La sauce au poivre est une sauce classique de la cuisine française qui accompagne souvent les plats de viande, en particulier les steaks et les grillades. L'origine de ce condiment remonte à la cuisine française du 17ème siècle. Il est étroitement lié à la popularité du poivre noir, une épice précieuse et coûteuse à l'époque. Le poivre noir était importé d'Asie, principalement des régions comme l'Inde et l'Indonésie, et était apprécié pour sa saveur piquante et ses propriétés conservatrices pour la viande.
Aujourd'hui, la sauce au poivre reste une sauce classique et appréciée, souvent servie avec des steaks, des escalopes de viande et d'autres plats de viande. La recette traditionnelle comprend généralement des grains de poivre noir, blanc ou vert, des échalotes ou de l'oignon, du fond de veau ou du bouillon de viande, de la crème épaisse et du beurre. Pour une saveur classique, le poivre noir est généralement utilisé. Il apporte une saveur robuste et épicée qui se marie bien avec la richesse de la sauce. Il existe différentes variétés de poivre noir, comme le poivre noir de Tellicherry, le poivre noir de Malabar, le poivre de Kampot du Cambodge ou encore le poivre voatsiperifry de Madagascar.
Recette de Base Facile et Rapide
Voici une recette de base facile et rapide :
- 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir ou vert (ou un mélange des deux), concassés ou légèrement écrasés.
Commencez par chauffer une poêle à feu moyen et faites fondre le beurre. Versez le fond de veau ou le bouillon de bœuf dans la poêle avec le poivre et les échalotes. Ajoutez ensuite la crème épaisse dans la poêle et mélangez bien. La sauce au poivre est maintenant prête à être servie ! Vous pouvez la verser généreusement sur des steaks grillés, des escalopes de poulet, du porc ou d'autres viandes pour leur donner une saveur délicieuse et relevée.
Utilisations Polyvalentes de la Sauce au Poivre
Cette sauce est polyvalente et peut être utilisée de différentes manières en cuisine pour ajouter une saveur riche et relevée à divers plats.
Accompagnement pour les Viandes
Cette sauce est un accompagnement classique pour les viandes grillées ou sautées, telles que les steaks, les escalopes de poulet, le porc, le canard ou le gibier.
Steak au Poivre
Le "steak au poivre" est un plat populaire où un steak est enrobé de grains de poivre concassés et cuit, puis servi avec cette sauce.
Poulet au Poivre
Vous pouvez également l'utiliser comme sauce pour agrémenter des morceaux de poulet cuits à la poêle ou au four.
Fond de Sauce
Elle peut être utilisée comme base pour d'autres sauces.
Ce condiment ajoute une touche raffinée et relevée à une grande variété de plats, en particulier ceux à base de viande.
Les Épices et les Viandes : Un Mariage de Saveurs
L’objectif de cette sélection n’est pas d’établir un classement mais de mettre en avant les épices qui s’accordent au niveau des sens et des saveurs avec des recettes à base de viande, qu’elle soit blanche ou rouge. Marinade, grillade, cuisson mijotée ou snackée, en sauce, le mariage de la viande et des épices remontent aux genèses de la cuisine et des traditions culinaires à travers le monde. Chaque épice présente une complexité gustative qu’il convient de doser à l’équilibre pour en tirer le meilleur.
Il faudrait presque un listing à part, tant la famille des poivres est riche. Tout d’abord nous avons la catégorie des piper nigrum issus du poivrier, la variété de poivres de la plus pure appellation. Cette famille présente de nombreuses origines, dans plusieurs pays du monde, avec différentes variétés botaniques et quatre types de poivre obtenus selon le travail de préparation du fruit : poivre noir, poivre blanc, poivre vert et poivre rouge. En parallèle, la famille des “poivres cousins” ou faux poivres désignent d’autres familles de baies différentes du piper nigrum. Les poivres cousins présentent des notes épicées et des touches aromatiques exotiques et variées.
Ce large éventail d’épices ouvre la porte à de multiples possibilités d’associations avec les différentes viandes. Ainsi chaque recette de viande trouvera nécessairement le poivre idéal pour relever ses saveurs. Cependant l’utilisation préférentielle du poivre demeure son mariage avec la viande rouge. En effet son usage avec la viande blanche, et plus particulièrement les volailles, est moins courant, notamment lors de l’usage d’une autre épice pour l’assaisonnement du plat. L’accord avec le porc reste aussi un grand classique des tables des gourmets. Malgré tout, lorsque l’on pense à l'assaisonnement d’un plat de bœuf, l’esprit se tourne naturellement vers le poivre.
Autres Épices qui S'accordent Bien Avec la Viande
Outre le poivre, d'autres épices peuvent sublimer vos plats de viande :
- Cumin: Un indémodable des cuisines du monde, parfait pour la viande hachée ou l'agneau mijoté.
- Piment: Idéal pour les cuisines d'Amérique Centrale et du Sud, notamment avec le poulet ou le bœuf.
- Gingembre: Apporte une complexité aromatique pour chaque type de viande.
- Curry: Généralement associé à la viande blanche, en particulier le poulet.
- Noix de muscade: À essayer dans vos recettes à base de viande pour une touche originale.
- Cannelle: Parfait pour accompagner une volaille ou des plats d'inspiration maghrébine.
- Coriandre: Star dans la composition des mélanges d’épices.
- Safran: Accompagne idéalement le riz dans des plats comme la paëlla, souvent associée au poulet.
- Curcuma: S’accorde avec l’ensemble des viandes sans contre-indication gustative.
Idées de Recettes Épicées
Voici quelques idées de recettes à base de viandes rouges ou blanches accompagnées d’épices :
Biryani d'Agneau
Une préparation à base de riz basmati enrichi d’une épaule d’agneau mijotée avec de nombreuses épices comme du gingembre, un piment vert, du safran, mais aussi des herbes aromatiques telles la menthe et la coriandre.
Poulet Sauté au Garam Masala
Une recette inspirée de la cuisine indienne, mariant piment, poivre, gingembre, curcuma et coriandre.
Porc au Curry Japonais
Une recette de porc avec une marinade au sel et curry, accompagnée d’une préparation à base d’ail, d’oignons émincés, de gingembre, de curry, de carottes et de pommes.
Variantes et Astuces pour la Sauce au Poivre
Pour une sauce au poivre, commencez par faire un roux. Utilisez du beurre et de la farine. Ensuite, ajoutez du poivre concassé. Pour la sauce au poivre vert, utilisez des grains de poivre vert frais. Ajoutez-les au roux, au bouillon et à la crème. Cette variante est délicieuse car elle utilise les poivres verts avec soin. Vous aurez besoin d’échalotes ciselées, de beurre, de farine, et de poivre concassé. Ajoutez du bouillon de bœuf, de la crème fraîche, et du Cognac si vous le souhaitez.
Le Cognac ajoute des notes boisées à la sauce. Pour épaissir la sauce, ajoutez de la Maïzena diluée ou laissez-la mijoter. 100 ml de Cognac suffisent pour flamber avec des échalotes. Ajoutez-le avant le bouillon et la crème. Pour une version rapide, mélangez du beurre, de la farine, du bouillon de bœuf, de la crème fraîche, et du poivre noir. Refroidissez la sauce avant de la mettre au réfrigérateur. Oui, vous pouvez omettre le Cognac. La sauce au poivre vert utilise du poivre vert pour une saveur douce. Utilisez du poivre noir de qualité comme le Penja pour sa saveur.
Suggestions de Poivres et Leurs Accords
Chaque type de poivre apporte une saveur unique :
- VOATSIPERIFERY (Madagascar): Idéal pour les viandes rouges, le canard, et le gibier délicat.
- POIVRE ROUGE DE PONDICHERY: Accompagne les viandes et les légumes, parfait dans les plats thaï.
- MANIGUETTE (Poivre du Paradis): Se marie bien avec la crème et les pâtes.
- POIVRE BLANC DES OISEAUX (PENJA, Cameroun): Parfait pour les desserts fins et les coquillages délicats.
Quel Vin Boire Avec un Steak au Poivre?
Pour contrebalancer la chaleur du poivre, je te conseille un vin rouge de soleil, comme un vin portugais par exemple, un Douro. N'hésitez pas à vous tourner vers des vins rouges aux notes épicées : on les retrouve souvent dans les crus élaborés à partir de cépage syrah, comme les Côtes du Roussillon Village. Composé de syrah et de grenache, ils apportent de la souplesse et de la fraîcheur au steak.
Vous pouvez également opter pour un rosé à base de syrah. Si les vins de Provence sont à garder pour vos barbecues d'été, un rosé de la Vallée du Rhône, plus structuré, s'accorde très bien avec un steak au poivre.
Tableau des Accords Viandes et Sauces au Poivre
| Type de Viande | Type de Sauce au Poivre Recommandée | Notes et Suggestions |
|---|---|---|
| Steak | Poivre Noir | Ajouter du Cognac pour enrichir la saveur. |
| Filet Mignon de Porc | Poivre Vert | Pour une saveur douce et fruitée. |
| Magret de Canard | Poivre Vert | Sublime la saveur du canard. |
| Poulet | Mélange de Poivres | Pour une complexité aromatique. |
| Gibier | Poivre Sauvage (Voatsiperifery) | Apporte des notes fumées et puissantes. |
Conseils de Chefs
Pour une sauce au poivre maison réussie, choisissez des ingrédients de qualité. La sélection de poivres variés est cruciale. Utilisez du poivre noir de Penja pour ajouter une saveur piquante et complexe à la sauce. La crème fraîche joue un rôle important dans la recette de sauce au poivre facile. Elle adoucit l’intensité du poivre et crée une texture crémeuse et onctueuse, essentielle pour accompagner vos steaks. Le beurre et la farine sont indispensables pour réaliser un roux, qui servira de base épaississante pour la sauce au poivre maison. Le mélange de beurre et de farine doit être préparé avec soin pour obtenir la consistance désirée.