anglaise réussie
- La cuillère en bois : elle sera obligatoire ! Grâce à elle, on pourra observer distinctement la progression de notre crème anglaise. Une fois que vous la sortez de votre mélange, passez-y votre doigt. Si une marque reste, cela veut dire que votre crème anglaise est prête.
- Veillez à ne pas chauffer la crème au-dessus de 85 degrés Celsius.
- Remuez régulièrement la crème pendant la cuisson pour éviter les grumeaux.
- Si la crème anglaise est trop liquide, vérifiez en traçant une ligne à l'arrière de la maryse. Si la trace reste, la crème est prête.
Comment bien réussir la crème anglaise ?
Suivez les conseils du chef :
- Faites bouillir 50 cl de lait avec 1 demi gousse de vanille fendue en deux.
- Dans un saladier, blanchissez 4 jaunes d’œufs avec 125 g de sucre puis versez progressivement le lait chaud tout en remuant.
- Reversez le tout dans la casserole et remuez constamment avec une spatule.
- Faites cuire à feu doux, jusqu’à ce que la crème nappe la spatule. Si vous avez un thermomètre, stoppez la cuisson lorsque la crème arrive à 82/84°C.
- Passez au chinois, débarrassez la crème dans un récipient et vannez de temps en temps pendant le refroidissement.
Utilisations de la crème anglaise
La crème anglaise se sert en accompagnement de biscuits, génoise, riz, semoule, fruits pochés, œufs à la neige. Elle sert de base aux bavarois et aux glaces. Elle peut évidemment se parfumer à volonté et au goût de chacun.
Des crèmes glacées : la glace vanille n’est autre qu’une crème anglaise turbinée ! La mousse bavaroise, que l’on retrouve dans de nombreuses recettes d’entremets, se compose d’une crème anglaise et de crème fouettée. La mousse au chocolat : oui, oui, à base de crème anglaise ! On l’utilise surtout pour les entremets, elle ne nécessite ainsi pas de gélatine. Un crémeux : en particulier le crémeux au chocolat.
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