Le rognon est un abat apprécié en cuisine pour son goût et sa texture. On désigne par rognon les reins des animaux de boucherie. Fin et très tendre, le rognon est un « manger délicat » et se présente sous différentes formes suivant leur origine animale.
Les différents types de rognons
Les rognons désignent les reins des animaux de boucherie utilisés en cuisine. Ils se classent dans la catégorie des abats rouges tout comme le foie (par opposition aux abats blancs qui renvoient aux tripes ou aux cervelles). Ils peuvent être de veau, de bœuf, de porc ou encore de mouton.
Les rognons les plus savoureux sont ceux qui proviennent des jeunes animaux comme l’agneau, la génisse ou le veau.
Les rognons de bœuf et de mouton ont un goût plus prononcé que les rognons d'agneau ou de veau.
Préparation des rognons
Pour préparer les rognons, il est nécessaire de les ouvrir au préalable pour éliminer les parties blanchâtres constituant la graisse. Une fois cette dernière supprimée, coupez les rognons selon votre convenance.
La première étape de préparation consiste à blanchir les rognons quelques secondes dans une eau vinaigrée pour atténuer leur odeur tenace. Il faut aussi retirer la membrane, dénerver et retirer la graisse des rognons. Cette opération, un peu fastidieuse, peut parfois être réalisée par le boucher. Ensuite, il suffit de séparer tous les petits lobes à l’aide d’un couteau.
Il est possible de cuire les rognons dans un court bouillon ou dans une marinade.
Comme tous les abats, il est préférable de consommer le rognon toujours très frais, le jour même de son achat. Toutefois, on peut congeler du rognon de bœuf ou de veau après l’avoir séché avec du papier absorbant.
Cuisson des rognons
Les rognons sont prêts à être consommés lorsqu’ils sont à moitié cuits au gril ou à la poêle. À noter que les rognons d’agneau sont meilleurs à la poêle s’ils sont préalablement cuits pendant deux minutes à feu doux.
Les rognons peuvent être grillés, poêlés, braisés, préparés en brochettes ou même cuit à la cocotte. Toutefois, quel que soit le mode de cuisson choisi, les rognons se servent rosés. Au-delà, les rognons deviennent caoutchouteux.
Les rognons de bœuf ayant un goût plus prononcé se prêtent bien à la cuisson en cocotte.
Accompagnements et recettes
Quant aux rognons de veau, ils s’accompagnent volontiers de moutarde, ou d'échalotes.
L'association des rognons de lapin avec les champignons de Paris est très savoureuse.
Pour accompagner les rognons de veau, réalisez une purée de panais et de patate douce.
Recette des rognons d’agneau à l’ail et au persil
Ce plat goûteux est un vrai régal. Le mariage des rognons d’agneau d’ail et persil fonctionne à merveille pour cette recette simple et savoureuse.
Ingrédients:
- 20 rognons d’agneau
- 3 gousses d’ail
- 1 petit bouquet de persil
- beurre
- huile d’olive
- vinaigre d’alcool
- sel et poivre
- 20 petites brochettes en bois
Préparation:
- Préparez les rognons: demandez à votre boucher d’enlever la pellicule qui enveloppe les rognons ou faites-le vous même.
- A l’aide d’un couteau pointu retirez l’excès de graisse qui dépasse.
- Ouvrez les rognons et déposez-les bien à plat sur votre plan de travail.
- Transpercez chacun d’eux d’une petite brochette en bois afin qu’ils ne se recroquevillent pas lors de la cuisson.
- Faites chauffer une casserole d’eau bouillante légèrement vinaigrée et pochez les rognons 1 min à partir de la reprise de l’ébullition.
- Déposez-les dans une passoire et passez-les sous l’eau froide. Laissez-les s’égoutter 15 min.
- Pendant ce temps, hachez finement l’ail et le persil. Mélangez-les en y ajoutant 2 cuil. soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre.
- Faites chauffer une belle noix de beurre et un filet d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-fort et mettez les rognons d’agneau à cuire 7 à 8 min en les retournant régulièrement.
Recette des rognons de veau à la crème de porto
Ingrédients :
- 2 rognons de veau
- 250 grammes d'échalotes
- 1/2 litre de fond de veau lié
- 25 cl de porto
- 0,1 litre de crème fraiche
- 30 grammes de beurre
- Sel et poivre
Étapes :
- Nettoyez, parez et détaillez les rognons en les séparant en lobes.
- Faites fondre le beurre dans une poêle et laissez le prendre une couleur noisette.
- Ajoutez les lobes de rognons et saisissez les sur toutes les faces en les retournant au fur et à mesure.
- Pendant ce temps, épluchez et ciselez finement les échalotes.
- Baissez légèrement le feu puis écartez les rognons sur les côtés de la poêle.
- Ajoutez au centre les échalotes. Laissez les légèrement colorer puis assaisonnez en sel et poivre.
- Débarrassez les lobes de la poêle et réservez les dans un plat. Ils doivent être rosés.
- Déglacez les sucs de cuisson et les échalotes avec le porto, flambez et laissez réduire quelques instants.
- Mouillez avec le fond de veau et laissez réduire à feu doux, de façon à obtenir une sauce riche et puissante en goût.
- Ajoutez la crème et mélangez jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et liée.
- Ôtez le sang/jus des rognons puis remettez les dans la poêle.
- Faites les réchauffer quelques instants (surtout pas recuire).
- Servez les aussitôt bien chaud, accompagnés d'une purée maison ou d'une poêlée de champignons.
Pour accompagner cette recette de rognons de lapin aux champignons de Paris, il est recommandé de choisir un vin rouge corsé comme un Saumur Champigny pour s’associer avec les saveurs de la viande de lapin et de champignons de Paris. Le tannin du vin rouge va aider à contrebalancer les parfums de la recette, tout en rehaussant ses arômes, pour un mariage harmonieux.
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