Le gâteau de foie aux quenelles est une spécialité lyonnaise qui peut se déguster chaud ou froid, toujours accompagné d'une sauce tomate. Cette recette combine la richesse du foie de volaille avec la douceur des quenelles, le tout nappé d'une sauce tomate savoureuse. Découvrez comment préparer ce plat réconfortant et délicieux.
Ingrédients
Pour les gâteaux de foies :
- Foies de volaille : 250g (pour 4 personnes)
- Œufs : 4
- Pain de mie : 4 tranches
- Ail
- Thym
- Persil
- Lait
- Chapelure
- Noix de muscade : 2 pincées
- Sel et poivre
Pour la sauce tomate :
- Tomates concassées (en conserve) : 600 g
- Gousses d'ail : 2
- Bouquet garni : 1
- Huile d'olive
- Sucre
- Sel et poivre
Autres :
- Quenelles
- Olives
- Lard (facultatif)
- Beurre
- Farine
Préparation
1. Préparation de la sauce tomate
Faire suer l'oignon dans l'huile d'olive sans coloration, puis rajouter l'ail et laisser cuire 2 mn. Ajouter les tomates concassées, l'eau et le bouquet garnis. Assaisonner de sel, poivre, puis rajouter le sucre. Laisser mijoter pendant 40 mn à feu doux en remuant de temps en temps. Débarrasser le bouquet garnis et réserver au chaud.
2. Préparation des gâteaux de foies
- Préchauffer le four à 160°C (thermostat 6 : 180°C pour la version alternative).
- Éliminer les nerfs et le fiel des foies. Faire tremper la mie de pain dans le lait et mixer le tout. Mixer et passer au chinois sur le mélange pain-lait.
- Ciseler le persil, éplucher et dégermer l'ail. Parer les foies de volaille et les mixer avec les œufs, l'ail, le lait, la chapelure, le persil et la noix muscade. À part, mixer les œufs, les jaunes, la crème et le persil, saler, poivrer, verser sur les foies et passer au chinois.
- Assaisonner de sel et poivre à votre convenance puis mixer à nouveau jusqu'à obtention d'une purée. Je sépare les blancs des jaunes, je les monte en neige et les ajoute en dernier. C'est très bon. Vérifier la consistance et l’assaisonnement en pochant dans l’eau frémissante une cuillère à café de cette préparation ; elle doit être ferme et homogène.
- Graisser 6 ramequins et les garnir de la préparation aux foies. Beurrer et fariner un moule (pour la version alternative). Disposer ensuite les ramequins dans un plat à gratin garni d'eau pour une cuisson au bain marie. Remplir avec la préparation, enfourner au bain-marie à 120°, environ 30 minutes. Y verser la préparation, rajouter quelques miettes de beurre sur le dessus pour dorer un peu et mettre au four chaud à 180°C (thermostat 6) pendant 30 minutes environ.
- Laisser refroidir légèrement avant de démouler les ramequins. Démouler le gâteau et le poser dans un plat, entouré des quenelles préalablement ébouillantées.
3. Cuisson des quenelles
Pendant ce temps, verser le coulis de tomates dans une grande casserole, ajouter les quenelles entières (ou coupées en rondelles, comme vous voulez), des olives, assaisonner et laisser cuire jusqu'à ce que les quenelles gonflent.
4. Sauce alternative
Pour la sauce, concasser ailerons et cous de poulet, caraméliser à l’huile d’olive. Ajouter la garniture aromatique, le concentré de tomate et singer à la farine. Mouiller au madère puis au fond blanc. Laisser réduire une heure à feu doux en remuant souvent.
Service
Servir sur chaque assiette un gâteau, 2 quenelles, arroser de coulis de tomates et décorer avec des olives.
Suggestions d'accompagnement
Ce gâteau tendre délivre un goût franc de foie, sa sauce une note bien tomatée. Il appelle des vins classiques et réconfortants. Le bourgogne blanc Château d’Igé 2016, du domaine d’Azenay, est issu de la propriété créée en 1985 par Georges Blanc, dans le Mâconnais. Relevant le côté carné, l’accord en rouge invite l’AOP Moulin-à-Vent, Cœur de Vigneronne, domaine Anita Kuhnel, en 2014. Dans ce millésime sur le plaisir et l’équilibre, le gamay, élevé en fûts à la bourguignonne, est ciselé et élégant.
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