Star incontestée des barbecues d'été, la chipolata est bien plus qu’une simple petite saucisse. Son nom chantant, sa forme fine, sa cuisson rapide et son goût tout en finesse en font une favorite des grandes tablées. Mais au-delà de son apparence modeste, la chipolata cache une histoire riche, une composition précise, et surtout un savoir-faire artisanal ancestral.
Origines et Histoire de la Chipolata
Le seul fait de prononcer son nom nous fait basculer plein Sud sur les rives de la Méditerranée. Chipolata… Belle héroïne que voilà ! Fine, racée, élancée et pourtant paradoxalement bien en chair (à saucisse), elle pointe chaque année son museau à l’heure où les barbecues s’embrasent.
Le mot chipolata vient de l’italien cipollata, qui signifie littéralement « à base d’oignons ». À l’origine, il s’agissait d’un ragoût toscan dans lequel les oignons jouaient un rôle central. En France, la chipolata a pris une forme bien spécifique : une petite saucisse de porc, fine, souvent proposée en longueur de 12 à 15 cm, embossée dans un boyau naturel. Très présente dans le Sud-Est, elle est rapidement devenue incontournable dans les barbecues estivaux, mais aussi dans les plats familiaux du quotidien.
A cause de son étymologie (cipolla qui signifie oignon en italien) on pense qu’elle est originaire de la cuisine transalpine. Et pourtant il n’y a pas d’oignon dans la chipolata… En franchissant les Alpes, la dénomination s’est rétrécie pour ne s’appliquer qu’aux seules saucisses. Il est amusant de constater que si l’étymologie de la chipolata évoque l’oignon, elle n’en contient pas la moindre trace.
Composition de la Chipolata
La chipolata est différente de la saucisse classique. Quelle est la vraie composition d’une chipolata ? La chipolata traditionnelle est composée à 100 % de viande de porc, généralement de l’épaule ou de la poitrine, parfois un mélange des deux.
Les « chipos », comme on dit familièrement, sont composées uniquement de porc : de l’épaule pour la partie maigre et de la poitrine pour le gras. Ce mélange est haché puis assaisonné et agrémenté d’herbes ou d’épices selon les recettes régionales. Elle est composée de chair à saucisse nature ou accompagnée d’herbes (thym, laurier…).
La chipolata est constituée de viande de porc hachée plus ou moins finement, parfois mélangée à de la viande de veau (mais jamais d’agneau). Elle est assaisonnée, selon des pratiques et des proportions qui varient d’un charcutier à un autre, de thym, de sauge, de ciboulette, de coriandre, de noix muscade ou de clous de girofle. La chipolata est en somme la variante aromatisée de la saucisse de ménage, à la chair "nature". Un autre détail les distingue : le boyau. La saucisse classique est embossée dans un boyau de porc tandis que la chipolata est contenue dans un boyau de mouton.
La chipolata est une saucisse préparée avec de la chair de porc hachée crue enveloppée dans un boyau de mouton. La chipolata est généralement proposée nature, mais peut aussi être agrémentée avec des herbes ou des épices.
Pour varier les plaisirs, les chipolatas peuvent être déclinées en différentes saveurs selon leur composition. Pour bien choisir des chipolatas, on privilégiera celles portant la mention « pur porc ».
Fabrication Artisanale
On ne le dira jamais assez : toutes les chipolatas ne se valent pas. Comment est fabriquée une chipolata artisanale ? Tout commence par la sélection rigoureuse de la viande. Chez nous, pas de compromis : l’épaule et la poitrine sont choisies directement chez l’éleveur, chaque début de semaine.
La viande est hachée à gros grain ou à grain moyen selon la texture souhaitée. L’embossage se fait dans des boyaux naturels de porc, ce qui permet une meilleure tenue à la cuisson et une texture plus agréable en bouche.
Cuisson et Préparation des Chipolatas
Qui dit chipolata dit inévitablement barbecue ! Avec la merguez, celle que certains nomment familièrement « chipo » est la grande vedette des grillades lors des beaux jours. Il faut dire que sa composition se prête idéalement à ce mode de cuisson. La chaleur des braises fait fondre l’excès de graisse.
Comme la plupart des saucisses, elle se cuisine sans matière grasse et ne nécessite pas d’assaisonnement au moment de la cuisson. Déposez vos saucisses sur la grille sans ajouter de matière grasse. Ne les piquez surtout pas au préalable : le boyau qui enveloppe la chair est suffisamment résistant pour éviter l’éclatement ou le dessèchement des saucisses. Faites cuire vos chipolatas environ 10 minutes en les retournant régulièrement pour obtenir une cuisson homogène.
Notre astuce : soyez particulièrement vigilant en début de cuisson. Si vous ne possédez pas de barbecue ou que le temps ne se prête pas aux grillades, vous pouvez cuire vos chipolatas à la poêle. Bien réalisé, ce mode de cuisson vous permet d’obtenir des saucisses savoureuses. Commencez par préchauffer la poêle à feu fort sans ajouter de matière grasse. Déposez ensuite vos chipolatas sans les avoir piquées au préalable et baissez la puissance du feu (feu modéré). Faites cuire les saucisses entre 5 et 10 minutes et retournez-les régulièrement pendant la cuisson. Servez immédiatement.
Vos chipolatas cuites à la poêle peuvent servir à élaborer de nombreuses recettes. Notre astuce : vérifiez bien la cuisson avant de retirer du feu les chipolatas. Vous pouvez bien sûr faire cuire vos chipolatas au four. Pour ce faire, commencez par préchauffer votre appareil de cuisson à 210 degrés environ (thermostat 7). Comme pour les cuissons précédentes, il n’est pas nécessaire de piquer ni d’assaisonner vos saucisses. Déposez les chipolatas dans un plat adapté et faites-les cuire 20 minutes environ.
Le plat doit être suffisamment grand pour vous permettre d’aligner les saucisses sans qu’elles se chevauchent, pour une cuisson uniforme. Pendant la cuisson, retournez une seule fois vos chipolatas. Sur le feu : les chipolatas se préparent poêlées ou grillées sur une braise peu ardente. Faites-les cuire en tout dernier sur le barbecue, après les côtelettes qui demandent, elles, à être saisies à feu vif.
Conseils de préparation
- Non au coup de fourchette ! Oubliez cette mauvaise habitude qui consiste à piquer au préalable la peau à l’aide d’une fourchette ou d’un couteau. Rien de tel pour obtenir des saucisses trop sèches et sans saveur.
Conservation
Après achat, les chipolatas se conservent 3 à 4 jours au réfrigérateur. Il est tout à fait possible de les congeler : on prendra soin de les espacer suffisamment pour éviter qu’elles ne se collent entre elles.
Pourquoi la Chipolata Reste une Valeur Sûre
La chipolata ne se limite pas au barbecue. Moins épicée que la merguez, plus fine que la saucisse de Toulouse, la chipolata est douce et parfumée. Elle plaît autant aux enfants qu’aux grands amateurs de viande. La chipolata, c’est la simplicité dans toute sa splendeur. Un produit humble, mais exigeant, qui mérite d’être mieux connu.
Derrière chaque chipolata bien faite, il y a un artisan, un éleveur, un savoir-faire, et un engagement pour la qualité. Grillades d’été entre amis, repas de famille improvisé ou simple déjeuner du quotidien : la chipolata est toujours là pour réunir les gourmands autour d’une bonne assiette. Et quand elle est faite dans les règles de l’art, elle transforme n’importe quel repas en instant savoureux.Et vous, vous l’aimez comment, votre chipolata ?
Chipolata vs. Merguez
Beaucoup moins grasse que la chipolota et originaire du Maghreb, la merguez ne contient pas du tout de porc. Elle est tout simplement composée de viande de mouton et de bœuf. A cela s’ajoute des épices comme le paprika, le curcuma et le piment… d’où sa couleur rouge-orangé.
La merguez dispose depuis cette année d’un Label Rouge « Véritable Merguez » qui la distingue du produit standard et permet ainsi au consommateur d’identifier les merguez de qualité supérieure. Dans le cahier des charges, on trouve l’utilisation de viande de bœuf Label Rouge et la proportion importante de viande ovine (entre 20 et 30%). Les morceaux utilisés font l’objet de critères de tri strictement définis garantissant ainsi leur état de fraîcheur. Le boyau employé pour la mise en forme est naturel et non coloré.
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