La Pâte Levée Feuilletée (PLF) est souvent perçue comme un défi, surtout pour les aspirants au CAP Pâtissier. Réussir la pâte levée feuilletée, ou pâte à croissant, n’est pas une mince affaire. Plusieurs étapes, longues et fastidieuses, vous attendent pour faire une pâte à croissant. Voici une recette détaillée et des conseils pour réaliser de délicieux croissants maison.
Les Ingrédients Essentiels
Il faut tout d’abord réaliser la détrempe en pétrissant de la farine de gruau, de la levure de boulanger, de l’eau, du sel, du sucre en poudre, du lait en poudre et du beurre fondu. La farine de gruau de type 45 ou 55 est recommandée car elle permet une meilleure élasticité ainsi qu’un meilleur feuilletage. La farine de gruau est aussi plus riche en gluten ce qui permet d’obtenir des viennoiseries de meilleure qualité.
Il existe trois types de levure : la levure de boulanger fraîche, la levure de boulanger sèche et la levure chimique. Pour la réalisation de pâte feuilletée, la levure fraîche ou sèche sont les plus utilisées. Selon nous, la levure fraîche reste la meilleure option car elle ajoute de la saveur et confère une meilleure texture à la pâte, généralement plus aérée.
Le Beurre : Un Élément Clé
Ensuite, vient le beurrage. Cette étape consiste à enfermer le beurre dans le détrempe. Il est d’usage d’utiliser du beurre de tourage mais c’est un produit qu’il est difficile de trouver en dehors du circuit professionnel. Je l’achète chez Métro mais si vous n’avez pas le moyen de vous procurer la carte, sachez que vous pouvez tout à fait faire une pâte levée feuilletée pour croissants, ou pains au chocolat, avec du beurre de supermarché.
Il vous faudra trouver un beurre sec, à 82% de matières grasses. En dessous de 82% de MG il ne s’agit pas de beurre à proprement parler, c’est le taux minimum légal pour que le beurre puisse s’appeler beurre. Le beurre AOC Charente Poitou, que l’on trouve dans toutes les bons commerces, est parfait pour faire de la pâte feuilletée ou de la pâte à croissants.
Le Tourage : Technique et Astuces
Pour tourer une pâte levée feuilletée, un tour double et un tour simple suffisent, contrairement à la pâte feuilletée qui nécessite pas moins de six tours simples. Il est important d’éliminer toute surcharge de farine avec un pinceau ou une brosse avant replier la pâte sur elle-même.
Autre point essentiel, plus encore que la température des ingrédients, avant de tourer votre pâton, il vous faudra vous assurer que la pâte et le beurre ont la même texture. Pour cela, vous devez vérifier, en exerçant une légère pression avec le doigt, que le beurre n’est pas plus dur ou plus mou que la pâte et réciproquement. Une différence notoire de textures entre ces deux éléments peut également compromettre le tourage de la pâte à croissants.
Si le beurre est plus dur que la pâte, il ne va pas se répartir uniformément et vous allez observer des morceaux épars de beurre en transparence. On dit dans ce cas que le beurre a marbré. Les conséquences d’une pâte levée feuilletée marbrée peuvent aller de l’écoulement excessif de beurre à la cuisson des croissants à un mauvais développement des alvéoles caractéristiques des viennoiseries.
Enfin, pour faire de jolis croissants bien feuilletés il vous faudra être délicat avec le rouleau à pâtisserie et bien étaler la pâte levée feuilletée sans trop l’écraser.
Recette de la Pâte à Croissants
Préparation de la Détrempe
- Faites fondre le beurre et réservez.
- Dans la cuve du robot, versez l'eau puis la farine de gruau, la farine T55, le sel fin, le sucre en poudre, le lait en poudre et le beurre fondu.
- Avec le crochet, pétrissez quelques instants juste pour mélanger les ingrédients et que la levure n'entre en contact ni avec le sucre ni avec le sel.
- Emiettez la levure de boulanger dans le bol puis pétrissez à nouveau, à vitesse moyenne, jusqu'à ce que les ingrédients forment une boule qui se détache des parois du bol.
- Dégagez le bol du robot, couvrez avec un torchon propre, et laissez doubler de volume à température ambiante ou dans le four éteint et fermé.
Beurrage et Tourage
- Lorsque la pâte a doublé de volume, cornez le bol pour récupérer le pâton sur le plan de travail légèrement fariné et, au rouleau, allongez la en un rectangle de 20cm sur 40cm.
- Placez votre beurre de tourage entre deux feuilles de papier sulfurisé et, avec le rouleau, tapez dessus pour l'assouplir. Lorsqu'il est bien souple, formez un carré de 20cm de côté.
- Placez le carré de beurre au milieu de l'abaisse de détrempe et refermez la pâte sur le beurre. Veillez à ce que le beurre ne soit apparent sur aucun côté de votre rectangle fermé. Filmez au contact et réservez au frais pendant 30 minutes.
- Sur le plan de travail légèrement fariné, posez votre pâton et étalez le au rouleau en un rectangle de 20cm sur 60cm. Procédez au tour double en repliant le tiers supérieur vers la moitié du pâton et en remontant le tiers inférieur vers la moitié. Rabattez ensuite les deux plis sur eux-mêmes.
- Tournez votre pâton d'un quart de tour sur la gauche puis, avec le rouleau, étalez le à nouveau en un rectangle de 20cm sur 60. Veillez bien à ôter l'excédent de farine avec un pinceau ou une brosse.
- Procédez au tour simple en repliant le premier tiers vers le milieu du pâton et le troisième tiers sur le premier. Filmez au contact et réservez une heure au réfrigérateur.
Façonnage et Cuisson des Croissants
- Etalez le pâton de PLF en un rectangle de 40cm sur 60m et, avec un couteau, parez les bords pour obtenir des angles bien droits.
- Coupez le rectangle en deux dans le sens de la hauteur puis les deux rectangles obtenus en 2×4 rectangles.
- Enfin, coupez chacun des 8 rectangles obtenus dans la diagonale pour obtenir 16 triangles.
- Si vous n’avez pas le temps de faire des croissants maison sur une journée, vous pouvez les congeler juste après le façonnage. Il suffira de les laisser dégeler à température ambiante puis de les laisser pousser avant de les cuire.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Farine de blé T55 | 500 g |
| Sel fin | 10 g |
| Sucre en poudre | 50 g |
| Levure de boulanger | 20 g |
| Eau | 30 cl |
| Beurre doux | 250 g |
Vous l’aurez compris, faire des croissants maison n’est pas une mince affaire. Sachez enfin qu’avec cette recette de pâte à croissants vous pourrez faire tout un tas de viennoiseries maison ! Tout pour faire et réussir les croissants maison avec la recette tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier.
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