Le döner kebab est l’un des plats de street food les plus populaires dans le monde, notamment en Europe. Il séduit par son goût savoureux, son aspect généreux et sa diversité de garnitures. Mais une question revient souvent chez les amateurs comme chez les professionnels de la restauration : quelle viande utiliser pour un bon döner kebab ? Du choix de la viande dépend en grande partie la qualité, la texture et le goût final du sandwich.
Les différentes viandes utilisées pour le kebab
Les broches de kebab peuvent contenir de nombreux types de viande. On trouve des broches composées d’agneau bien entendu, mais aussi de veau, d’autres d’un mélange de veau et de dinde ou bien encore de poulet. Du bœuf est également parfois utilisé. À cela s’ajoutent des épices.
Le veau
Le veau est sans doute la viande la plus traditionnelle dans la préparation du döner kebab, notamment en Turquie. Ce choix s’explique par sa tendreté naturelle, son goût subtil et sa capacité à bien s’imprégner des épices et marinades. La viande de veau est découpée en fines tranches, souvent marinée avec un mélange d’huile, de yaourt, de paprika, d’origan, de poivre et parfois d’ail. En Turquie, le döner au veau est considéré comme une référence gastronomique. Le veau est souvent considéré comme une viande de qualité supérieure, offrant une tendreté exceptionnelle et une saveur délicate. Le veau est idéal pour les restaurants qui cherchent à offrir une expérience gastronomique de haute qualité.
Le poulet
Le poulet est aujourd’hui la viande la plus répandue dans les döner kebabs vendus en Europe. Plus économique que le veau ou l’agneau, le poulet permet aussi une cuisson plus rapide et une gestion plus facile en restauration rapide. Le kebab au poulet est particulièrement apprécié pour sa légèreté et son goût parfumé. Il convient aussi mieux à certains régimes alimentaires et à ceux qui évitent les viandes rouges. Le poulet règne sur les broches de kebab françaises. Cette viande blanche plaît au plus grand nombre grâce à son goût doux qui s'accorde parfaitement avec les épices traditionnelles. Les broches de poulet conviennent parfaitement aux restaurants à fort volume qui cherchent à offrir des options variées et abordables. Cette préférence pour les viandes blanches s’explique par leur prix accessible et leur goût qui correspond aux habitudes alimentaires françaises.
L'agneau
L’agneau occupe une place importante dans la tradition culinaire du Moyen-Orient. On le retrouve dans de nombreuses recettes de kebab, notamment en Iran, en Syrie, au Liban et en Turquie. La viande d’agneau est connue pour son goût prononcé, sa texture grasse et sa richesse en saveurs. Bien marinée, elle donne un résultat très aromatique et généreux. Dans la pure tradition du döner kebab, l’agneau était roi. Aujourd’hui, peu de restaurants en France l’utilisent en raison de son coût élevé et de son goût marqué qui ne correspond pas toujours aux préférences locales.
Le bœuf
Dans certains pays comme les États-Unis ou le Canada, le bœuf est souvent utilisé pour préparer les döner kebabs. Cela s’explique à la fois par la préférence culturelle pour cette viande et par sa disponibilité. Le bœuf permet d’obtenir un kebab savoureux, mais il nécessite une préparation minutieuse pour garantir une bonne tendreté. Pour les amateurs de viandes plus typées, le bœuf apporte du caractère à votre kebab. Sa texture ferme et son goût prononcé rappellent davantage les saveurs d’origine du döner kebab.
Autres options
Les broches de veau + dinde sont parfaites pour les établissements qui souhaitent proposer des options innovantes tout en contrôlant les coûts. Face à la demande croissante pour une alimentation plus responsable, de nombreux établissements proposent aujourd’hui des kebabs végétariens ou véganes. Ceux-ci sont préparés à base de falafel, de seitan, de tofu ou de légumes grillés.
L'importance de la marinade
Quelle que soit la viande choisie, la marinade est essentielle pour garantir le goût et la tendreté du döner. Les épices (paprika, cumin, coriandre, ail, origan, poivre) jouent un rôle crucial, tout comme les bases liquides (huile d’olive, yaourt, jus de citron). La marinade authentique associe huile d’olive, jus de citron, ail, oignon et un mélange d’épices gardé secret par chaque restaurateur. Cette préparation attendrit la viande et lui confère sa saveur caractéristique.
Cuisson et préparation
La cuisson lente à la broche verticale est aussi une clé de réussite. Elle permet à la viande de caraméliser à l’extérieur tout en restant juteuse à l’intérieur. La cuisson lente sur une broche tournante permet à la viande de rester tendre à l’intérieur tout en développant une légère caramélisation en surface.
Variations régionales
En Turquie, le döner est souvent réalisé à base de veau, parfois mélangé avec de l’agneau. En Allemagne, en France, en Belgique ou au Royaume-Uni, le döner kebab a été adapté aux goûts locaux. On y retrouve majoritairement du poulet, parfois du veau ou du bœuf, mais plus rarement de l’agneau. Les marinades sont plus prononcées, les sauces nombreuses, et les crudités très présentes.
Comment reconnaître un kebab de qualité
Une broche artisanale se reconnaît à son aspect irrégulier. Les couches de viande superposées présentent des variations d’épaisseur naturelles. Les broches industrielles, souvent importées d’Allemagne surgelées, présentent une surface trop lisse. Cette uniformité parfaite trahit une viande reconstituée. Une viande de qualité affiche une couleur naturelle qui varie selon le type utilisé. Méfiez-vous des teintes trop uniformes ou artificielles.
Pour Hirmane Abdoulakhine, critique culinaire connu sous le nom de The Dwichtorialist, une seule méthode : "il faut essayer de voir si vous avez plusieurs couches et des irrégularités. Si vous arrivez à déceler ça, c'est que c'est souvent une broche faite maison. Contrairement à une broche industrielle, qui en général arrive tout emballée et a été congelée avant. Du coup, lorsqu'ils la désemballent, on a quelque chose de très lisse".
Outre la régularité de la broche, un autre détail ne trompe pas : la présence ou non d’une "surbroche". Les viandes à kebab surgelées prêtes à l’emploi sont déjà embrochées sur une broche creuse qui pourra se glisser sur celle du kebabier. Ainsi, il suffit de vérifier si un embout métallique dépasse de la viande. S’il y en a un, la broche n’est pas artisanale.
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