La fondue bourguignonne est une recette traditionnelle de la cuisine française, idéale pour un repas convivial entre amis. La fondue bourguignonne (à ne pas confondre avec la fondue savoyarde) consiste à cuire des morceaux de viande de bœuf dans de l’huile très chaude. Il est donc important de bien choisir la viande ainsi qu’une huile de qualité. Préparez-vous à succomber à la gourmandise avec notre guide simple et délicieux sur la réalisation d'une Fondue Bourguignonne maison. Découvrez la Fondue Bourguignonne Maison !
La Fondue Bourguignonne, trésor gastronomique originaire de la région de Bourgogne en France, est bien plus qu'un simple plat : c'est une expérience culinaire à partager. Consistant à plonger des morceaux de viande dans un bain d'huile chaude, cette spécialité séduit par son caractère convivial, invitant les convives à participer activement à la préparation de leur repas. Elle incarne le mariage parfait entre simplicité, fraîcheur des ingrédients et moments de partage autour de la table.
Origines et Tradition
Son origine fait débat. Chauvins, les Bourguignons revendiquent sa création. Comment les contredire avec un tel nom ! Selon une légende, l’éminent Duc de Bourgogne aurait ripaillé avec ses chevaliers (pendant le siège de la ville de Dijon en 1652), partageant tous ensemble un ultime bout de viande, cuit dans l’huile normalement réservée aux attaquants. Mais nos voisins les Suisses s’octroient également sa création, dans la lignée de la fondue au fromage. Nous connaissons tous ce plat originaire de Suisse, et non de Bourgogne comme on pourrait le penser !
Le Choix de la Viande
Pour une fondue réussie, le choix de la viande est essentiel. Pour qu’une fondue bourguignonne soit réussie, il faut utiliser une viande très tendre, avec des morceaux possédant des fibres courtes. La poire, le merlan et la tende de tranche sont des morceaux de bœuf moins connus mais également d’une grande tendreté et très facile à découper. Si la tradition penche vers le bœuf (race Charolaise pour ses qualités gustatives) et ses morceaux de choix comme la poire, le merlan, tende, tende de tranche, dessus de palette, boucle de veine. Le veau, la dinde et le poulet sont tout aussi délicieux. Les amateurs apprécieront également les abats, rognons et autre foie d’agneau au menu.
Il est vrai que nous avons le plus souvent l’habitude d’utiliser du bœuf mais il est possible de varier les plaisirs en utilisant d’autres viandes maigres et tendres ! En grande distribution, l’offre existe sous la forme de barquettes vendues sous l’appellation « morceaux à fondue ». Sinon, acheter une viande de bœuf comme du filet de bœuf, du rumsteck, de la poire ou du merlan. Carré de boeuf vous propose d'opter pour le rumsteak, une viande tendre et juteuse, parfaite pour votre fondue. Vous pouvez également vous diriger vers le faux-filet, le steak de poire de boeuf, le filet de boeuf... La bavette est une alternative intéressante également. Elle apporte à votre fondue un peu plus de mâche et de jutosité. Enfin, l'épaule d'agneau est également un excellent choix pour les amateurs, savoureuse et fondante.
Pour réaliser une fondue bourguignonne de viande blanche, choisissez tout simplement du blanc poulet, des escalopes de veau ou un filet mignon de porc. Pour régaler vos convives quelle que soit leur viande préférée, n'hésitez pas à combiner plusieurs viandes à fondue pour leur proposer une fondue aux 3 viandes. Succès assuré !
La viande de bœuf constitue l’ingrédient de base de cette recette suisse. Ainsi, n’achetez pas le premier morceau qui vous tombe sous la main. Ainsi, l’idéal est d’opter pour de la viande extra tendre, histoire de ne pas avoir des morceaux durs en fin de cuisson. Les viandes pour faire des brochettes font alors parfaitement l’affaire, car elles ont des fibres courtes et seront moelleuses, une fois cuites dans le caquelon. Peu de personnes cuisinent ces morceaux. Pourtant, ils se révèlent aussi extrêmement tendres. Notez qu’aujourd’hui, ils sont nombreux à s’éloigner de la recette traditionnelle à base de viande de bœuf. Certains utilisent alors de la noix de veau et même du gigot d’agneau ou encore du poulet pour leur préparation.
Préparation de la Viande
Taillez la viande en cubes d’environ 2 à 3 centimètres de côté. Tailler la viande en cubes d’environ 2 centimètres de côté. Faire des bandes et ensuite des petits cubes réguliers. Découpez votre viande en petits cubes de façon à pouvoir les piquer individuellement et n'en faire qu'une bouchée.
Apportez définitivement plus de goût à votre viande en la faisant mariner. Sauce soja, miel, herbes aromatiques, ail, poivre, etc. Si vous avez mis vos morceaux dans le congélateur, pensez à les sortir une heure à l’avance. Vous évitez ainsi le choc thermique qui raffermit la viande et réduit son jus. Concernant la quantité, il faudra compter entre 150 à 200 g de viande par personne. Cependant, à vous de déduire si vos convives sont de grands ou de petits mangeurs. Il faudra alors réduire ou augmenter la quantité des morceaux selon vos invités.
Le Choix de l'Huile
L’huile est l’autre élément primordial dans la réussite de la fondue bourguignonne. Privilégiez une huile végétale de qualité, neutre en goût et qui résiste bien aux hautes températures. Soyez vigilants, c’est le point crucial de la fondue. Toutes les huiles ne supportent pas une température élevée. L’huile d’arachide ou de pépins de raisin sont idéales. Nous vous recommandons d’utiliser de l’huile de pépin de raisin ou de l’huile de tournesol afin de faire cuire vos morceaux de viande. Pour l’huile, il est conseillé d’utiliser de l’huile de pépins de raisin qui résiste mieux aux hautes températures.
Comme le concept de la fondue bourguignonne est de frire ses morceaux de viande dans un caquelon d’huile chaude, le choix de l’huile est capital. Sachez alors qu’en général, on utilise toujours l’huile de pépins de raisins. Pourquoi ? Eh bien, parce que c’est une huile qui résiste particulièrement bien aux hautes températures. Autrement, l’huile de tournesol reste une alternative intéressante.
Aromatiser l'Huile
Vous pouvez aromatiser votre huile en y ajoutant un bouquet garni (laurier, thym, romarin) ou en y plongeant quelques gousses d’ail. Avez-vous déjà pensé à la parfumer pour plus de goût ? En effet, vous pouvez, le temps que l’huile chauffe, y ajouter une gousse d’ail, du thym, du romarin, ou un petit piment ! Privilégier une bonne huile végétale qui tolère bien les températures élevées, sans fumer : tournesol, pépins de raisins... Pour lui donner du goût, ajouter de l’ail en chemise, du laurier, du thym ou du romarin. Si vous n’avez aucun de ces ingrédients, vous trouverez, dans le commerce des huiles « spécial fondue ». Carré de boeuf vous propose une huile à fondue bourguignonne, infusée aux herbes, afin d'apporter un supplément de saveur à votre fondue.
Cuisson
L’huile doit être chauffée à une température idéale de 180 degrés sur une plaque de cuisson. Le réchaud du service à fondue ne sert qu’à maintenir l’huile à bonne température ; il faut donc faire chauffer l’huile en amont sur la plaque de cuisson avant de passer à table. Pour la cuisson, versez l’huile dans le caquelon et laissez-la chauffer à feu vif. Lorsqu’elle est chaude, retirez les éléments aromatiques. Sinon, leur goût puissant peut dominer la recette et entraver la dégustation. Piquez ensuite votre morceau de viande avec la fourchette à fondue et plongez-la dans le caquelon pendant environ une minute. Dégustez avec la sauce et les accompagnements.
Les Sauces : L'Accompagnement Indispensable
Une fondue bourguignonne se doit d’être accompagnée d’une ou plusieurs sauces. On ne peut pas parler de fondue bourguignonne réussie sans sauces ! Le nec plus ultra serait d’avoir différentes sortes, et ce, afin de varier les plaisirs. La sauce est importante dans l’optique ou elle offre un peu de légèreté lors de la dégustation. En effet, la fondue bourguignonne est particulièrement grasse.
Tartare, béarnaise, américaine, moutarde… question sauces froides vous n’avez que l’embarras du choix. Ketchup, piment et cognac pour une sauce cocktail toute rose et bien corsée ; curry et gingembre pour une sauce jaune relevée ; oignon, ciboulette, câpres et cornichons pour une sauce tartare maison. Pour les plus motivés, lancez-vous dans une béarnaise maison à base de jaune d’œuf, de beurre clarifié, de cerfeuil et d’estragon. Succès garanti ! Votre délicieuse fondue de viandes s’accompagne à chaque bouchée de différentes sauces : moutarde à la truffe ou au pinot noir, mayonnaise, aïoli, sauce tartare, sauce béarnaise, sauce barbecue, pâte de poivron, ketchup épicé au piment d’Espelette… C'est l'occasion parfaite pour tester le vaste choix de sauces que vous propose Carré de boeuf.
Accompagnements
Les pommes de terre sont un accompagnement classique de la fondue. Vous pouvez les faire sauter dans un peu d’huile avec des herbes de provence, les faire cuire à la vapeur, ou tout simplement faire des frites. Autre idée plus surprenante : il est possible d’ajouter un peu de verdure à votre fondue en y ajoutant de petits légumes telles que des brocolis, des champignons, des carottes ou encore du céleri. Découpez des petits légumes crus (champignons de Paris, dés de courgette ou d’aubergine) et faites-les brièvement tremper dans le bain !
La pomme de terre figure en tête de liste des meilleurs accompagnements pour une fondue bourguignonne. Pour contraster avec le gras de la fondue, optez pour des accompagnements légers comme des crudités ou bien des légumes grillés. Enfin, si vous souhaitez un accompagnement avec zéro calorie, alors une simple salade verte fera complètement l’affaire.
Pour accompagner agréablement cette recette, on pourra opter pour des pommes de terre, des pommes grenailles rôties au four, ou mieux, un gratin dauphinois. Des carottes confites au four peuvent compléter votre accompagnement, une poêlée de poireaux, une ratatouille, des frites de patate douce, une purée de butternut ou encore des châtaignes grillées.
Alternatives à la Fondue Bourguignonne Traditionnelle
Fondue au Bouillon
Pour limiter l’apport calorique de votre fondue, vous pouvez opter pour une fondue au bouillon ou une fondue chinoise. La fondue au bouillon, c’est un bon moyen de faire une fondue bourguignonne sans odeurs et avec moins de risques que la fondue à l’huile. Pour réaliser votre bouillon, vous aurez besoin d’1 litre d’eau, 4 cubes de bouillon de bœuf, 4 cubes de bouillon de volaille, 1 kubor, 4 gousses d’ail fendues, 1 oignon et un bouquet garni. Coupez l'oignon en lamelles, versez l'eau et tous les ingrédients dans une casserole ou directement dans votre appareil à fondue, et faites frémir jusqu'à ce que les cubes soient bien fondus. Dans cette version au bouillon, vous pouvez proposer à vos invités des légumes crus qu’ils pourront, comme la viande, cuire dans le bouillon.
Fondue Vigneronne
Le vin rouge peut aussi remplacer l'huile de votre fondue de viandes, on parle alors de fondue vigneronne. Aromatisez-le avec de l'ail, de l'oignon, des herbes et aromates à votre convenance. Nous avons un petit vin de Bourgogne parfait pour cet usage, le Bourgogne Pinot Noir Maison Louis Verjon 2019.
*L'abus d'alcool est dangereux pour la santé.
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