Les quenelles au brochet sont un plat emblématique de la cuisine lyonnaise. Elles peuvent être servies avec différentes sauces qui mettent en valeur leur saveur délicate.
Ingrédients
Voici les ingrédients de base pour préparer ce plat savoureux :
- 6 belles quenelles fraîches du commerce de 140 g environ ou quenelles maison
Pour la sauce Béchamel :
- 45 g de beurre
- 45 g de farine
- 500 ml de lait
- 1 boite de purée de tomates de 250 ml
- 1 poignée d'olives vertes
- 150 g de champignons de Paris
Préparation des quenelles de brochet
Composée de chair de brochet, de crème liquide d'oeuf et de muscade, cette recette de quenelle de poisson est facile et rapide à réaliser.
- Disposez la chair de brochet dans le bol du mixeur, salez, poivrez et ajoutez 2 râpures de noix de muscade et mixez quelques secondes.
- Incorporez peu à peu les blancs d'oeufs battus en neige et la crème liquide.
- Faites bouillir de l'eau salée dans une cocotte.
- Prélevez à l'aide d'une cuillère à soupe, une cuillère d'appareil à quenelle, puis à l'aide d'une autre cuillère, donnez-lui la forme d'une quenelle et mettez-la délicatement dans l'eau frémissante.
- Recommencez 7 fois l'opération (entre chaque opération, passez les cuillères à soupe dans un bol d'eau chaude pour mieux façonner les quenelles).
- Laissez pocher les 8 quenelles 10 minutes dans l'eau frémissante en les retournant à mi-cuisson.
Pour des quenelles légères, assurez-vous de bien fouetter les blancs d'œufs en neige avant de les incorporer à la préparation.
Préparation de la sauce Mornay
- Préchauffez le four à 200°C (th.
- Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux voire moyen, sans laisser colorer.
- Versez le lait froid d'un seul coup et mélangez énergiquement jusqu'à ce que la sauce épaississe.
- Ajoutez à cette béchamel le jaune d'oeuf, puis mélangez et laissez cuire encore 2 à 3 min à feu très doux.
- Disposez les quenelles de brochet dans un plat à gratin et nappez-les de sauce Mornay puis enfournez pour 10 minutes.
Oui, vous pouvez préparer la sauce Mornay à l'avance et la conserver au réfrigérateur.
Sauce Aurore
Les quenelles de brochet sont sublimées par la sauce aurore dans cette recette de gratin aussi rassasiant que réconfortant.
- Ebouillantez les tomates et pelez-les.
- Coupez-les en deux et éliminez les pépins.
- Concassez grossièrement la chair.
- Mettez-la dans une casserole avec une pincée de sel et du poivre moulu.
- Laissez cuire à feu doux jusqu'à complète évaporation de l'eau.
- Faites bouillir 40 cl d'eau dans une casserole et émiettez-y la tablette de bouillon de volaille.
- Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et remuez vivement.
- Baissez le feu et versez le bouillon petit à petit en fouettant bien pour lier la sauce.
- Laissez un peu épaissir, sur feu doux, en remuant régulièrement.
- Lorsque la sauce est onctueuse, ajoutez la crème fraîche et la compotée de tomates.
- Préchauffez le four à th 6 (180°) et beurrez un plat à gratin.
- Faites bouillir de l'eau salée dans une grande casserole.
- Mettez-y les quenelles à pocher 10 min, puis égouttez-les et mettez-les dans le plat à gratin.
Alternatives de sauces
Les quenelles de brochet peuvent être servies avec différentes sauces qui mettent en valeur leur saveur délicate.
- Sauce Nantua : La sauce Nantua est un classique pour accompagner les quenelles de brochet. Elle est à base de beurre, d'échalotes, de vin blanc, de fumet de poisson, de bisque d'écrevisses et de crème fraîche.
- Sauce au vin blanc : Une sauce au vin blanc, préparée avec du beurre, des échalotes, du vin blanc, du fumet de poisson et de la crème, est une autre option délicieuse pour accompagner les quenelles de brochet.
Conseils et astuces
- Il est important de ne pas faire trop réduire le coulis de tomate avant de napper les quenelles. C’est sa teneur en humidité qui permettra aux quenelles de bien gonfler à la cuisson.
- Vous n’êtes pas amateur de tomate ? Remplacez le coulis de tomate par une sauce forestière à base de crème, de bouillon de volaille et de champignon.
- Avec un plat en sauce tomate et olives comme ce gratin de quenelles, il est d’usage de servir du riz ou de la polenta.
- Si vous optez pour la polenta, faites-la gonfler puis versez-la dans un moule à tartelette préalablement graissé. Recouvrez d’une rondelle de tomate et passez au grill quelques instants, façon tomate à la provençale.
Informations complémentaires
Le brochet est un poisson d'eau douce que l'on trouve principalement dans les lacs et rivières.
Les quenelles n'attendent pas, il faut les servir de suite ! Attention ! Cette recette n'est pas de saison !
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