Chaque jour, partons à la découverte des points forts de la Lorraine, parmi lesquels se distinguent le chocolat et les confiseries. Cette région abrite une concentration remarquable de confiseurs et de chocolatiers.
Le chocolat Schmitt : une histoire de famille
À l'approche de la Saint-Nicolas, rencontre avec la famille Schmitt, chocolatiers de père en fils depuis quatre générations. D'abord installés à Gérardmer, puis à Nancy, rue Gambetta, Jérôme et Nicolas Schmitt fabriquent un chocolat qui leur a valu de nombreuses récompenses, notamment de la part des "croqueurs de chocolat", les fans absolus de ce délice. Jérôme partage également les secrets de fabrication du fameux pain d'épices, incontournable des festivités de la Saint-Nicolas.
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Les madeleines de Liverdun : un goût d'enfance
Côté pâtisserie, rencontre avec Vincent Ferry, patron des célèbres "madeleines de Liverdun", qui rappelle l'histoire de ces douceurs dégustées au retour d'une journée à Liverdun.
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La Meuse : un voyage gourmand
Le département de la Meuse est une destination incontournable pour les amateurs de gastronomie. On y découvre :
- Commercy, berceau des madeleines.
- Verdun, capitale mondiale de la dragée.
- Bar-le-Duc, célèbre pour son caviar de Bar, une confiture unique de groseilles épépinées à la plume d'oie.
- Les produits dérivés de la mirabelle.
La madeleine de Commercy : une naissance royale
L'histoire de la madeleine de Commercy remonte à 1755, lorsque le pâtissier de Stanislas Leczinski, roi déchu de Pologne et duc de Lorraine, quitte son service suite à une dispute. Le majordome se souvient alors d'un gâteau préparé par une jeune servante pour les domestiques et le propose au roi. Ce gâteau nouveau, doré et fondant, est un succès immédiat. La jeune servante révèle qu'il s'agit d'une recette de sa grand-mère, originaire de Commercy.
La popularité des madeleines s'accroît avec l'arrivée du chemin de fer, qui permet aux pâtissières de les vendre et de les promouvoir sur les quais de la gare de Commercy. Elles sont ensuite distribuées à Paris et dans toute la France. Mais c'est Marcel Proust qui leur confère une renommée littéraire. Aujourd'hui, les deux principales fabriques, "La boite à madeleines" des frères Zins et "A la Cloche Lorraine", produisent des tonnes de ce fameux gâteau.
Le caviar de Bar-le-Duc : un joyau artisanal
Venue d'Asie et d'Amérique du Nord, la groseille fait son apparition dans les jardins français au XIIe siècle. À la fin du XIXe siècle, une vingtaine de maisons produisent la confiture de groseilles à Bar-le-Duc. C'est en 1879 que Georges Amiable regroupe toutes les confitureries de Meuse.
Depuis son origine, la confiture de groseille est préparée à la main à partir de trois espèces de groseilles : rouges, roses et blanches. Des ouvrières, armées d'une plume d'oie taillée en biseau et trempée dans l'eau, extraient délicatement les pépins minuscules (environ sept par fruit) sans abîmer la pulpe. Une incision est faite sur le grain et les pépins sont glissés dans la tige creuse. Il faut 1h30 à une ouvrière expérimentée pour épépiner 1 kg de groseilles, et près de 15 heures pour un novice ! Les visiteurs peuvent d'ailleurs tester leur habileté. La suite de la fabrication reste un secret, mais le pot de 100 grammes est vendu 20 € (rouge) et 25 € (rose).
La dragée de Verdun : une tradition séculaire
On trouve trace de la dragée dans des textes romains et grecs, mais son origine exacte reste incertaine. On sait en revanche que c'est l'une des plus anciennes confiseries françaises. Elle a été créée à Verdun en 1220 par un apothicaire qui cherchait un moyen de conserver et de transporter les amandes. Il eut l'idée de les enrober de sucre et de miel durcis à la cuisson. Le résultat est un délice inattendu.
De nombreuses fabriques voient le jour et la dragée devient l'emblème de la cité. Elle est considérée comme une friandise et une "épice de bouche" réputée pour ses vertus curatives. Elle est vantée pour rafraîchir l'haleine et combattre la stérilité. De Verdun, elle s'exporte vers les cours princières d'Europe. Aujourd'hui, il ne reste qu'une seule fabrique sur le bord de la Meuse : la société Braquier, qui emploie 17 personnes pour produire 47 tonnes de dragées par an. Depuis 1783, le procédé de fabrication est transmis de génération en génération.
Le chocolat Kohler : un héritage lorrain
L'histoire du chocolat Kohler est intimement liée à la Lorraine. Claude Kohler, descendant de Charles-Amédée Kohler, le chocolatier qui a ouvert sa maison en 1830 à Lausanne, a constitué une impressionnante collection d'objets publicitaires de la marque.
Des emballages aux affiches, en passant par les présentoirs et les vignettes, sa collection témoigne de l'importance du visuel dans la promotion du chocolat Kohler. Claude Kohler possède des milliers d'images à collectionner, datant pour certaines de la fin du XIXe siècle. Il a même reconstitué un diorama complet de petites figurines western qu'on pouvait s'offrir contre des "points" ou des "chèques" découpés sur les emballages.
Bien que Nestlé ait racheté Kohler il y a plus de 90 ans et que le nom ne figure plus que sur des tablettes vendues à la Réunion, aux Antilles et en Guyane, l'héritage du chocolat Kohler reste bien vivant en Lorraine.
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