Incontournable des bistrots, le steak tartare est un plat emblématique de la cuisine française. Il séduit par sa fraîcheur et son assaisonnement parfaitement équilibré. Simple et rapide à préparer, cette recette met à l'honneur une viande de qualité relevée d'aromates, de câpres, de cornichons et d'un trait de moutarde pour un résultat savoureux et authentique.
Choisir le bon morceau de viande
Effectivement, pour préparer un délicieux tartare, vous devez choisir la bonne pièce. Il est important d'opter pour une viande de qualité, fraîche et maigre. Le morceau est le premier élément qui va influencer le goût du tartare. Celui-ci doit être tendre et ne pas comporter trop de gras pour assurer une texture agréable en bouche.
Les morceaux les plus recommandés sont :
- Le filet de bœuf: Tendre à souhait avec la bonne quantité de gras, un steak tartare de filet mignon de bœuf régalera toutes les papilles, même les plus exigeants. Tendre et peu gras, le filet est considéré comme l'une des meilleures coupes pour le tartare.
- Le rumsteck: Offrant une texture fine et savoureuse, le rumsteck est également une bonne option.
- La poire: Moins fréquente, mais tout aussi tendre, la poire est une autre possibilité.
- Faux-filet: Légèrement plus gras que le filet, mais souvent utilisé pour apporter plus de saveurs au tartare.
- Aiguillette baronne: Également appelée tende de tranche, elle fonctionne aussi très bien pour le tartare, c'est une coupe très tendre et maigre.
- La noix: Tout aussi maigre et savoureux que les pièces précédemment citées.
Dans tous les cas, misez sur un bœuf de qualité, nourri à l’herbe et élevé dans des conditions optimales pour réussir votre tartare de bœuf. N’oubliez pas que le tartare est un plat de viande crue. Vous ne pourrez donc pas compter sur la cuisson pour l’attendrir.
Préparation et découpe de la viande
La sélection de la viande et sa découpe sont des étapes cruciales dans la préparation du steak tartare. Il est important de choisir une viande la plus tendre possible pour qu'elle soit facile à découper. Il faudra également demander à votre boucher ou choisir en magasin des muscles parés.
Il existe deux types de découpes : en version hachée ou coupée au couteau c'est-à-dire en gros cubes. La viande doit être hachée ou coupée au dernier moment pour conserver toute sa fraîcheur. Si vous choisissez une découpe au couteau, il faut bien sûr prendre un couteau bien aiguisé pour couper la viande en petits dés réguliers.
Découper ou hacher le tartare ? Disons que les deux alternatives se valent. Ainsi, si vous utilisez le filet mignon, une découpe grossière d’environ un demi-centimètre au couteau donnera à votre tartare un visuel parfait. De même, si vous utilisez la surlonge de bœuf, une découpe grossière au couteau est également la meilleure matière de donner du goût à votre tartare. Par contre, pour la bavette, il faudra un hachage très fin pour éviter d’avoir une texture désagréable en bouche.
Pour un bon tartare au rumsteck ou au faux-filet, commencez par enlever les gras, puis découpez le morceau en tranches.
Assaisonnement et accompagnement
Même avec le meilleur morceau de bœuf, un tartare paraîtra fade sans les bons assaisonnements. Bien entendu, cela dépend du goût de chacun, mais pour un bon tartare, ajoutez des câpres, un jaune d’œuf, de l’huile d’olive, une échalote, des cornichons, du persil frais, deux gouttes de tabasco et du sel.
Selon votre inspiration, vous pouvez ajouter du ketchup, de la mayonnaise, du basilic, du chorizo, des olives… Dans tous les cas, préparez votre tartare maison à la dernière minute auquel cas les ingrédients vont noircir la viande.
Il est préférable de préparer le tartare de bœuf juste avant de le servir afin de préserver toute sa fraîcheur et ses saveurs. Vous pouvez l'accompagner avec des frites maison croustillantes et une salade verte assaisonnée.
Vous pouvez aussi proposer du pain grillé, des pommes de terre sautées ou une petite portion de légumes grillés pour varier.
Pour une présentation élégante, utilisez un cercle à pâtisserie pour mouler le steak tartare dans les assiettes. Il peut être servi préparé ou non. Vous pouvez également ajouter une pincée de persil haché ou quelques câpres sur le dessus pour la touche finale.
Recette facile de tartare de bœuf
Voici une recette simple pour préparer un délicieux tartare de bœuf à la maison :
Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 2 steaks hachés pour tartare
- 1 cuillère à soupe de ketchup nature ou fumé ou au piment d'Espelette
- 1 cuillère à soupe de sauce soja peu salée
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuillère à café de moutarde
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ou de noisette
- 2 cuillères à soupe d'oignon rouge et/ou d'échalote hachés
- 2 cuillères à café de mayonnaise
- 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé
- 1 cuillère à soupe de câpres hachés
- Sel et poivre du moulin
Préparation :
- Ciselez finement l’oignon doux et/ou l'échalote, coupez les câpres en menus morceaux et versez le tout dans un petit saladier.
- Ajoutez le persil ciselé et l'ensemble des ingrédients sauf l'oeuf.
- Par petits paquets, émiettez le steak haché dans le bol.
- Mélangez doucement puis ajoutez le jaune d’œuf.
À partir de là, la préparation d'un tartare se fait un peu en fonction du goût de chacun. Vous pouvez ajouter des anchois, quelques gouttes de brandy...
Conseils de sécurité
Quelques précautions pour déguster un steak tartare en toute sécurité:
- Achetez-donc une viande "pour tartare" afin de réaliser cette recette.
- Les viandes hachées destinées à être consommées crues proviennent du cœur de muscle (plus sain microbiologiquement) et sont soumises à des analyses plus poussées.
- Enfin, la partie extérieure de la coquille d'oeuf regorge de bactéries qui se développement très vite à température ambiante. Déposez-donc votre jaune d'oeuf sur votre steak sans sa coquille !
L'origine du tartare de bœuf
Même si on retrouve le tartare de bœuf sur toutes les cartes des restaurants français, son origine n’est pas celle que vous pensez ! Le tartare de bœuf vient en réalité des steppes de l’Asie centrale, où les cavaliers mongols, notamment les Tatars, auraient consommé de la viande crue pour s’alimenter rapidement. Selon la légende, ils plaçaient la viande sous leur selle pour l’attendrir.
Cette pratique aurait ensuite inspiré les cuisines européennes. Le plat a gagné en popularité en France au début du XXe siècle, notamment dans les restaurants parisiens. Aujourd’hui, le tartare de bœuf est une spécialité prisée, appréciée pour sa fraîcheur et ses multiples variations d’assaisonnement, souvent servie avec des frites ou une salade.