La quiche lorraine, reine des tartes salées, est un plat emblématique de la cuisine française. Savoureuse, économique et facile à préparer, elle est l’un des plats préférés des Français, mais pas seulement. Même les étrangers en raffolent et elle est aujourd’hui le second plat à emporter le plus vendu dans le monde après la pizza. Il faut dire qu’elle s’adapte à toutes les circonstances : découpée en petits morceaux à l’heure de l’apéro, servie avec une belle salade verte au déjeuner ou savourée sur le pouce lors d’un pique-nique, la quiche lorraine fait toujours des merveilles.
Quelle est l’histoire de la quiche lorraine ?
L'origine de la quiche lorraine remonte au Moyen Âge. Le nom « quiche lorraine » viendrait du mot allemand « kuchen » (« gâteau ») ou du patois lorrain francique « küchen », voire de « kich » (« cuisine »). Comme de nombreux autres plats de la gastronomie française, la quiche est à l’origine un plat populaire.
En 1586 apparaît la première trace écrite de cette tarte. C'est une mention manuscrite et c'est une tarte qui est faite chez le duc de Lorraine, Charles III. C’est le 1er mars 1586 qu’apparaît la première mention écrite de ce mets particulier chez le duc de Lorraine Charles III. Mais sa naissance pourrait être antérieure.
À l’origine, la quiche se mangeait dans les campagnes. Figurez-vous qu’à l’origine, ce plat traditionnel rencontrait son petit succès dans les campagnes. Préparée dans les campagnes lorraines les jours de confection du pain, elle est alors élaborée avec un reste de pâte à pain aplatie, des œufs battus, de la crème et du beurre, avant d’être cuite dans le fournil communal. Aussi le jour préposé à la fabrication du pain dans le four communal, les ménagères y apportaient volontiers leurs quiches. Le rendez-vous était pris afin de profiter de la chaleur du four pour mener la cuisson à bien. À l’époque, elle est donc cuisinée sans moule et sa pâte est fine et croustillante.
Sa recette a ensuite évolué au fil du temps, la pâte à pain s’est transformée en pâte brisée et le lard fumé a fait son apparition dans la liste des ingrédients. On réalisait cette préparation à base des restes de pâte à pain que l'on recouvrait d'une préparation qui contenait des œufs et de la crème. À l'origine, c'est très simple. Le lard fumé viendra plus tard, puisque le fait de fumer le lard était une manière de le conserver.L’historien français Guy Cabourdin explique qu’à partir du XIXème siècle la quiche gagne en épaisseur. À partir de cette époque, on y met aussi du lard.
À l’époque, la quiche était une collation rapide souvent consommée pendant la cuisson du pain. Elle a bien évolué au fil du temps. À l’origine, elle était mince et croustillante. Au fil du temps, elle est devenue plus épaisse et plus consistante, garnie de lardons, de crème et de fromage.
Finalement, ce plat va conquérir "la France à partir de 1870, lors de l'exode des Lorrains après la guerre franco-prussienne". On doit cette percée mémorable en raison de la guerre franco-prussienne. C’est ce même climat d’occupation qui pousse certains locaux à s’exiler dans d’autres villes françaises.
Variantes et traditions
L’appellation « galette » était également utilisée pour désigner la quiche lorraine dans certains dialectes locaux. Au fil du temps et des régions, des variations de la quiche ont émergé, avec des ajouts tels que des oignons, du fromage râpé ou d’autres ingrédients locaux. Certains y ajoutent par la suite du fromage, des oignons ou des champignons, s’éloignant de la recette d’origine. Et on pourra encore débattre longtemps de l’utilisation de jambon ou de lardons, même à l’heure actuelle. Même combat pour savoir si le fromage rentre dans la liste des ingrédients, ce à quoi les puristes diront non.
La parenté de la quiche originale avec les tartes flambées alsaciennes est assez flagrante. Les Lorrains, qui habitent les régions limitrophes de l’Alsace, savent qu’il y a néanmoins une différence de tradition culinaire entre les migaines lorraines et alsaciennes : les Lorrains privilégient la crème fraîche alors que les Alsaciens marient le fromage blanc appelé an alsacien « bibeleskaes » et la crème fraîche avec un un peu de farine.
La migaine
L’appellation quiche lorraine viendrait de l’un des dialectes germaniques parlés en Lorraine. En Lorraine, il s’agit d’une préparation culinaire nécessitant des œufs et de la crème fraîche. La migaine, en Lorraine, est une préparation culinaire constituée d'œufs et de crème fraîche, appelée également « goumeau » en Franche-Comté ou « appareil », dans le reste de la France. Elle est la base de la quiche. Mais on vous voit venir, par ailleurs il n’est aucunement question de fromage ! Il n’était pas rare d’y ajouter de la ciboulette ou d’autres herbes. Toujours de la crème épaisse, pas de lait, ni de fécule pour préparer la « migaine ».
Quelle est la vraie recette de la quiche lorraine ?
Les puristes de la quiche lorraine le clament haut et fort : non, la tarte salée ne contient pas de fromage. Bien que de nombreuses variations existent, la recette traditionnelle de la quiche lorraine inclut généralement une pâte brisée ou feuilletée, des lardons fumés, de la crème fraîche, des œufs et du fromage, souvent du gruyère. Pâte brisée, lard, œuf, crème fraîche, lait, éventuellement noix de muscade… C’est tout ce qu’il faut pour concocter une bonne quiche.
Pour préparer une tarte aussi savoureuse qu’en Lorraine, suivez les conseils de Jean-Marie Visilit. Au sein de son auberge-restaurant du Domaine de la Grange de Condé, situé en plein cœur de la campagne lorraine, ce chef, né en Moselle, couronné d'une Toque au Gault & Millau, revisite les grands classiques de la gastronomie française et lorraine, comme le pot-au-feu ou la fameuse quiche lorraine. Un plat d’origine populaire, sans lard fumé à la base"
Voici la recette de la quiche lorraine du chef Jean-Marie Visilit :
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 300 g de pâte brisée (si possible, maison)
- 300 g de lardons
- 45 g de beurre
- 30 cl de crème fraîche
- Sel
- Poivre
- 4,5 œufs
- 30 cl de lait
- Muscade
Préparation :
- Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
- Etalez la pâte dans un moule. Puis piquez-la à l’aide d’une fourchette.
- Parsemez de copeaux de beurre.
- Faîtes rissoler les lardons à la poêle, puis épongez-les à l’aide d’une feuille d'essuie-tout.
- Battez les œufs, la crème fraîche et le lait. Ajoutez les lardons.
- Assaisonnez de sel, de poivre et de muscade.
- Versez sur la pâte.
- Enfournez pour 45 à 50 min.
Abaissez la pâte sur 4 à 5 mm d’épaisseur. Verser sur les lardons et cuire au four à 200°C pendant 30 minutes. Elle doit encore être tremblotante au milieu. Une bonne quiche est bien dorée sans être trop cuite. La migaine ne doit pas être trop prise et être « chevelotte », c’est-à-dire tremblotante.
Bien que des quiches lorraines préparées industriellement soient disponibles dans les supermarchés et les boulangeries, la tradition de la préparer à la maison est toujours très présente. Aujourd’hui, la tradition se perpétue. De nos jours, elle est consommée le plus souvent chaude, en entrée, accompagnée d’une salade verte. Elle peut constituer le plat principal quand elle est bien épaisse.
La quiche lorraine, avec ses origines et traditions bien établies, incarne un patrimoine culinaire riche et diversifié. Parfois évoquée à tort, mais rarement égalée, aujourd’hui on réhabilite une fierté lorraine. Alors, est-ce que vous aviez en tête l’histoire de la quiche lorraine?
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