Le rôti de porc Orloff est une recette délicieuse qui peut parfaitement convenir pour un repas de fête, surtout en ces temps d’inflation où l’on tâche de faire plus attention à ses dépenses. C’est un rôti de porc travaillé avec du fromage et du lard fumé. Il peut, plus rarement, s’agir d’un rôti de porc ou de dinde. Dans ce rôti en tranches, on rajoute de la charcuterie, souvent du lard, ainsi que du fromage. On vient donc intercaler dans le rôti, des tranches de lard (ou chorizo, jambon, pancetta…) et de fromage (emmenthal, raclette, cheddar, maroilles…). On fait cuire ensuite le rôti au four. C’est une recette à la fois originale et gourmande!
Histoire du Rôti Orloff
Pour la petite histoire, le rôti Orloff était, à l’origine, réalisé avec du veau et non du porc. D’après la légende, cette recette aurait été inventée au XIXème siècle en l’honneur du prince Orloff, qui était l’ambassadeur du tsar Nicolas Ier à Paris. A l’époque, le rôti Orloff se servait avec une farce composée d’oignons et de champignons. Il était nappé d’une sauce Mornay, qui est un dérivé de la sauce béchamel : on y ajoute un jaune d’oeuf et du fromage râpé à pâte dur à la recette de la sauce béchamel. La recette de la viande façon Orloff fut inventée par le cuisinier français « Urbain Dubois » situé au château Bellefontaine en France.
Choisir le Bon Morceau de Viande
Avant toute chose, il faut choisir la bonne pièce de viande. Pour un rôti de porc, plusieurs morceaux peuvent faire l’affaire. Privilégiez l’échine, la pointe, le filet ou l’épaule.
Recette du Rôti de Porc Orloff au Maroilles
Découvrez la recette du Rôti de porc Orloff au Maroilles signé la Ferme Angus. Une jolie recette de la Ferme Angus, composée d'un rôti de porc travaillé avec du Maroilles et du lard ! Vous pouvez évidemment moduler la recette en changeant votre fromage (emmental, comté…), ou bien votre viande (dinde, veau…)
Ingrédients:
- Rôti de porc
- Tranches de Maroilles
- Tranches de lard fumé
Préparation:
- Coupez le rôti côté droit sur la longueur, à 2 cm du bord, jusqu’à 2 cm du fond.
- Répétez la même opération côté gauche.
- Insérez verticalement, et sur la longueur du rôti la tranche de lard fumé, dans les deux entailles.
- Opérez la même opération avec les tranches de maroilles.
- Refermez le rôti, et le ficeler.
Cuisson:
- Après avoir confectionné votre rôti, conservez votre viande à température ambiante (au moins 1 heure).
- Préchauffez le four à 210 degrés.
- Placez ensuite le rôti dans un plat en pyrex au centre.
- Entourez-le d’une garniture (pommes de terre, gousses d’ail, échalotes et carottes, par exemple) et assaisonnez-le (sel/poivre).
- Commencez la cuisson à 210 degrés pour bien saisir la viande : comptez environ 20 minutes de cuisson.
- Continuez à cuire le rôti à 180 degrés de 40 minutes à 1h selon le poids de votre pièce.
- Retournez 1 ou 2 fois le rôti pendant la cuisson pour colorer chaque face de manière homogène.
- Lors de la cuisson, arrosez régulièrement le rôti avec le jus de cuisson obtenu.
Recette Alternative du Rôti de Porc Orloff
Ingrédients:
- 800 grammes rôti de porc
- 5 tranches cheddar vieilli
- 5 tranches lard fumé
- 2 bardes lard
Pour les oignons:
- 4 oignons
- 2 c. à soupe huile d'olive
Pour les navets:
- 4 petits navets boule d'or
- 20 grammes ghee (ou beurre)
- 2 gousses ail
- 3 branches persil
Pour les cèpes:
- 250 grammes cèpes
- 10 grammes ghee (ou beurre)
- 2 gousse ail
- 3 branches persil
Pour la sauce:
- 70 grammes beurre
- 1 carotte
- 1 échalote
- 1 petit oignon
- 50 grammes cèpes déshydratés
- 10 cl vin rouge (ou blan)
- 1 c. à café gomme de guar (ou gomme de xanthane)
- 1 c. à soupe crème fraîche
- 1 jaune d'oeuf
- 1 filet jus de citron
Préparation:
Le rôti (vous pouvez également demander à votre boucher de le préparer)Couper le rôti en 4 tranches épaisses. A la manière d’un millefeuille, alterner une tranche de rôti avec une tranche de cheddar et une de lard fumé.Entourer le rôti avec les bardes de lard (une dans la longueur et une dans la largeur) et le maintenir avec de la ficelle de cuisine.Cuire à 220°C pendant 15 mn puis à 180°C pendant au moins une heure.
La sauce:
Réhydrater les cèpes dans ½ litre d’eau chaude environ 30mn.Faire fondre le beurre ou le ghee, y ajouter la carotte, l’oignon et l’échalotte que vous aurez ciselés finement. Déglacer avec le vin, ne pas le laisser s’évaporer complètement. Ajouter dans la casserole les cèpes réhydratés avec l’eau dans laquelle ils ont trempé.Avec le mixeur plongeant, mixer le tout jusqu’à obtention d’une texture lisse. Dans un petit verre d’eau froide, diluer la gomme de xanthane et l’ajouter en fouettant bien, la sauce va épaissir. Laisser mijoter une vingtaine de minutes. En toute fin de cuisson, mélanger dans un bol la cuillère de crème fraiche, le jaune d’œuf et le jus de citron et ajouter à la sauce. Ça sert à la lier. Saler et poivrer à votre convenance. On peut la laisser au chaud mais il ne faudra plus la faire bouillir à partir de ce moment.
Les navets:
Eplucher et couper les navets en gros cubes et le faire cuire à l'avance à la vapeur. Préparer une persillade avec l'ail et le persil.Au moment de dresser le plat, faire chauffer une poêle à feu vif avec le ghee et les faire sauter pour qu’ils prennent une belle couleur dorée. Ajouter la persillade 5mn avant de stopper la cuisson, saler et poivrer.
Les cèpes:
Nettoyer et couper les champignons en lamelles épaisses. Faire chauffer une poêle sur feu vif avec le ghee et les faire revenir sans couvrir pour qu’ils rendent leur eau. Comme pour les navets, 5 mn avant la fin de cuisson, ajouter la persillade, le sel et le poivre.
Les oignons confits:
Eplucher et couper les oignons en 4. Faire chauffer une poêle anti-adhésive, ajouter l’huile d’olive et y mettre les oignons. Le feu doit être suffisamment vif pour qu’ils prennent cette belle couleur caramélisée mais il faut les retourner régulièrement et les surveiller.
Etant donné le nombre de préparations, je fais la sauce plus tôt dans la journée, je n’ai qu’à la faire réchauffer le soir (sans bouillir).
Conseils pour une Cuisson Parfaite
- Afin de vérifier la cuisson de votre viande, surtout ne la piquez pas ! Vous risqueriez de lui faire perdre son jus, et donc sa tendreté. En le touchant, vous devez sentir qu’il est moelleux sous le doigt, donc fondant à l’intérieur, et légèrement croustillant sur le dessus.
- Dès que votre rôti est cuit, laissez-le reposer 15 minutes avant de finir de le trancher.
- Certains ajoutent un filet d'huile d'olive et des herbes avant la cuisson de leur rôti de porc.
- Pensez à sortir votre rôti façon Orloff du réfrigérateur avant la mise au four pour qu’il revienne à une température plus proche de la température ambiante.
- Avant la cuisson du rôti : Préchauffer le four à 180°C (TH6) pendant 10 minutes. Déposer le rôti de porc façon Orloff dans un plat allant au four et l’arroser d’un filet d’huile. Poivrer. Verser 1 verre d’eau dans le fond du plat.
- Pendant la cuisson de la viande blanche : Arroser le rôti de porc façon Orloff du jus de cuisson sur le dessus du rôti pour atteindre toutes les faces de la viande.
- Il est assez facile de vérifier la cuisson du rôti façon Orloff, comme des entailles sont faites dans la viande, vous pouvez à vue d’œil déterminer si votre viande est cuite ou non ! Pour plus de précision, utilisez un thermomètre de cuisson. Enfoncez-le dans le rôti, la température à l’intérieur doit être de 60°C pour que le rôti soit parfaitement cuit.
- Le fromage en tranches du rôti de porc façon Orloff fondera au moment de la cuisson. Avec le verre d’eau et le filet d’huile d’olive, la sauce se fera d’elle-même à haute température.
Accompagnements Suggérés
Du riz ou des pâtes se marieront très bien avec votre rôti Orloff. Si vous souhaitez quelque chose de plus léger, vous pouvez cuisiner des légumes, en les disposant dans le même plat que votre rôti pour que les légumes s’imprègnent de la sauce. Rajoutez aussi quelques pommes de terre si vous le voulez !
Tableau Récapitulatif des Temps de Préparation et Cuisson
| Étape | Temps |
|---|---|
| Préparation (Rôti au Maroilles) | 10 minutes |
| Cuisson (Rôti au Maroilles) | 1 heure 10 minutes |
| Préparation (Rôti alternatif) | 45 minutes |
| Cuisson (Rôti alternatif) | 1 heure 30 minutes |