Le bœuf Stroganoff, ou bœuf Stroganov, est un plat traditionnel de la cuisine russe, composé de morceaux de bœuf sautés et d’oignon cuits dans une sauce crémeuse à base de crème sure et de bouillon de bœuf. Un plat délicieux qui a su se faire apprécier dans le monde entier. Il est simple, rapide et délicieux.
Les Origines d'un Grand Classique
Boeuf Stronanoff ou boeuf Stroganov ? Les deux orthographes sont acceptables, l'une française, l'autre russe. Le bœuf Strogonoff lui est un abus de langage, car il écorche le nom du comte russe qui a donné son nom à cette recette pourtant bien française !
Cette recette de bœuf Stroganoff (ou Stroganov en russe) fait référence à la cuisine russe classique et porterait le nom du comte adjudant-général de Pavel Alexandrovitch Stroganov dont le chef-cuisinier français André Dupont aurait réalisé une recette de fricassée de bœuf à laquelle il donna le nom du comte.
Les recettes ont varié avec les années car on trouve de nombreuses versions : à l’origine il s’agit d’un bœuf moutarde avec une petite quantité de crème aigre, sans oignon et sans champignon. Au fur et à mesure des années, les recettes ont évolué, voyant l’apparition des oignons, des champignons mais également du concentré de tomate.
Le Choix de la Viande : Un Élément Clé
Pour obtenir un plat succulent que vous pouvez servir fièrement à vos amis pour un repas du soir, le choix de la viande est primordiale. Des émincés de bœufs de qualité bien mijotés seront bien tendres, ce qui fait toute la différence. La réussite de ce plat consiste principalement sur le choix de la viande.
Demandez à votre boucher des morceaux de bœuf tendre comme le filet, le faux-filet ou le rumsteak. Vous pouvez lui demander de vous les tailler en fines lanières ou les émincer finement vous même à la maison. De nos jours, il y a des variantes pour remplacer le bœuf par du poulet ou du porc.
Préparation de la Viande
Couper votre viande en petits morceaux très fins (environ 0,5 cm d'épaisseur).Saisir les morceaux de viande - En 2 ou 3 fois pour éviter qu'elle redonne trop d'eau - dans une grande poêle chaude dans l'huile et le beurre fondu. Saisir rapidement les morceaux de chaque côté, environ 1 mn.
La viande doit être très légèrement dorée. Ne faites pas cuire la viande trop longtemps cela risquerait de rendre votre viande dure.Réserver les morceaux de viande sur une assiette.
Comme je vous l’ai dit plus haut , prenez une viande tendre de bœuf que vous sortirez du réfrigérateur 1/2 h avant de l’utiliser. Si vous avez acheté des steaks qui ne sont pas encore émincés, les mettre entre deux film alimentaire et les battre avec un attendrisseur de viande ou un rouleau à pâtisserie si vous n’en avez pas.
Coupez ensuite des lanières de 5 mm d’épaisseur et de 5 cm de long à peu près plus ou moins. La viande coupées assez finement cuira rapidement, ce qui préservera le jus à l’intérieur, ainsi elle restera bien tendre. Les faire saisir dans de l’huile bien chaude, dans une grande poêle , des deux côtés en une seule couche sans les superposer.
S’il le faut, divisez la viande et procédez à la cuisson en deux ou 3 fois. Une fois les morceaux bien saisis et dorés des deux côtés, les retirer et les poser dans un plat. Couvrir d’une feuille de papier aluminium.
Il est très important de ne pas cuire une grande quantité de viande en une seule fois. Divisez la en plusieurs parts, autant que peut contenir le fond de votre poêle et en une seule couche. Si vous cuisez trop de morceaux de viande en une seule fois, l’huile refroidit et la viande ne sera pas saisi pour former une croute qui préserve le jus.
C'est en conservant le jus dans la viande, qu'elle sera bien tendre. Ne salez pas la viande, cela fera sortir le jus.
Vous devrez ensuite bien veiller à ne pas surcuire le boeuf. La viande doit être juste cuite pour rester tendre.
Préparation de la Sauce
Hacher l'oignon très finement et trancher les champignons.Faire revenir l'oignon pendant quelques minutes dans la poêle. Ajouter ensuite les champignons dans la poêle. Faire cuire pendant 10 minutes, ils doivent redonner leur eau et être bien tendre.
Saupoudrer avec la maïzena et bien mélanger. Ajouter ensuite le bouillon petit à petit en mélangeant bien. La sauce va s'épaissir doucement. Ajouter ensuite la crème additionnée du jus de citron et la moutarde. Certaines recettes ajoutent un peu de concentré de tomate. Vous pouvez en ajouter 1 c.
Sour cream en anglais, est une crème aigre douce très utilisée dans la cuisine américaine et russe. J’utilise à la place de la crème liquide entière à laquelle j’ajoute une grosse cuillère à soupe de vinaigre blanc. La crème va vous sembler tourner, cailler mais il suffit de bien la mélanger avec un petit fouet pour qu’elle devienne épaisse et bien lisse.
Beaucoup de recette de boeuf stroganoff contiennent de la farine utilisée comme épaississant de la sauce. Pour avoir essayé plusieurs fois , je trouve que sans c’est beaucoup mieux. La crème suffit à avoir une sauce nappante et onctueuse. Par contre si vous voulez laissez beaucoup de sauce , ajoutez une cuillère à soupe de farine.
Accompagnements Suggérés
Pour profiter de toutes les saveurs de cette délicieuse sauce, on sert généralement le boeuf Stroganoff avec des pâtes fraîches ou du riz basmati, mais il fait également fureur avec des pommes de terre en purée ou des pommes de terre cuites à la vapeur, un riz rouge aux saveurs de noisettes, du riz sauvage ou encore du quinoa.
Il peut-être servi sur un lit de pâte, tagliatelle, linguine, du riz ou une purée de pomme de terre. Il sera aussi délicieux servi avec des frites de pommes de terre ou de patates douces. Le bœuf Stroganoff est un plat réconfortant qui peut être servi avec plusieurs accompagnements selon vos préférences.
Une purée de pommes de terre bien beurrée ou des pommes de terre vapeur offrent un côté rustique. Traditionnellement on sert le boeuf stroganoff avec pommes de terre frites, toutes fines. On peut les remplacer par des pommes de terre sautées ou vapeur.
Il est bien apprécié avec des pâtes, fraîches généralement, du riz ou sur un lit de purée de pommes de terre. Ce plat se marie bien avec des pâtes, du riz ou même des pommes de terre.
Recette Facile du Boeuf Stroganoff
Voici une recette simple et rapide pour préparer un délicieux bœuf Stroganoff à la maison :
Ingrédients :
- 500 à 650 g de filet de bœuf
- 300 à 450 g de champignons tranchés
- 1 gros oignon
- 2 cuillères à soupe d'huile végétale
- 35 g de beurre
- 200 ml de crème sure
- 1 cuillère à café de moutarde
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 1 cuillère à café de paprika
- 140 ml de bouillon de bœuf
- Sel et poivre selon le goût
- 2 gousses d'ail
- 1 cuillère à soupe de persil
- 1 cuillère à soupe de farine (facultatif)
Préparation :
- Attendrir les steaks de bœuf et couper en lanières.
- Chauffer l'huile dans une poêle et saisir la viande.
- Retirer la viande et réserver.
- Ajouter le beurre dans la poêle et faire revenir l'oignon et l'ail.
- Ajouter les champignons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Déglacer avec le bouillon de bœuf.
- Ajouter la moutarde, le paprika et le concentré de tomate.
- Laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce réduise.
- Ajouter la crème sure et mélanger.
- Remettre la viande dans la poêle et mélanger.
- Saupoudrer de persil et servir chaud.
Conseils et Astuces
- Choisissez des morceaux tendres comme le filet de bœuf, le faux-filet, ou même la bavette.
- Une marinade rapide avec un peu d’huile, de jus de citron, ou une touche de vinaigre peut aider à attendrir la viande.
- Saisissez la viande dans une poêle bien chaude avec un peu de beurre ou d’huile, juste assez pour la colorer.
- Une fois la viande dorée, terminez sa cuisson doucement dans la sauce.
- Assurez-vous de ne pas trop cuire la viande et de la couper en morceaux fins afin qu'elle cuise rapidement.
Tableau Récapitulatif des Morceaux de Boeuf Recommandés
| Morceau de Boeuf | Texture | Utilisation Recommandée |
|---|---|---|
| Filet | Très tendre | Idéal pour une cuisson rapide et une tendreté maximale |
| Faux-filet | Tendre et savoureux | Excellent pour un bon équilibre entre saveur et tendreté |
| Rumsteak | Moins tendre que le filet, mais savoureux | Bon choix économique, nécessite une coupe fine et une cuisson rapide |
| Bavette | Savoureuse, mais peut être plus ferme | Nécessite une marinade pour attendrir et une cuisson rapide |