Les beaux jours arrivent, et avec eux, le retour tant attendu du barbecue. Et qui dit barbecue dit aussi brochettes ! Une brochette, en cuisine, désigne une fine tige sur laquelle sont enfilés des morceaux de viande destinés à être cuits à la broche, c’est-à-dire au-dessus des braises du feu ou au barbecue. Simple et rapide à réaliser, la brochette a l’immense avantage de pouvoir se préparer à l’avance. Pratique quand on sait qu’on va recevoir des amis !
Quel morceau de bœuf choisir pour des brochettes réussies ?
Les amateurs de viandes grillées savent bien que la qualité de la brochette de bœuf dépend fortement du morceau de viande choisi. Divers morceaux de bœuf peuvent s’adapter aux brochettes. Pour des brochettes de bœuf juteuses, choisissez des morceaux tendres et savoureux. Voici quelques options :
- Le filet : Considéré comme le morceau le plus tendre, le filet est un excellent choix pour vos brochettes. Ce morceau provient de la partie lombaire de l’animal. Avec son léger goût de noisette, il permet d’obtenir des brochettes fondantes et savoureuses. Le filet peut toutefois être l’un des morceaux les plus chers du marché.
- L’aiguillette baronne : Appelée aussi aiguillette de rumsteck, cette partie se situe à l’arrière du bœuf et offre une viande tendre et persillée.
- Le rumsteck : Également situé à l’arrière du bœuf, le rumsteck est un morceau particulièrement adapté aux brochettes grâce à sa texture fondante. Il s’agit d’un morceau maigre avec peu de gras, mais très juteux lorsqu’il est bien cuit.
- La poire et le merlan : La poire et le merlan sont deux morceaux très tendres issus du muscle tensor fasciae latae, ce qui les rend parfaits pour vos brochettes. Ils offrent une texture fine et une saveur unique.
Il est indispensable d’être généreux dans la taille des morceaux. Couper la viande en cubes réguliers d’à peu près 4 centimètres de côté ; pour cela, faire de larges bandes et ensuite des cubes.
Au rayon libre-service, l’offre en bœuf existe sous la forme de barquettes vendues sous l’appellation « morceaux à fondue ». Chez le boucher, choisir du rumsteck, de la poire ou le merlan. Pour des brochettes de veau, utiliser de la noix. Pour l’agneau utiliser du gigot, pour le porc utiliser du filet mignon. Pour la viande chevaline, il s’agit des mêmes morceaux que pour le bœuf.
La marinade : un atout saveur
La marinade est essentielle pour attendrir la viande et lui donner de la saveur. Faire mariner les cubes de viandes dans de l’huile d’olive pour la viande rouge et dans une huile un peu plus neutre pour les viandes blanches. Agrémenter avec des épices, des herbes ou des condiments.
À base de sauce teriyaki pour des brochettes japonisantes, d’ail, de gingembre, de piment ou de moutarde pour des grillades relevées, ou encore d’épices (ras-el-hanout, curry, mélange tandoori, cumin, cardamome, etc), on n’hésite pas à être généreux pour une marinade goûteuse.
Notre recette préférée ? Pour le bœuf : une marinade à base d’ail, d’échalote et d’oignon nouveau hachés, de sauce soja, et d’huile. Pour le porc, une marinade sauce aux prunes sera parfaite !
Disposer les brochettes dans un plat, les badigeonner de marinade au pinceau, puis les arroser. Laisser mariner 1 h au frais. En plus de la parfumer, la marinade rend la viande saignante et tendre.
Une base simple inclut de l'ail et de l'huile d'olive. A la recherche de la meilleure recette de marinade pour barbecue ? La meilleure recette de viande de bœuf au barbecue ?
La sauce : Prélevez les zestes du citron et pressez-le (retirez au moins 3 cuillères à soupe de jus).Coupez l’oignon violet en petits dés et placez les dans un bol. Ajoutez la moutarde aux épices, le jusde citron, du sel, du poivre du moulin et terminez par l’huile d’olive.
Le temps de marinade idéal ? 6 minutes (en la retournant toutes les 1,30 minutes) suffisent pour des brochettes de bœuf saignantes.
Légumes et accompagnements : pour des brochettes équilibrées
Pensez aussi à alterner viandes et légumes pour des brochettes équilibrées et savoureuses. Si on veut “griller” classique, on ajoute des morceaux de poivron, d’oignon rouge, ou encore des courgettes. Mais on peut aussi utiliser des tomates cerises, des champignons de Paris, du bacon, du chorizo ou encore des merguez.
Les légumes apportent de la couleur et des saveurs variées à vos brochettes. Le poivron vert apporte une touche légèrement amère, tandis que l'oignon rouge offre un goût plus doux.
Découpez des cubes de courgettes, des tranches d’oignons et de poivrons et mélangez le tout avec la viande. Laissez reposer au moins 3 heures. Enfilez les morceaux de viande sur des piques à brochettes en intercalant avec les légumes.
Enfin, n’oubliez pas que les accompagnements peuvent également sublimer votre viande. Pensez à alterner morceaux de viande et fromage pour une brochette gourmande. Finalement, enrichissez vos brochettes avec des légumes, des fruits ou encore du fromage pour rendre votre assiette encore plus savoureuse.
Cuisson et astuces pour des brochettes parfaites
Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur des cubes de viande et de la température du barbecue. En général, comptez entre 8 et 12 minutes pour une viande à point, en retournant les brochettes régulièrement. Pour être sûr de votre cuisson, vous pouvez utiliser un thermomètre à viande pour vérifier la température interne (environ 55°C pour des brochettes saignantes).
De manière générale, il est aussi très important de limiter les retournements sur la grille pour ne pas abimer sa brochette. Deux allers-retours sont souvent nécessaires. Un aller-retour en tout début de cuisson, grille basse, pour la saisie des aliments, puis pour empêcher les brochettes de coller à la grille.
La cuisson : Disposez les brochettes sur la plancha préalablement chauffée et badigeonnez-les de sauce à l’aide d’un pinceau. Laissez-les cuire 2 mn sur chaque face si vous les aimez bleues, sinon poursuivez la cuisson à votre goût. Servez chaud avec une belle salade du marché.
Tremper les pics à brochette en bois dans l’eau froide pour éviter qu’ils ne brûlent. Monter les brochettes en intercalant les morceaux de viande et de légumes.
Évitez de trop cuire la viande pour maintenir une texture fondante.
Rien de plus conviviale qu’une soirée brochettes ! Vous n’avez maintenant plus qu’à piquer, griller et dévorer !