Le tournedos Rossini est un plat très chic qui mêle viande de bœuf et morceau de foie gras. Rien que le titre donne l’eau à la bouche. Le tournedos au foie gras, c’est tout simplement ce que l’on appelle le tournedos Rossini. Il est un plat traditionnel d’exception de la cuisine française. Pour les fêtes de fin d’année, on aime le préparer car il sublime les tables et émerveille les papilles !
Qu'est-ce qu'un tournedos ?
Qu’est-ce qu’un tournedos ? Le tournedos est une pièce bouchère taillée dans le filet de bœuf ficelé pour l’occasion, en une tranche de 1.5cm d’épaisseur sur 10cm de diamètre pour faire 150g de viande. Il est souvent présenté bardé d’une tranche de lard gras, ce n’est pas une obligation mais elle permet de nourrir la viande d’un surplus de saveur, le filet étant tendre, mais peu goûteux. Par contre, le tournedos est normalement pris dans le filet.
Il est ficelé (et bardé) parce que le morceau coupé en tranche perpendiculaire à la fibre du muscle a tendance à s’ouvrir en deux, après qu’on l’a épluché. Du coup, la barbe maintient le tout. Tournedos crus bardés.
L’appellation tournedos a ses légendes urbaines, dont celle de faire passer de la marchandise peu amène en la parant si joliment et donc de tourner le dos au moment de la préparer. A. Le tournedos est si indissociable de sa célèbre préparation, à la Rossini, qu’il n’en fallait pas plus pour expliquer cette terminologie.
Les ingrédients clés pour un tournedos Rossini parfait
Il faut, comme évoqué précédemment, sélectionner rigoureusement ses ingrédients pour leur qualité et leur provenance.
- La viande: Pas de tournedos Rossini si ton tournedos n’est pas pris dans le filet de bœuf. Fais attention à ce que ce soit bien du filet. Pour mettre le filet de boeuf en valeur, rien de mieux que le foie gras et la truffe !
- Le foie gras: Ensuite on peut choisir une tranche de foie gras cru ou mi-cuit, comme pour de nombreuses recettes, il existe des variantes. Pour votre foie gras mi-cuit, bien évidemment, nous vous conseillons le foie gras Lartigue. Ensuite, là encore, différentes versions s’affrontent selon le foie gras choisi.
- La truffe: Pas de tournedos Rossini si c’est servi sans lamelle de truffe. Par contre, le nombre de lamelles n’est pas gravé dans le marbre. Tu fais ce que tu veux. Et tu peux aussi les mettre entre le bœuf et le foie gras.
- La sauce: Pas de tournedos Rossini si c’est servi avec une sauce Madère. La sauce Périgueux est une dérivée de la sauce Madère dans laquelle on ajoute une julienne ou une brunoise de truffes.
La préparation du tournedos Rossini
Comment réaliser un tournedos Rossini ? La recette du tournedos Rossini est une recette assez facile en fin de compte. Il s’agit de faire sauter à la poêle de la viande, du pain et du foie gras. La sauce Demi-glace évoquée par A. Escoffier peut être réalisée en casserole très facilement. La seule chose qui compte est de s’organiser.
Dans tous les cas, vous devrez faire revenir à feu vif votre tournedos, la cuisson dépendra des goûts de chacun. Ensuite, si vous avez opté pour un foie gras cru, passez-le dans la poêle et saisissez-le une minute de chaque côté. Dans votre assiette, placez le foie gras sur la viande et saupoudrez de piment d’Espelette. Vous pouvez déglacer votre poêle avec du Porto, le mariage avec le tournedos Rossini est parfait.
Enfin tu dresseras. La dressage est simple : la tranche de pain, puis le tournedos, la tranche de foie gras, une lamelle de truffe et la sauce.
La technique pour bien cuire le tournedos
Avez-vous déjà essayé de cuisiner un tournedos Rossini ? Amateur de cette recette mêlant viande de bœuf et foie gras, il a pris le temps de dévoiler à sa communauté les bonnes astuces et autres secrets pour la cuisiner facilement tout en faisant des économies.
Pour réaliser cette recette pour 2 personnes, commencez par ficeler les deux tournedos de bœuf pour “empêcher le gras de partir à la cuisson”, explique-t-il. Assaisonnez avec du sel et du poivre sur chaque face. Prenez ensuite un bon foie gras cru “non déveiné, c’est hyper important, sinon ça va faire de la bouillie à la cuisson”, ajoute le cuisinier. Découpez quelques tranches relativement épaisses (environ 60 g), assaisonnez-les en sel et en poivre puis réservez au frais.
Dans une poêle chaude, faites revenir les tournedos sur chaque face 1 à 2 minutes seulement pour créer une jolie croûte. Baissez le feu et ajoutez 40 g de beurre, une gousse d’ail préalablement pelée et un bouquet garni. Arrosez la viande avec le beurre parfumé pour terminer sa cuisson puis réservez sur le côté.
Le secret d’une sauce au vin réussie
Afin de sublimer cette pièce de viande et son foie gras, le chef réalise une sauce au vin rouge. Après avoir pelé et ciselé finement une échalote, il la fait revenir dans une poêle avec 20 g de beurre. Il déglace ensuite avec un verre de vin rouge qu’il “laisse réduire une dizaine de minutes pour que les saveurs se développent bien”, explique-t-il.
Il transvase ensuite sa préparation dans une casserole avec un verre de fond de bœuf et le bouquet garni utilisé au préalable ainsi que l’ail de cuisson. Laissez cuire quelques minutes puis terminez la sauce en ajoutant 20 g de beurre coupés en petits morceaux et un carré de chocolat.
Il ne vous reste plus qu'à snacker les morceaux de foie gras une minute de chaque côté puis à dresser dans une assiette la sauce bouillante, le tournedos réchauffé et les tranches de foie gras poêlées sur le dessus. Bon appétit !
Quel vin boire avec le tournedos Rossini ?
Que boire avec le tournedos Rossini ? J’ai choisi, avec mon application WineAdvisor, un Bourgogne, à la fois dense et parfumé tout en étant à la fois fruité et très équilibré en tannins. Le Maranges 1er cru 2018 du Domaine La Canière de Vincent Bachelet est un petit velours de fruits rouges et noirs, alliant mûre et framboise. Ses tannins sont ronds mais structurés. Le vin est assez jeune, ce qui lui laisse une légère acidité pour équilibrer tout ce gras.
Et ses notes de bois et épices dansent bien avec l’humus de la truffe et l’animalité du foie gras. Vincent Bachelet a un domaine à Chassagne-Montrachet, et de grands crus dans ses cuvées. Le Maranges est un climat qui comporte sept 1er crus dont La Fussière, à ne pas confondre avec le Clos La Fussière. Cette parcelle produit des vins assez souples, ronds, avec des arômes épicés de poivre noir subtile et de vanille. Cela lui permet de s’accorder avec des viandes rouges et des volailles. Il peut aussi accompagner des poissons gras ou des poissons de rivière au beurre rouge.
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