Le cardon est un légume ancien de la même famille que l’artichaut. Son goût délicat et proche de celui de l'artichaut en fait un accompagnement idéal pour de nombreux plats, notamment ceux à base de viande. Ce légume reste emblématique de la région lyonnaise et se cuisine autant dans des recettes marocaines qu'italiennes ou encore dans un gratin.
Origine et caractéristiques du cardon
Vraisemblablement originaire du bassin méditerranéen (Afrique du Nord, Chypre, Turquie) où il poussait à l'état sauvage, le cardon fut cultivé dès l'Antiquité par les Romains et les Grecs qui le considéraient comme un mets de choix. Très apprécié jusqu'au milieu du XIXe siècle, sa popularité commença lentement à décliner, au point de devenir un "légume oublié"… sauf dans la région lyonnaise et en Savoie, où sa culture se perpétue toujours.
Aussi connu sous le nom de "chardonnette" ou "chardonnerette", le cardon est une plante potagère de la famille de l'artichaut. Attention à ne pas les confondre avec les blettes, qui ne sont pas de la même famille botanique. La confusion vient du fait que l'on consomme à la fois les côtes de cardon et de blettes, et que les recettes pour les accommoder se ressemblent.
Les cardons sont présents sur les étals des marchés et des épiceries du mois d'août à novembre. Choisissez des cardons bien épineux avec des côtes bien blanches, fermes et larges.
Comment préparer les cardons?
Le cardon ne se consomme jamais cru ! Il faut réaliser un épluchage soigneux pour éliminer les résidus de feuilles, de piquants, et les parties filandreuses. Avant d'être cuisiné, le cardon doit être soigneusement épluché pour éliminer les piquants et les parties filandreuses. Il est également conseillé d'essuyer les côtes afin d'éliminer le fin duvet qui les recouvre et de les blanchir dans de l'eau citronnée pour atténuer leur amertume et les attendrir. Le jus de citron permet également d'éviter que les côtes ne noircissent.
Conservez-le 2 ou 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur enveloppé dans un linge ou dans un sac opaque pour conserver la blancheur des tiges. Vous pouvez le conserver 2 à 3 jours de plus en le faisant blanchir quelques minutes à l'eau bouillante salée et citronée.
Accords parfaits : quelles viandes associer avec les cardons?
Les cardons peuvent être préparés de diverses manières pour accompagner différents types de viande. Voici quelques suggestions :
- Volaille: Parfait pour accompagner une volaille rôtie. À Lyon, les "cardons à la moëlle" restent une spécialité très appréciée, notamment lors des repas de Noël.
- Tajine ou Couscous: Au Maghreb, on les intègre couramment dans un tajine ou un couscous.
- Cuisine italienne: Vous pourrez aussi les préparer à l'italienne, avec des anchois, des tomates, et un peu de thym et de marjolaine.
Idées de recettes avec les cardons
Gratin de cardons
Pour réussir un gratin de cardons avec un roux, il suffit de suivre une recette simple, généreuse et bien structurée. Ce plat d’hiver à la fois rustique et raffiné est un incontournable des tables familiales dans certaines régions, notamment autour de Lyon. Le secret d’un bon gratin, c’est un roux bien travaillé, des cardons fondants et une cuisson lente au four qui apporte ce croustillant doré irrésistible.
Le roux est la base de la sauce qui va napper les cardons dans le gratin. Il se compose simplement de beurre, de farine et de lait. Dans une casserole, faites fondre le beurre sans coloration. Ajoutez la farine et mélangez au fouet pendant 2 minutes pour bien cuire le mélange. Incorporez le lait petit à petit en fouettant sans arrêt. Si vous aimez les gratins bien coulants, ajoutez un peu de lait.
Une fois les cardons égouttés et la sauce prête, il est temps de passer au montage. Choisissez un plat à gratin en céramique ou en fonte d’environ 25 x 20 cm. Déposez une première couche de cardons, puis nappez avec une partie du roux. Recommencez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. N’hésitez pas à poivrer généreusement ou à ajouter une pincée de muscade ou de piment doux.
La cuisson est une étape essentielle pour obtenir la texture parfaite : des cardons moelleux, une sauce prise et un dessus gratiné. Préchauffez votre four à 190 °C chaleur tournante. Enfournez le plat pour 25 à 30 minutes. Pour une croûte plus marquée, passez le plat sous le grill 2 à 3 minutes en fin de cuisson. Laissez reposer le gratin 5 à 10 minutes à la sortie du four.
Le gratin se conserve très bien au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours. Le gratin de cardons peut être servi en plat principal végétarien, accompagné d’une salade verte ou d’un œuf poché. Pour enrichir la recette, vous pouvez ajouter des lardons fumés, des dés de jambon ou même des noix concassées.
Cardons à la Lyonnaise avec Poulet
Vous pouvez ensuite les faire dorer à la poêle, avec un jus de viande, ou les préparer en gratin, avec une sauce blanche et du fromage râpé. Vous pourrez alors les préparer en cocotte avec une sauce blanche ou une sauce tomate ou encore en gratin avec une sauce béchamel. Ils accompagneront ainsi à merveille un plat de viande ou de poisson. Mais ils seront aussi excellents préparés en soupe de légumes, en tajines, dans le couscous ou encore dans une omelette...
Exemple de recette : Poulet aux cardons
Ingrédients:
- 1 poulet fermier de 1,4 kg en morceaux
- 20 cl de vinaigre de vin blanc
- 10 cl de bouillon de volaille
- 6 gousses d'ail
- 50 g de beurre
Préparation:
- Préparez le gratin de cardon : retirez les côtes les plus dures, tronçonnez le reste en morceaux de 4 cm.
- enlevez les filaments. Recoupez les tronçons en deux dans la longueur.
- Faites-les tremper pendant 10 min dans de l'eau citronnée puis égouttez-les.
- Préchauffez le four à th 7 (210°). Versez le bouillon dans une cocotte, avec 2 cuil.
- à soupe de jus de citron. Portez à ébullition, ajoutez les cardons, couvrez et laissez cuire 1 h à feu modéré.
- Egouttez-les et posez-les dans un plat à gratin beurré. Versez la crème dans une casserole, ajoutez beurre, sel et poivre.
- Faites chauffer, incorporez le gruyère, nappez les cardons de sauce. Faites gratiner au four 10 min.
- Préparez le poulet : versez l'huile dans une cocotte et faites-y dorer les morceaux de poulet de tous côtés.
- Retirez-les de la cocotte, jetez l'huile de cuisson, remplacez-la par 20 g de beurre.
- Déglacez avec le vinaigre, laissez cuire 3 min à feu vif, versez le bouillon de volaille, remettez les morceaux de poulet, ajoutez les gousses d'ail pilées.
- Mélangez et laissez cuire 50 min en remuant de temps en temps. La sauce doit être très courte et les morceaux de volaille bien enrobés.
- Ajoutez le beurre restant dans la cocotte. Présentez le poulet dans un plat chaud, nappez-le de sauce.
Bienfaits nutritionnels du cardon
C'est l'ami de la ligne ! Très peu calorique (15 kcal aux 100 g), il est bourré de nutriments. Le cardon est notamment riche en fibres, qui régulent le transit intestinal et participent au contrôle de la glycémie et du cholestérol. On y trouve également de la vitamine B9, importante pour la femme enceinte, mais également quantité de minéraux.
Ainsi le cardon apporte-t-il du potassium, qui régule le rythme cardiaque, est essentiel au bon fonctionnement du système nerveux et des muscles et participe à la synthèse des protéines et du glycogène. Toujours côté minéraux, le cardon contient du fer, du calcium et du magnésium.
Sur le plan nutritionnel, c’est un aliment qui présente l’avantage d’être très peu calorique (22 kcal/100 g), qui peut faire partie, de ce fait, d’un régime amaigrissant.
Grâce à sa richesse en fibres solubles, cet aliment favorise le bon fonctionnement de l’appareil digestif en facilitant la régulation du transit intestinal et ses fibres débarrassent les voies intestinales de leurs toxines. En outre, il renferme également de l'inuline, un sucre assimilable, qui stimule le développement des bactéries intestinales bénéfiques, car elle n’est ni digérée ni absorbée avant d’arriver dans le côlon : restant intacte, les bactéries peuvent s’en nourrir.
Tableau récapitulatif des bienfaits nutritionnels du cardon
| Nutriment | Bénéfice |
|---|---|
| Fibres | Régulation du transit intestinal, contrôle de la glycémie et du cholestérol |
| Vitamine B9 | Importante pour la femme enceinte |
| Potassium | Régulation du rythme cardiaque, bon fonctionnement du système nerveux et des muscles |
| Fer, Calcium, Magnésium | Apport de minéraux essentiels |
| Inuline | Stimule le développement des bactéries intestinales bénéfiques |
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