Dans les recettes de pain professionnelles ou un peu sérieuses, on vous dit : rabattez la pâte. Le vocabulaire du pâtissier n’est pas inné, il s’apprend.
Qu'est-ce que rabattre une pâte ?
Cette opération se situe soit à la moitié de la première levée du pain (le "pointage"), soit à la fin de celle-ci, juste avant le façonnage, soit les deux. Elle est destinée à donner plus de "corps" à la pâte.
On dit que la pâte a du corps quand elle est bien élastique, et qu'elle se tient en boule sans s'avachir mollement. On lui introduit un peu d'air, et en même temps, on resserre le réseau de gluten qui va la rendre plus élastique, plus ferme, plus lisse, plus musclée, plus belle, quoi.
Il ne s'agit pas d'un pétrissage, ni d'un dégazage, au contraire ! Personnellement je ne dégaze jamais mes pâtes au levain. Une fois le pétrissage terminé, il ne faut plus travailler en profondeur une pâte à pain ou à brioche, qu'elle soit au levain ou à la levure d'ailleurs.
Comment rabattre une pâte ?
- Renversez la pâte sur le plan de travail bien fariné.
- Farinez également vos mains.
- Avec la main, étirez doucement la boule pour en faire un carré.
- Placez vos mains sous la pâte et étirez-la, tout simplement.
À ce stade, il se peut qu'elle colle un peu. Voilà, vous avez grosso modo un carré. Ce faisant, vous introduisez de l'air dans la pâte.
À chaque fois, caressez la surface de la pâte pour enlever le surplus de farine. Vous verrez la différence, votre pâte sera bien plus malléable, facile à travailler, elle restera en boule sans s'étaler.
Vocabulaire Technique Associé
Pour mieux comprendre les termes utilisés en pâtisserie, voici quelques définitions utiles :
- Assouplir : Rendre plus souple une matière grasse en la travaillant à la main ou au rouleau à pâtisserie.
- Faire pousser une pâte à pain ou à brioche : C’est le dioxyde de carbone libéré par les levures et emprisonné dans la pâte qui est en partie responsable du gonflement. Un autre élément est indispensable, le gluten contenu dans la farine. En effet, toutes les molécules de gluten assemblées forment comme un filet élastique dans la pâte.
- Fraser ou fraser une pâte : Écraser intimement les éléments d’une pâte avec la paume de la main pour lisser, tout en évitant de lui donner du corps.
- Pétrissage : Action de travailler une pâte pour développer le gluten.
Ingrédients et Techniques Connexes
Voici quelques ingrédients et techniques souvent utilisés en pâtisserie et en boulangerie :
- Beurre de tourage : C’est un beurre sec spécifique en général à 84% MG. En réalité il n’a que 2% d’eau de moins que les beurres classiques mais il est plus élastique et a la propriété s’étaler très finement sans se déchirer, et plus finement on l’étale plus le feuilletage sera régulier et mieux la pâte se développera.
- Levure biologique : Par opposition à la levure chimique c’est de la levure fraîche de boulanger.
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