Le gratin de quenelle à la sauce tomate est une recette classique de la cuisine française. Ce plat réconfortant aux douces notes estivales est prêt rapidement et plaît aux grands comme aux enfants. Seulement, on ne sait pas toujours comment s’y prendre pour le cuisiner.
Ingrédients et Préparation
Quenelles de volaille
Pour les quenelles :
- Mixer 125 g de filet de poulet dénervé
- Ajouter 125 g de crème liquide
- Incorporer 12 g de blanc d’œuf, 3 g de sel
- Ajouter 50 g d’écrevisses en saumure hachée, 3 g de sel
- Assaisonner de poivre et piment d’Espelette
- Mettre en boudin sous film alimentaire
- Cuire 20 minutes dans l‘eau à 75°C
Sauce Nantua
Pour la sauce Nantua :
- Cuire 400 g d’écrevisses à la nage pendant une minute
- Les sortir de l’eau et refroidir à l’eau glacée
- Décortiquer les queues et garder les carcasses
- Faire suer les carcasses avec 40 g de carotte et 40 g d’oignon
Volaille
Pour la volaille :
- Désosser une volaille fermière
- Assaisonner
- Cuire les suprêmes sous vide 2 H 30 à 61°C et les cuisses à plat, 1 H 30 à 75°C
Conseils et Astuces
Il est important de ne pas faire trop réduire le coulis de tomate avant de napper les quenelles. C’est sa teneur en humidité qui permettra aux quenelles de bien gonfler à la cuisson. Vous n’êtes pas amateur de tomate ? Remplacez le coulis de tomate par une sauce forestière à base de crème, de bouillon de volaille et de champignon.
Accompagnements Suggérés
Avec un plat en sauce tomate et olives comme ce gratin de quenelles, il est d’usage de servir du riz ou de la polenta. Si vous optez pour la polenta, faites-la gonfler puis versez-la dans un moule à tartelette préalablement graissé. Recouvrez d’une rondelle de tomate et passez au grill quelques instants, façon tomate à la provençale.
Variations de la Recette
La première fois, j'ai réalisé cette recette avec la base de sauce béchamel comme indiqué dans la recette, mais la sauce obtenue était trop lourde. La deuxième fois, j'ai pris comme base la sauce blanche (30 g beurre, 30 g de farine et 1/2 litre de bouillon de volaille) et ajouté seulement 2 cuillères à soupe de crème. La sauce avait un vrai goût de sauce Nantua. N'oubliez pas de passer les quenelles au four 20 minutes, avant de les couvrir de sauce, pour les faire gonfler.
Vin et Mets
Ce classique de la cuisine française appelle des grands blancs sudistes. Nicolas Mariotti Bindi incarne la nouvelle génération de vignerons de Patrimonio. Cassis, grand terroir de blanc, AOP depuis 1936, abrite le Clos Sainte Magdeleine. En 101 ans, 4 générations ont préservé les terrasses de vignes surplombant la mer. Bel Arme 2020, assemblage de marsanne, clairette, ugni blanc et bourboulenc, vinifié en levures indigènes dans une cuve béton ovoïde, y gagne rondeur et minéralité.
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