Le steak tartare est un plat emblématique de la cuisine bistronomique française, apprécié pour sa fraîcheur et sa simplicité. Il est un incontournable sur les terrasses ensoleillées d'été. Une recette autour du bœuf simple à cuisiner, également appelée "filet américain".
Choisir la bonne viande : une étape cruciale
La sélection de la viande et sa découpe sont des étapes cruciales dans la préparation du steak tartare. Pour réussir un tartare de bœuf, il est essentiel de privilégier une viande de qualité et soigneusement sélectionnée. En effet, puisque le tartare est un plat de viande crue, la fraîcheur et la qualité de la viande sont primordiales. Il est important de choisir une viande la plus tendre possible pour qu'elle soit facile à découper. Il faudra également demander à votre boucher ou choisir en magasin des muscles parés.
Plusieurs pièces de bœuf conviennent particulièrement à la préparation du tartare de bœuf. À cet effet, les vrais puristes vous diront le filet mignon est la meilleure pièce du bœuf. Tendre à souhait avec la bonne quantité de gras, un steak tartare de filet mignon de bœuf régalera toutes les papilles, même les plus exigeants. Le filet est souvent le choix préféré pour sa tendreté exceptionnelle et parce que c’est un morceau avec très peu de gras. Pour le tartare, les puristes choisiront de la tranche de bœuf ou du rumsteck et le découperont au couteau.
Dans tous les cas, misez sur un bœuf de qualité, nourri à l’herbe et élevé dans des conditions optimales pour réussir votre tartare de bœuf. Le jeune bovin offre en effet une chair plus soyeuse et plus tendre que celle du bœuf. Pour adapter notre recette en tartare de veau, choisissez des escalopes comme morceaux de veau et suivez la recette.
Découpe de la viande : hachée ou au couteau ?
Il existe deux types de découpes : en version hachée ou coupée au couteau c'est-à-dire en gros cubes. La découpe de la viande, qu’elle soit hachée ou au couteau, est une étape cruciale dans la préparation d'un tartare de bœuf. La découpe au couteau est à privilégier pour ceux qui recherchent de la mâche en bouche. Pour obtenir une texture agréable et homogène, il est recommandé de couper la viande au couteau plutôt qu'au hachoir. Si vous utilisez un hachoir, veillez à ce qu’il soit parfaitement nettoyé avant de l’utiliser.
Achetez chez votre boucher ou en supermarché des muscles parfaitement parés, puis tranchez la viande en fines lamelles perpendiculaires aux fibres. Pour un tartare maison réussi, les morceaux de viande doivent être coupés en cubes de 2 à 3 millimètres. Cette découpe fine permet d'obtenir une texture lisse et agréable en bouche.Disons que les deux alternatives se valent. Ainsi, si vous utilisez le filet mignon, une découpe grossière d’environ un demi-centimètre au couteau donnera à votre tartare un visuel parfait. De même, si vous utilisez la surlonge de bœuf, une découpe grossière au couteau est également la meilleure matière de donner du goût à votre tartare. Par contre, pour la bavette, il faudra un hachage très fin pour éviter d’avoir une texture désagréable en bouche. Pour un bon tartare au rumsteck ou au faux-filet, commencez par enlever les gras, puis découpez le morceau en tranches.
La viande doit être hachée ou coupée au dernier moment pour conserver toute sa fraîcheur. Si vous choisissez une découpe au couteau, il faut bien sûr prendre un couteau bien aiguisé pour couper la viande en petits dés réguliers.
Préparation et assaisonnement
Tartare de boeuf : une recette simple mais délicieuse. Son assaisonnement est le secret de cette recette. Même avec le meilleur morceau de bœuf, un tartare paraîtra fade sans les bons assaisonnements. Bien entendu, cela dépend du goût de chacun, mais pour un bon tartare, ajoutez des câpres, un jaune d’œuf, de l’huile d’olive, une échalote, des cornichons, du persil frais, deux gouttes de tabasco et du sel.
Selon votre inspiration, vous pouvez ajouter du ketchup, de la mayonnaise, du basilic, du chorizo, des olives… Dans tous les cas, préparez votre tartare maison à la dernière minute auquel cas les ingrédients vont noircir la viande.
Ingrédients de base pour un tartare réussi :
- 450 g de filet de bœuf
- 3 échalotes
- 1 oignon blanc
- 1/2 bouquet de persil plat
- 10 cornichons
- 4 cuillères à soupe de câpres
- 4 jaunes d’œufs
- Huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de Worcestershire
- 2 cuillères à soupe de moutarde
- Tabasco rouge
- Sel et poivre du moulin
Préparation :
- Hachez la viande (au hachoir ou au couteau). Réservez au frais.
- Épluchez et émincez finement échalotes et oignon. Réservez.
- Émincez finement le persil (en conserver éventuellement pour la décoration). Réservez.
- Émincez cornichon et câpres. Réservez.
- Dans un grand récipient mélangez la viande avec l'huile d'olive, les oignons, les échalotes, le persil, les cornichons et les câpres.
- Ajoutez les différents condiments et bien mélanger.
- Assaisonnez en sel et poivre.
- Dressez au cercle.
- Avec la coquille de l’œuf faites une petite empreinte sur le dessus (de façon à ce que l’œuf ne glisse pas) et déposez y le jaune.
- Servez froid, accompagné de frites, salades ...
Accompagnements et suggestions
Le steak tartare se marie parfaitement avec des frites croustillantes ou une salade verte. Vous pouvez également l'accompagner de pain grillé ou de toasts frottés à l'ail. Un vin rouge léger ou un vin blanc avec une bonne acidité peut parfaitement compléter les saveurs riches du steak tartare.
Pour varier les plaisirs, vous pouvez ajouter quelques ingrédients supplémentaires comme des cornichons hachés, des tomates séchées ou même des truffes râpées. Certains chefs aiment ajouter un peu de cognac ou de whisky pour une saveur plus prononcée.
Pour une présentation élégante, utilisez un cercle à pâtisserie pour mouler le steak tartare dans les assiettes. Vous pouvez également ajouter une pincée de persil haché ou quelques câpres sur le dessus pour la touche finale.
Sécurité alimentaire : précautions à prendre
Les amateurs aiment par-dessus tout le steak haché en tartare mais attention, la viande pour tartare doit répondre à des normes strictes qui vous assurent de pouvoir sans risque la consommer crue ! Le boeuf cru peut en effet abriter des bactéries nuisibles pour votre santé. Des milliers de micro-organismes sont en effet présents à la surface des pièces de viande.
Pour qu'une viande de boeuf hachée puisse prétendre au titre de tartare, il faut que sa production ait respecté quelques indispensables précautions. Le steak tartare est produit à partir du coeur du muscle, dépouillé de sa surface, ainsi préservé et plus sain (plus stérile microbiologiquement parlant) et sont soumises à des analyses plus poussées. Achetez-donc une viande "pour tartare" quand vous souhaitez la consommer crue.
Si la plupart des recettes de tartares n'en font pas mention, les bouchers Carré de boeuf vous recommandent de retirer une fine couche de viande à la surface de votre pièce avant de la hacher. Vous aurez ainsi l'assurance de travailler un morceau exempt de micro-organismes.
La consommation de produits à base de viande et abats crus impose à chaque étape un respect strict de règles d’hygiène : respect de la chaîne du froid et de la DLC entre achat des produits et préparation de la recette, hygiène des manipulations pour éviter toute contamination croisée pendant la préparation du plat, consommation immédiate du plat suite à sa préparation.
Enfin, la partie extérieure de la coquille d'oeuf regorge de bactéries qui se développent très vite à température ambiante. Déposez-donc votre jaune d'oeuf sur votre steak sans sa coquille !
Tableau récapitulatif des viandes adaptées au tartare :
| Type de viande | Description | Recommandations de découpe |
|---|---|---|
| Filet mignon | Tendre et avec une bonne quantité de gras | Découpe grossière au couteau (environ 0,5 cm) |
| Tranche de bœuf/Rumsteck | Plus ferme, nécessite une découpe soignée | Découpe au couteau, en retirant les parties grasses |
| Surlonge | Goûteuse, mais peut être plus dure | Découpe grossière au couteau |
| Bavette | Texture particulière, nécessite une préparation spécifique | Hachage très fin pour éviter une texture désagréable |
| Escalopes de veau | Chair soyeuse et tendre | Suivre la recette de base, peut être simplement coupé avec de l'oignon rouge et des câpres |
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