Cèpes en automne, truffes en hiver et, avec le printemps, vient le temps… des morilles. Préparer des morilles, c'est tout un art. Vous trouverez sur cette page des idées recettes pour cuisiner nos morilles séchées dans les règles de l'art. inspirée de recettes traditionnelles françaises, de créations personnelles, ou de suggestions proposées par les personnes cuisinant nos Morilles Sauvages.
Les morilles font leur grand retour ! Profitez de ces champignons printaniers en les servant en accompagnement, sous la forme d'une sauce, de ces délicieux raviolis de chèvre frais. Sous leur look brun et fripé, les morilles sont des merveilles de saveurs et de finesse. Favoris des chefs et gastronomes du monde entier, ces champignons printaniers parfument tous les plats en quelques lamelles !
Les caractéristiques des morilles
La morille est un étrange champignon au goût de noisette et de viande. C'est cette saveur qui lui permet de devenir un ingrédient plébiscité en cuisine ! Les morilles sont des champignons creux au niveau du chapeau et du pied. Elles appartiennent à la famille des coniques morchellacées, classe des Ascomycètes.
On les trouve au printemps, sur un terrain sablonneux ou à la lisière d’un bois. On dénombre plusieurs variétés de morilles, dont les morilles rondes ou blondes, les morilles noires ou coniques, les morilles des jardins, les morilles comestibles et les morillons.
Comment choisir et préparer les morilles ?
Vous pouvez vous procurer des morilles en partant en cueillette de champignons ou bien en acheter sur les marchés ou dans les magasins. Au moment de l’achat des morilles, il faut prendre en compte leur fraîcheur. L’idéal est de choisir les morilles plutôt fermes, dépourvues de taches et non visqueuses. Pour les dégustations, les petites morilles sont à privilégier car elles sont plus fermes.
Généralement, les champignons ne se lavent pas afin de préserver leur arôme. Cependant, les morilles nécessitent d’être bien lavées en raison des parasites qui aiment se nicher dans leurs alvéoles. Pour ce faire, il faut couper le bout des pieds terreux pour ensuite rincer les champignons avec de l’eau fraîche. Après cela, on les plonge dans un bain d’eau légèrement vinaigrée.
Cependant, attention : crues, elles sont toxiques, donc, pas de tartare de morilles ! Une fois ce danger écarté plus de problème ; blondes, rondes ou brunes, il y en a pour tous les goûts.
Si vous n’avez pas la chance de les débusquer dans leur habitat naturel, choisissez-les bien car il s’agit d’un investissement : jeunes, petites, souples au toucher, sèches ou veloutées mais surtout pas visqueuses. Rien de pire aussi que des grains de sable qui croquent sous la dent du gourmand ; or le chapeau de la morille peut en être truffé.
Sachant qu’un lavage à l’eau les transforme en éponge, armez-vous de patience et d’un pinceau avec lequel vous nettoierez scrupuleusement les alvéoles. Ensuite, rinçage super express et direct dans la poêle ! Avec une noisette de beurre demi-sel, faites-les suer à feu doux, jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation. Puis enrobez-les au dernier moment d’une crème persillée ou du jus d’une belle côte de veau dont la saison coïncide avec celle de notre champignon printanier.
La cuisson des morilles
Côté cuisson, il faut bien cuire les morilles afin que toutes les substances toxiques qu’elles contiennent soient détruites. La cuisson se déroule en deux étapes : il faut d’abord les faire dégorger dans une poêle avec de l’huile puis les faire repasser dans la poêle avec du beurre.
Pour cuisiner les morilles, vous avez le choix : en morceaux, entières, hachées, farcies ou mélangées avec de la chapelure. Avec leur parfum exquis et leur goût puissant, elles accompagnent merveilleusement bien les tartes, les risottos, les blanquettes, les fricassées, ainsi que les omelettes aux champignons.
Pour des recettes aux morilles sans fausse note, associez-les avec du vin blanc, des asperges, de la volaille et toutes les préparations à base d’œufs.
Pour conserver les qualités nutritives des morilles, on peut les placer dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant 2 jours tout au plus. Sinon, elles se conservent dans un torchon humide pendant quelques jours. Séchées, les morilles se placent dans du riz ou des œufs afin de conserver leur saveur.
Les morilles sauvages que je distribue sont issues de la belle région de Colombie-Britannique dont la capitale, Vancouver, est célèbre pour sa cuisine fusion très influencée par l'Asie. saison (de février à avril environ). On peut citer comme régions réputées pour la cueillette le Jura, l’Ain ou encore les Pyrénées, par exemple. toujours un grand bonheur. Nous encourageons donc la consommation de produits locaux, et de nos belles morilles de France, quand vous en avez l’occasion.
rares et les quantités limitées. C’est pourquoi, les morilles de feu, déshydratées par mes soins, présentent de nombreux avantages. Elles proviennent d’une nature sauvage et préservée. l’assurance d’une qualité irréprochable, sélectionnées avec attention, puis séchées dans la journée. De plus, les morilles séchées permettent de réaliser une plus grande variété de plats que les morilles fraîches. réalisation de sauces et de soupes. Réussir des morilles comme un chef étoilé, ou dans un restaurant gastronomique, devient alors à la portée de tous.
Comment réhydrater les morilles séchées ?
Réhydratez les morilles (après les avoir rincées) idéalement entre 6 h et 12 h. Laissez les tremper dans un mélange d'eau et de vin blanc (50/50). Une fois le trempage effectué, récupérez les morilles réhydratées (elles ont repris l'aspect de morilles fraîches) et conservez l'eau de trempage. Attention, ne jamais consommer les morilles crues, même sèches.
Préparez maintenant les morilles réhydratées selon votre recette préférée. Faites revenir à feu doux dans du beurre une échalote ou un oignon avec de l'ail. Lorsque ces derniers sont translucides, ajoutez vos morilles réhydratées dans la poêle. jusqu'à ce qu'elles aient dégagé leur eau. Augmentez le feu et ajoutez alors l'eau de trempage à hauteur. Laissez réduire. Quand la sauce à une belle consistance épaisse, ajoutez une noisette de beurre de baratte demi-sel. Pour finir, laissez infuser une à deux minutes.
Les meilleures associations de viande avec les morilles
Viande pour sauce aux morilles ...bonjour, j'ai vu à la télé ces jours-ci, une sauce aux morilles, vin jaune et crème avec du poulet ... ça avait l'air succulent !!!
L'idéal est de les présenter avec une viande blanche du type pintade ou , mieux avec des ris de veau . Un peu cher mais somptueux ! Accompagnement de la sauce aux morilles Je pense que tu as trouvé des idées, mais la pintade ... Un sauté de veau à la viande ultra moelleuse, à la sauce gourmande entre sauce “normande” et sauce aux champignons, la recette idéale à préparer d’avance pour la réchauffer au moment de servir.
Oui, cette année, c’est un menu de fêtes sans prise de tête… ou presque. En tout cas, c’est tout prêt d’avance, histoire de profiter de ton Noël et de l’apéro, et du sapin, et des enfants, et des amis, et de la famille…. L’avantage de ce type de plat, c’est que c’est meilleur préparé la veille, tu vois ce que je veux dire. Donc, juste un petit coup de chaud au moment du service, et c’est fait.
L’autre avantage, c’est que c’est hypra gourmand, hypra joli aussi (ah les petites morilles) et que tu peux l’adapter à tes moyens et au nombre des invités : tu comptes 250g de viande par personne, et tu prends du sauté basique type collier de veau si tu veux un morceau moelleux et pas trop cher ou alors carrément du tendron (la poitrine) si tes moyens sont hyper limités ou que tu es hyper nombreux.
Tu serviras cette recette avec un riz mélangé de trois variétés, tu trouves cela chez Taureau ailé, dans les marques de distributeur ou en magasins bio. Pour aller dans la tonalité de la recette, pourquoi tu ne servirais pas du cidre brut fermier à table ? Un plat ultra gourmand, le sauté de veau au cidre et aux morilles est servi avec une sauce crémeuse "normande". Viande très moelleuse. 1.5 kg quasi de veau15 g morille (s) séchées, si possible petites6 échalote (s)2 gousses ail 1 pomme (s) type Grise Canada, Cox ou Chantecler1 c.
Faire tremper les morilles dans 20cl d’eau. Quand elles sont bien gonflées, les ôter mais sans renverser l’eau dessus (cela remettrait tout le sable qu’elles contiennent sur elles !). Passer l’eau de trempage dans un linge fin, la garder pour la cuisson.Dans une cocotte, faire revenir la viande dans l’huile bien chaude. La faire dorer de tous côtés.Eplucher la pomme, les échalotes et l’ail. Couper la pomme en petits cubes. Laisser les échalotes entières. Hacher l’ail au couteau. Ajouter tous ces ingrédients et la sauge à la viande et mouiller de l’eau de trempage des morilles.
Porter à ébullition. Ajouter le cidre, saler légèrement et poivrer. Cuire à feu doux et à couvert 2h30.Quand la viande est cuite et très moelleuse, ôter le couvercle, monter le feu et faire évaporer quasiment tout le jus de cuisson (garder l’équivalent de 25cl). Ajouter la crème, les morilles. si tu ne trouves pas, comme certains me l’ont fait remarqué, de la sauge, même sèche.
Quelques recettes pour accompagner les morilles
- Une entrée chic et facile qui allie le parfum boisé des morilles à la douceur acidulée des tomates séchées.
- Pour un risotto gourmet et haut de gamme, je vous propose cette recette de risotto aux morilles, à la crème et au parmesan, riche et parfumé. Ce risotto crémeux est plein de bonne choses : il tient au corps sans être excessivement calorique.
- De délicieuses noix de Saint Jacques poêlées accompagnées d’une onctueuse sauce aux morilles.
- Les morilles redonnent leurs lettres de noblesse aux traditionnels œufs cocotte dans cette recette savoureuse.
- Noël est l'occasion de réaliser de délicieux repas riche en saveurs pour recevoir ses convives. Et c'est le cas avec cette poularde revenue dans un bouillon de vin blanc aux morilles et à la crème. Servi avec des pommes de terre vapeur.
- Le suprême de pintade aux morilles et vin jaune est un plat qui ressemble fortement au célèbre poulet au vin jaune, plat originaire du Jura. Cette recette fait généralement l’unanimité autour de la table grâce à son onctuosité et ses saveurs au mariage parfait.
- Pour une entrée raffinée et gourmande, misez sur cette recette d’œuf mollet façon croûte aux morilles. Oeufs, lait, crème, beurre, échalotes et morilles suffiront à réaliser cette recette chic et gourmande.
- Les plus réfractaires vont se réconcilier avec les abats en dégustant ce plat élégant, raffiné et gourmand !
Avec le printemps qui pointe le bout de son nez, l'arrivée des produits qui l'accompagnent. Notamment de délicieuses asperges fraîchement débarquées sur les étals. Malheureusement pour les non-initiés, les morilles sont de timides trésors, qui se laissent peu facilement découvrir. Il est donc bien rare de tomber dessus par hasard. vous même ? Pas de soucis, Morilles Sauvages est là pour ça.
Recette de risotto aux asperges et morilles
Astuce : Si vous souhaitez ajouter une pointe d'originalité, vous pouvez remplacer le riz par de l'épeautre. d'eau et de vin blanc.
- Épluchez les asperges et faites les cuire environ 7 min dans l'eau bouillante.
- Récupérer les morilles qui étaient à tremper. Conserver l'eau de trempage. Ajoutez y 750 ml de votre bouillon.
- Mettre ce mélange à feu doux pour cuire les morilles pendant une dizaine de minutes.
- Procédez ensuite comme un risotto classique. Ajoutez les échalotes (et de l'ail éventuellement) dans du beurre ou de l'huile d'olive. environ 2 min jusqu'a ce qu'il soit nacré.
- Ajoutez maintenant louche après louche votre mélange d'eau de trempage et de bouillon.
- Lorsque vous approchez de la fin de cuisson de votre riz (5 min avant), ajouter les asperges.
- En fin de cuisson, ajouter quelques cuillères de crèmes fraîches à votre guise, le Grano padano, sel et poivre.
C'est un mariage qu'on vous propose pour cette recette. Nectaire. Avec l'hiver qui pointe le bout de son nez, c'est un plat riche et réconfortant qui ravira vos papilles. pointe d'ail roti... Si la saveur corsée du St Nectaire vous effraie un peu, vous pouvez toujours le remplacer par un fromage avec moins de caractère, tel qu'un bon gruyère ou de la tomme fraîche. N'oubliez pas de réhydrater les morilles entre 6 et 12 h à l'avance pour un gout plus prononcé.
Pour l'ail confitÉpluchez les différentes gousses d'ail de la tête d'ail. Retirez les tête d'ail. Retirez les morilles de la poêle tout en conservant tout le reste. Ajoutez y les 50 gr de farine pour réaliser un roux. Transvasez le mélange dans un grand plat allant au four. Pour les fêtes, ou toute autre occasion de repas de choix, impressionnez vos invités avec cette recette élégante, et pourtant simple à réalisez. il est important d'utiliser des morilles de grande taille, afin de les farcir facilement, et d'avoir une superbe présentation dans l'assiette. particulièrement grande, je dispose d'une gamme de morilles géante.
Recette de morilles farcies au foie gras
- Après les avoir fait tremper, récupérez les morilles. Gardez impérativement le jus de trempage qui concentre tout l’arôme des morilles. trempage (optionnel). Essorez délicatement vos morilles.
- Ajoutez une noix de beurre et un peu d’huile neutre dans une poêle. Faites revenir les échalotes environ 2 min. retournant pour les faire cuire des deux côtés.
- Verser une louche de d’eau de trempage et faite réduire à feu doux, jusqu’à ce que le jus ait presque complètement réduit (5 à 10 min). rajouter le reste de l’eau de trempage. Couvrez la poêle et faite revenir encore 5 min. Hors du feu, laissez refroidir les morilles.
- Une fois bien refroidies, fourrez-les avec des cubes de foie gras.
- Remettez la sauce sur le feu. concentré, remettez les morilles dans la sauce, 2 à 3 min. Quand la sauce à atteint la consistance désirée, ajoutez deux belles cuillères à soupe de crème. pour rendre la sauce brillante. Mélangez.
- Préparez les pommes de terre. Préchauffez le four à 180 °C. Mélangez les pommes de terre dans un saladier avec de l’huile d’olive, du gros sel, du poivre, du romarin et de la sauge. dans un plat, environ 30 min, en les retournant de temps en temps.
Pendant ce temps-là, retirez les morilles en conservant bien le jus de trempage. Faites revenir dans du beurre les échalotes et l’ail pendant 2-3 min, puis ajoutez les morilles. revenir quelques minutes avant d’ajouter les jus de trempage des morilles. Faites réduire 5 à 10 min jusqu’à ce que le jus soit en grande partie évaporé. Taillez les morilles en morceau. Coupez le Mont d’Or en deux, et verser les morilles taillées et la sauce. Enfournez le 10 min au four chaud.
Nous nous contenterons de vous proposer cette recettes comme une suggestion, sans le détail complet des différentes étapes. Réalisez un bouillon bien corsé de légumes et champignons, avec l'eau de réhydratation des morilles, jusqu’à obtenir une belle réduction bien colorée. 0. Faire un bouillon de légumes (la veille idéalement pour qu’il infuse bien). 1. 2. des louches de bouillon frémissant tout en touillant. 3. 4.
| Type de viande | Accompagnement idéal | Type de plat |
|---|---|---|
| Pintade | Vin jaune | Suprême de pintade |
| Veau | Cidre brut fermier | Sauté de veau |
| Poularde | Vin blanc, crème | Poularde au vin blanc et aux morilles |
| Saumon | Purée de pommes de terre et céleri | Tournedos de saumon |
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