Recette du Ragoût de Porc Coréen (Kimchi Jjigae)

Ce délicieux ragoût coréen a vu le jour pendant la période Joseon, il y a 300 à 400 ans. C'est un des plats nationaux, une véritable fondue à l'âme coréenne. Même les Coréens qui n'aiment pas le kimchi (ça existe) aiment ce ragoût. C'est addictif.

Ce ragoût coréen nécessite un peu de temps: une nuit de repos et 4 heures de cuisson. Or il vaut vraiment le détour avec sa viande de porc, ses encornets et son kimchi (chou mariné).

Le kimchi jjigae est traditionnellement préparé avec du kimchi mûr et entièrement fermenté. Quand il est complètement fermenté, le kimchi peut être très piquant et acidulé, ne le jetez pas ! Il sera parfait pour préparer un kimchi jjigae. Le kimchi complètement fermenté a un aspect plus translucide que le kimchi jeune, il est plus jaune, comme si la chair du chou avait complètement absorbé l’assaisonnement.

Les amateurs exigeants utilisent de très vieux kimchi, fermenté de 2-3 ans. C'est une histoire de pur plaisir, car, dans le kimchi de cet âge là, il n'y a guère l'intérêt diététique, les bactéries et les vitamines sont consumés avec le temps, par contre, il est une concentration d'agent de goût comme acide glutamique, acide aspartique, pur umami ! La longueur de saveurs est incroyablement longue. Bon, sinon, le kimchi assez fermenté (minimum 4 semaines) suffit largement. On peut même utiliser le kimchi mûr à point, bien que c'est un peu dommage de le faire suivre la cuisson quand c'est à point...

Le ragoût au kimchi est le plat coréen réconfortant par excellence car il est chaud, épicé et copieux. Une fois que vous y aurez goûté, vous en aurez tout le temps envie (comme moi quoi hahaha) ! Il est généralement servi avec un bol de riz blanc bien chaud et les typiques accompagnements coréens, appelés 'banchan' (반찬).

Il existe de nombreuses déclinaisons de garniture du kimchi jjigae, mais il est souvent composé, en plus du kimchi, de porc émincé, de tofu et d’oignons.

Ingrédients Principaux

Voici une liste d’ingrédients principaux dont vous aurez besoin pour préparer ce kimchi jjigae :

  • Du kimchi : vous pouvez utiliser le kimchi à n’importe quel stade de sa fermentation, mais j’utilise toujours du kimchi très fermenté.
  • Du Gochujang et de la poudre de piment : ce ragoût peut sembler très épicé, mais c’est à vous de le doser !

Si vous suivez une alimentation végétalienne, regardez bien les ingrédients du kimchi que vous souhaitez acheter car même s’il est composé principalement de légumes et épices, certaines marques ajoutent de la sauce ou pâte de poisson pour relever les saveurs et mettre en avant l’umami.

Recette du Ragoût de Porc Coréen

Ingrédients :

Pour 6 à 8 personnes

  • 650 g d'épaule de porc
  • 600 g d'encornets
  • 500 g de kimchi de chou
  • 400 g de tomates pelées en boîte
  • 400 g de tofu ferme
  • 1 blanc de poireau
  • 1 oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 1 dizaine de fleurs d'ail (facultatif)
  • 2 cuil. à soupe d'huile de tournesol

Pour le bouillon :

  • 1 kg d'os de porc
  • 200 g de bacon

Préparation :

  1. La veille, pour préparer le bouillon, préchauffez le four à 180°C. Mettez les os dans un grand plat et faites-les griller au four pendant 20 à 30 min.
  2. Transférez-les dans un grand faitout avec le bacon et recouvrez largement d'eau. Portez à ébullition. Baissez le feu et poursuivez la cuisson à petit frémissement pour 2 à 3 h. Ôtez régulièrement la mousse à l'aide d'une écumoire.
  3. Retirez les os et la viande du bouillon et laissez-le refroidir avant de le laisser toute une nuit au réfrigérateur.
  4. Le lendemain, ôtez la graisse figée en surface. Découpez la viande de porc en morceaux de 3 cm, le tofu égoutté en gros cubes et les calamars en anneaux. Taillez finement le blanc de poireau.
  5. Dans une grande sauteuse sur feu vif, faites colorer le porc dans l'huile 3 à 5 min sans cesser de remuer. Débarrassez dans un plat.
  6. Pelez et émincez l'oignon et l'ail puis faites-les revenir dans la même sauteuse à feu moyen pendant 3 à 4 min. Ajoutez 500 g de kimchi de chou, 1 litre de bouillon et les tomates pelées préalablement égouttées. Remettez le porc, assaisonnez et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez cuire à couvert pendant 25 à 30 min jusqu'à ce que la viande soit bien tendre.
  7. Ajoutez le tofu et le calamar, poursuivez la cuisson durant 2 à 4 min. Rectifiez l'assaisonnement.
  8. Servez dans des cocottes individuelles. Parsemez de fins bâtonnets de poireau et, éventuellement, de fleurs d'ail. Proposez du riz en accompagnement.

Conseils et Astuces

  • Une balance de cuisine : Pour chacune de vos recettes je vous conseille de toujours utiliser une balance de cuisine. Cet élément est indispensable pour la bonne réussite de n’importe quelle recette.
  • Une grande casserole ou une marmite. Vous cherchez une liste d’ustensiles essentiels en cuisine ?
  • Vous pouvez conserver ce ragoût au réfrigérateur jusqu’à une semaine. Plus vous laisserez mijoter votre ragoût, meilleur il sera.
  • Le kimchi jjigae n'a besoin que d'un bol de riz cuit à la vapeur pour l’accompagner, mais se déguste aussi tel quel.

Variantes

Budae Jjigae

Le Budae Jjigae est un ragoût coréen à base de saucisses et beaucoup de viandes transformés. C’est un ragoût très gourmand, piquant et festif à déguster. Il est souvent servi pour accompagner l’alcool, ou dans des restaurants spécialisés. Le Budae Jjigae est également ce qu’on appelle en Corée un Anju (안주), un plat servi pour accompagner l’alcool. (Par exemple, une planche saucisson - fromage est un « anju » français, un paquet de gâteau apéro et des cacahuètes également).

Ingrédients pour le Budae Jjigae :

  • Les viandes: 1 saucisson à l'ail cuit, 1 canette Spam, 8 knackis, 1 steack haché, 8 tranches bacon
  • Les légumes: 1 courgette, 2 oignons, 5 à 10 champignons de Paris, 1 poignée Kimchi coupé
  • La sauce: 3 c. à soupe sauce soja, 3 c. à soupe sucre, 1 c. à soupe doenjang, 4-5 gousses ail, 3 c. à soupe gochugaru
  • Le bouillon: Eau (à hauteur), 1 c. à soupe dasida

Instructions pour le Budae Jjigae :

  1. Couper toutes les viandes et les légumes en morceaux.
  2. Mélanger tous les ingrédients de la sauce.
  3. Placer tous les ingrédients, la sauce et le kimchi dans une grande marmite.
  4. Mettre de l'eau à hauteur et ajouter le bouillon coréen ou japonais si vous en avez.
  5. Couvrir et porter à ébullition. Laisser bouillir sur feu moyen-fort pendant 1h30.

Jeyuk Bokkeum

Le Jeyuk Bokkeum est un des plats préférés des Coréens. Viande de porc sautée avec des légumes dans une sauce piquante, c’est un plat bon marché, facile à préparer et délicieux. On le retrouve souvent dans les cantines en Corée. Lorsqu’il y a Jeyuk Bokkeum à la cantine, c’est jour de fête ! J’adore manger le Jeyuk Bokkeum avec des feuilles de salade verte fraîches. Comme pour le barbecue coréen, on peut manger la viande de Jeyuk Bokkeum en Ssam.

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