Le gratin de quenelle à la sauce tomate est une recette classique de la cuisine française. Ce plat réconfortant aux douces notes estivales est prêt rapidement et plaît aux grands comme aux enfants.
Origines et Tradition
Spécialité culinaire de la région lyonnaise en France, la quenelle est traditionnellement composée d'une pâte à base de farine ou de semoule, de beurre, de lait, d'œufs et de chair de poisson ou de volaille, bien que des variantes existent. La quenelle de brochet reste LE grand classique à Lyon, servie dans sa sauce Nantua.
Si les origines de la recette de la quenelle sont floues, celle de la quenelle lyonnaise remonterait officiellement à 1830, popularisée par le pâtissier Charles Morateur. Mais la préparation à base de chair de poisson et de pâte à choux, présente à Lyon depuis des siècles, aurait déjà existé au Ier siècle avant J-C.
Ingrédients et Préparation
Ingrédients pour 6 personnes (Quenelles de Volaille Gratinées à la Sauce Tomate)
- 12 quenelles de volaille
Pour la sauce :
- 500 g de tomates
- 2 oignons nouveaux
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet garni
- 20 g de farine de blé T55
- 6 pincées de sel fin
- 6 tours de moulin à poivre
- 30 g de concentré de tomate
- 100 g de crème fraîche épaisse
- 2 cl d'huile d'olive
- 100 g de parmesan Parmigiano Reggiano
Préparation de la Sauce Tomate
- Éplucher les oignons et les ciseler en petits dés. Éplucher, dégermer et hacher l'ail.
- Éplucher les tomates et les couper en 4, puis les épépiner et les concasser grossièrement.
- Dans une casserole, faire suer les oignons et l'ail avec un trait d'huile d'olive. Verser le concentré de tomates et le laisser caraméliser pendant environ 3 min.
- Ajouter ensuite la farine et poursuivre la cuisson durant 1 min, puis mettre les tomates et assaisonner. Ajouter enfin le bouquet garni, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 40 min.
- Retirer ensuite le bouquet garni, mixer la préparation puis la filtrer dans un chinois. Incorporer la crème épaisse en fouettant, puis rectifier l'assaisonnement.
Préparation du Gratin
- Préchauffer le four à 200 °C.
- Râper le parmesan.
- Disposer les quenelles de volaille dans un plat à gratin.
Recette des Quenelles de Brochet (par Emmanuel Renaut)
Ingrédients :
- 180 g de chair de brochet sans arête
- 20 cl de lait
- 180 g de beurre extra fin
- 4 gros œufs
- 2 blancs d’œufs
- 240 g de farine fluide
- 10 g de sel fin
- 2 pincées de poivre blanc moulu
- 1 pincée de noix de muscade
- Gros sel
Préparation des Quenelles de Brochet
- Commencer la préparation des quenelles de brochet en chauffant le lait avec 40 g de beurre en morceaux dans une casserole à fond épais. Dès l’ébullition, retirer du feu. Incorporer la farine d’un seul coup. Mélanger vivement. Faire dessécher à feu très doux en tournant sans cesse : la panade a la consistance d’une pâte à pain bien sèche. Laisser refroidir puis réfrigérer 1 heure.
- Couper la chair de brochet en morceaux. Mixer finement, puis assaisonner de sel, poivre et noix de muscade. Passer la mixture à travers un tamis fin ou une passoire étamine en l’écrasant à l’aide d’une spatule.
- Remettre dans le bol du robot en ajoutant les blancs d’œufs et la panade bien froide. Faire tourner en ajoutant les œufs entiers l’un après l’autre puis le reste de beurre mou jusqu’à obtention d’un mélange émulsionné et mousseux. Réserver dans un saladier. Protéger avec du film adapté et réfrigérer 1 heure.
- Porter à ébullition 2 litres d’eau salée dans une sauteuse. Baisser le feu. Façonner de grosses quenelles entre deux cuillères à soupe. Faire pocher ces quenelles 12 à 15 minutes dans l’eau frémissante en les retournant à mi-cuisson.
- Retirer les quenelles avec une écumoire et les égoutter sur un torchon. Si préparées à l’avance, ces quenelles devront être réservées dans un saladier rempli d’eau froide. Après refroidissement, égoutter et placer au réfrigérateur. Servir les quenelles accompagnées d’une crème, à la nantua (beurre d’écrevisse et béchamel) ou en gratin (fromage).
Astuce Lyon Secret
Vous ne savez pas quelle sauce préparer pour l’accompagnement ? Une sauce tomate très simple avec champignons peut faire l’affaire !
Cuisson des Quenelles à la Sauce Tomate au Cookeo
Une version rapide et facile de la recette peut être réalisée au Cookeo.
Ingrédients (pour 2 personnes)
- 4 quenelles de brochet de 40 g
- 0.5 oignon épluché et ciselé
- 200 g de tomates mixées (ou concassée en boite)
- 4 tomates séchées (option) taillées en lanières
- 1 carotte pelée, coupée en 4 en longueur puis émincée
- 1 bouquet garni
- 1 càc de ketchup
- 1 càc de sucre
- 1 càs d'huile
- 10 cl d'eau
Préparation au Cookeo
- Préparer les ingrédients. Éplucher et ciseler l'oignon.
- Verser l'huile dans la cuve. Confire l'oignon quelques minutes.
- Ajouter tous les autres ingrédients sauf les quenelles. Assaisonner. Mélanger. Compoter.
- Déposer les quenelles dessus.
- Cuisson sous pression.
- Servir.
Conseils et Accompagnements
Il est important de ne pas faire trop réduire le coulis de tomate avant de napper les quenelles. C’est sa teneur en humidité qui permettra aux quenelles de bien gonfler à la cuisson. Si vous n’êtes pas amateur de tomate, remplacez le coulis de tomate par une sauce forestière à base de crème, de bouillon de volaille et de champignons.
Avec un plat en sauce tomate et olives comme ce gratin de quenelles, il est d’usage de servir du riz ou de la polenta. Pour une option plus consistante, un gratin de pommes de terre ou des pâtes fraîches enrobées de beurre et de parmesan sont des choix parfaits.
Quel légume manger avec des quenelles ?
Une multitude de choix s’offrent à vous pour accompagner vos quenelles, selon le parfum choisi. Vous pouvez les manger en poêlée avec des légumes croquants, sur un lit de poireaux, les préparer avec des ris de veau aux petits légumes, ou en risotto, associées à du fromage de chèvre et des champignons. Si vous les préparez en sauce, vous pouvez les accompagner d'une julienne de légumes de saison (carottes, courgettes, ail…).
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité (6 personnes) |
|---|---|
| Quenelles de volaille | 12 pièces |
| Tomates | 500 g |
| Oignons nouveaux | 2 pièces |
| Ail | 1 gousse |
| Parmesan | 100 g |