Les pectines sont des composés naturellement présents dans tous les végétaux. Avec la cellulose, elles sont l'un des ingrédients du ciment qui fait tenir entre elles les cellules qui constituent les végétaux.
Qu'est-ce que la pectine ?
La pectine est un ingrédient naturel que l’on trouve uniquement dans les végétaux, elle joue le rôle de ciment extracellulaire. C’est un polysaccharide, qui, à l’instar de la cellulose ou de l’amidon, est dérivé du glucose. Les substances pectiques sont naturellement présentes dans les pépins, la peau et l’écorce de tous les fruits et légumes. La pectine est utilisée dans l’industrie agroalimentaire pour ses propriétés naturellement gélifiantes sous le code E440.
Notions techniques sur les pectines
Il existe beaucoup de types de pectine pour toutes sortes d'utilisations (pour gélifier stabiliser, épaissir des confitures, pâtes de fruits, laitages, sauces...).
- Pectine HM (pectine hautement méthylée) : Pectine traditionnelle qui gélifie en milieu acide et sucré, gel non thermoréversible.
- Pectine LM (pectine faiblement méthylée) : Pectine modifiée, (amidée, ou non amidée utilisable dans les produits bio) qui gélifie en présence de calcium, gel thermoréversible.
Pectine et confiture : des inséparables
Une bonne confiture doit avoir un taux de sucre assez élevé, mais également une belle texture. Ce qui permet d’obtenir une confiture onctueuse et pas trop liquide, c’est la pectine qui se trouve naturellement dans les fruits. Mais attention, tous les fruits sont différents et certains en contiennent bien plus que d’autres.
Les différents taux de pectine dans les fruits
Comme la quantité de sucre, la quantité de pectine peut varier en fonction des fruits. C’est la raison pour laquelle toutes les confitures ne sont pas faites de la même manière, et qu’il est bon de connaître un peu le fruit dont vous voulez faire des confitures avant de vous lancer.
Les agrumes, la pomme, le coing, le cassis, la groseille, sont, par exemple, très concentrés en pectine. Lors de la confection de confitures avec ces fruits, vous n’aurez donc pas besoin d’en rajouter. D’autres fruits comme la cerise, l'ananas, la fraise ou la mangue contiennent très peu de pectine. Si vous les utilisez, vous pouvez rajouter des pépins de pomme, ou de la pectine en poudre, à vos préparations pour améliorer la « prise » de vos confitures.
Une autre façon de palier à cette faible teneur en pectine est de combiner des fruits qui en contiennent beaucoup avec des fruits qui en contiennent moins. C’est l’occasion de faire des mariages gourmands, comme associer la pomme avec la cerise, ou la mangue et l’orange.
Quel type de pectine choisir pour vos confitures ?
Plusieurs types de pectines sont disponibles pour la confection de confitures, chacune ayant des propriétés spécifiques :
- La pectine NH : Recommandée pour la réalisation de nappages aux fruits ou de confitures. Un des avantages majeurs de la pectine NH est sa capacité à résister à la congélation, ce qui la rend pratique d'utilisation pour toutes les préparations conservées longtemps ou qui nécessitent une étape de congélation. Elle gélifie en milieu acide, ce qui la rend idéale pour les nappages fruités. Son dosage recommandé est de 30-40 g/kg pour les gels fermes et rigides (type pâtes, gelées ou confitures) et de 8-20 g/kg pour les gels fermes et élastiques (type nappages).
- La pectine jaune : Un gélifiant en poudre issu d’écorces d’agrumes. Ses applications recommandées sont les pâtes de fruits et autres confiseries gélifiées. Son dosage recommandé est de 8 à 15 g/kg pour des confitures ou nappages, et de 15 à 25 g/kg pour des gels fermes et rigides (pâtes de fruits).
- La pectine Medium Rapid Set : Issue d'écorces d'agrumes et particulièrement adaptée à la confection de confitures. Pour une utilisation optimale, le pH doit se situer entre 3,1 et 3,5 avec un minimum de 50% de sucre ajouté (avec l'ajout d'acide). Son dosage recommandé est de 0,5 à 1 % pour de la confiture ou un insert aux fruits et de 1 à 1,5 % pour de la pâte de fruit.
- La pectine 325 NH 95 : Aussi une pectine amidée à faible teneur en méthoxyle. Elle est très indiquée pour les préparations à base de fruits. Elle est thermoréversible entre 40 et 60°C et s'utilise avec tous types de produits laitiers ou de fruits riches en calcium. Son dosage recommandé est de 0,5 à 1 % pour les confitures et de 1 à 1,5 % pour les gelées.
Tableau récapitulatif des pectines pour confitures
| Type de Pectine | Utilisation | Dosage Recommandé | Particularités |
|---|---|---|---|
| Pectine NH | Nappages, confitures | 8-20 g/kg (nappages), 30-40 g/kg (confitures) | Résiste à la congélation, gélifie en milieu acide |
| Pectine Jaune | Pâtes de fruits, confiseries gélifiées | 8-15 g/kg (confitures, nappages), 15-25 g/kg (pâtes de fruits) | Gels fermes et peu fondants pour préparations acides et sucrées |
| Pectine Medium Rapid Set | Confitures | 0,5-1% (confiture), 1-1,5% (pâte de fruit) | pH optimal entre 3,1 et 3,5 avec un minimum de 50% de sucre ajouté |
| Pectine 325 NH 95 | Confitures, gelées | 0,5-1% (confitures), 1-1,5% (gelées) | Thermoréversible entre 40 et 60°C, pour produits laitiers ou fruits riches en calcium |
Comment utiliser la pectine ?
Les pectines sont des texturants qui ont besoin d'acidité pour être activées. L'acidité déclenche la réaction chimique qui rend les chaînes moléculaires plus ou moins flexibles et influe donc sur la formation d'un gel. Toutes les pectines mentionnées ici se travaillent à chaud.
La pectine doit être cuite 30 secondes dans une préparation bouillante. L’idéal est de la mélanger avec du sucre et de ne l’incorporer que quand votre liquide est déjà chaud (au moins 40°C) pour éviter la formation de grumeaux.
Les bienfaits de la pectine
En plus de nous permettre de réaliser de délicieuses confitures, la pectine a de véritables intérêts pour notre santé. En effet, cette substance naturelle est une forme de fibre soluble. Elle aide donc au maintien d’un transit intestinal sain, et permet de réguler l’absorption du sucre et des graisses au moment de la digestion.
Elle est utilisée en cas de régurgitation ou de diarrhée des nourrissons. En outre, la pectine de pomme a la capacité d’absorber certains métaux lourds présents dans les eaux polluées (cuivre, plomb, mercure), responsables de nombreux dysfonctionnements (fatigues intenses, ostéoporose…).
La pectine a une action sur le taux de cholestérol et de glycémie. Sa forme gélifiée lui permet de capturer les graisses et les sucres dans l’intestin. … C’est une fibre soluble, elle est donc également un bon régulateur du transit intestinal.
Un autre gros avantage de la pectine de pomme est qu’elle est un coupe-faim naturel très efficace. En effet, de consistance gélatineuse, elle gonfle au contact de l’eau. Mangez une pomme accompagnée d’un grand verre d’eau avant un repas.
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