En France, il est difficile d’ignorer la race Normande, souvent associée à une cuisine de terroir alléchante, débordant de générosité et de saveurs! Mais au final, savez-vous vraiment ce qui distingue cette viande rouge de ses cousines ? Quels sont les atouts, l’histoire ou encore les caractéristiques gustatives de cette race bovine de caractère dont le simple nom évoque déjà des pâturages bien verdoyants ?
Origine et Histoire de la Race Normande
Aucun piège avec la Normande : comme son nom l’indique, cette race bovine d’élite nous vient tout droit de Normandie ! La vache Normande que nous connaissons aujourd’hui est le fruit de croisements entre plusieurs races locales. Reconnue officiellement depuis le XIXe siècle, elle ne se lasse jamais de brouter dans les prairies alentour, rendues bien vertes par un climat idéalement tempéré.
Pour les uns, la race normande est arrivée sur les drakkars avec les Vikings, il y a plus de mille ans. Un acte de vente d’un marchand de bestiaux en 1718 décrit des bêtes « sous robe rouge ou bringée ». La race normande, identifiée formellement depuis 1883 au livre généalogique, est un atout économique pour les éleveurs.
Caractéristiques Physiques de la Race Normande
Avec sa jolie robe parcourue de taches brunes, cette race bovine est facilement reconnaissable. Au-delà de sa robe panachée, la race Normande possède une tête large avec un museau court et des cornes fines. De plus, elle se distingue par sa morphologie robuste.
Les trois couleurs caractéristiques de la robe de la vache normande sont appelées les 3 B. Le Blanc, le Blond (marron fauve) et le Bringé (noir). De l’arrangement de ces trois couleurs découle une grande diversité dans les robes.
- Robe "blonde" : une grande tache couvre presque tout le corps de la vache, de couleur blonde.
- Robe "bringée" : une grande tache couvre presque tout le corps de la vache, de couleur bringée.
La race normande est aussi caractérisée par une tête blanche avec le plus souvent des tâches autour des yeux ("lunettes") et au mufle, qui lui confèrent une résitance exceptionnelle à l'ensoleillement.
Le type normand correspond à celui d'une race mixte de grand gabarit. Le poids des animaux femelles est en moyenne de 750 kg.
CORPS: Le corps est long (dos) et volumineux. La Normande possède une bonne capacité d’ingestion et valorise bien l’herbe.
COLORATION: Sa robe possède trois couleurs : blanche (ou caille), marron (blonde) et presque noire (bringée).
Qualités de la Viande Normande
Pas besoin d’y aller par quatre chemins : la race normande est célèbre pour la saveur de son persillée, à la hauteur des palais les plus intransigeants. La finesse de son grain, elle aussi, fait saliver les inconditionnels de viande rouge de qualité.
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M. La Normande est une race laitière à double aptitude : elle permet aux éleveurs de produire un lait de qualité, riche en protéines (TP le plus élevé des races laitières en France), ainsi qu'une viande reconnue pour sa saveur et son persillé. Ses qualités bouchères et sa morphologie permettent une bonne valorisation de sa viande.
Le « Boeuf traditionnel de race Normande » est un mâle castré de race « Normande », âgé de 30 à 48 mois. Il s’agit d’une viande persillée, d’une couleur rouge soutenue, infiltrée de gras d'une couleur noisette.
La race mixte Normande, originaire de la belle région de Normandie, est élevée à la fois pour sa viande de qualité et son lait délicieux. Sa viande, reconnue pour son persillé généreux, sa couleur rouge vive et sa distribution homogène de gras, est appréciée dans le monde entier.
Une Race Mixte : Lait et Viande
La race Normande est certes prisée pour sa viande, mais elle possède un autre talent caché majeur : sa production d’un lait crémeux, particulièrement riche en protéines et matière grasse. C’est pour ça qu’on dit qu’il s’agit d’une « race mixte ».
La race bovine normande fait partie des races dites mixtes : productrice de viande et de lait. Les éleveurs qui l'utilisent tirent leur revenu de la production de lait, mais aussi de la production de viande.
Son lait est riche, autant en matière grasse qu'en matière protéique. Très recherché par les transformateurs, il a contribué à la réputation des fromages et crèmes normands.
Le lait particulièrement riche de la vache Normande participe fortement à la notoriété des AOP laitières et fromagères de Normandie (Camembert de Normandie, Livarot, Pont-L’évêque, Neufchâtel, crème et beurre d'Isigny).
Les animaux mâles peuvent être valorisés aussi bien en veaux de boucherie qu'en jeunes bovins ou qu'en bœufs.
Adaptabilité et Mode d'Élevage
Bref, un physique de rêve… pour parfaitement s’adapter aux conditions climatiques de sa région d’origine, peu importe la saison, et faire preuve de résilience dans d’autres environnements. De caractère facile, la vache normande est aussi réputée pour son adaptation à l’élevage en plein air. Aujourd’hui, on la retrouve sur tous les continents. Elle se développe aussi en Europe notamment en Belgique, en Suisse, en Grande-Bretagne et en Irlande.
Le « Boeuf traditionnel de race Normande » est un animal rustique, adapté à l'élevage en plein air et au pâturage.
Son mode d’élevage repose sur un itinéraire technique simple et économe en ressources, resté constant depuis la fin de la seconde guerre mondiale. Son alimentation est basée sur l’herbe pâturée et conservée, complétée de céréales. Elle exclut le maïs ensilage et tous les aliments issus d'OGM. Cette production a su traverser les bouleversements liés à l'agriculture intensive en valorisant les paysages bocagers.
Préparation et Dégustation de la Viande Normande
Avant de commencer la cuisson, sortez votre viande du réfrigérateur et laissez-la reposer à température ambiante pendant 30 minutes à 1 heure. N’oubliez pas d’ouvrir le sachet sous vide pour permettre à la viande de respirer. Laisser reposer : Une fois que le steak est cuit à votre goût, retirez-le du grill ou de la poêle et laissez-le reposer pendant quelques minutes.
Sur ce faux-filet sur os, l’os n’est pas laissé par hasard. Cette découpe est aussi connue sous le nom de « côte à l’os ». La présence de l’os permet une meilleure rétention des jus et une cuisson plus uniforme, contribuant ainsi à une expérience gustative supérieure.
La Race Normande Aujourd'hui
La Normande est la 3ème race bovine laitière en effectifs en France, localisée principalement dans le Grand-Ouest.
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