La ganache, avec sa riche saveur chocolatée et sa texture crémeuse, est l'élément qui transforme un bon gâteau en un gâteau exceptionnel. La ganache est une crème à base de chocolat et de crème fraîche liquide. La préparation de la ganache est simple.
Ganache classique : les bases
Faites bouillir la crème fraîche dans une casserole. Dès que la crème bout, ajoutez le chocolat cassé en morceaux. Faites fondre le chocolat dans une casserole à feu doux. Retirez du feu et continuez à remuer avec une spatule jusqu’à ce que le chocolat fonde. N'oubliez pas que la clé pour réussir une ganache réside dans le respect des proportions. Noir, au lait ou même blanc, la ganache se prépare avec toutes sortes de chocolat !
Proportions selon le type de chocolat
Pour une ganache au chocolat noir, il faut que la quantité de chocolat soit le double de la crème. Lorsqu'il s'agit d'utiliser du chocolat au lait, prévoyez 2.5 fois plus de chocolat que de crème. Si vous vous orientez vers une ganache au chocolat blanc : triplez la quantité de chocolat par rapport à la crème.
Choisir la bonne crème fraîche
Pour réussir une ganache, on vous conseillera d'utiliser une crème fraîche et non une crème végétale. Il est préférable de choisir une crème entière ou demi-écrémée pour espérer obtenir une ganache bien onctueuse.
La ganache montée : une texture aérienne
La ganache montée fait partie des recettes de bases en pâtisserie. Mais quelles sont les proportions de crème liquide pour réussir une ganache montée au chocolat au lait, au chocolat noir ou au chocolat blanc ? Dans quelles recettes peut-on utiliser de la ganache montée ? Elle se différencie de la ganache au chocolat classique par un ajout de crème liquide froide qui va permettre d’obtenir une ganache souple, mousseuse et à la texture beaucoup plus légère.
Préparation de la ganache montée
Pour la réaliser, on commence par faire une ganache au chocolat classique en faisant fondre du chocolat auquel on ajoute de la crème liquide chaude. En remuant vivement à la maryse, on réussit à émulsionner deux ingrédients qui ne sont a priori pas miscibles entre eux. Les proportions de crème liquide ne sont pas les mêmes pour le chocolat noir, le chocolat au lait ou le chocolat blanc.
Étapes de préparation de la ganache montée
- Au micro-ondes ou au bain-marie, faites fondre le chocolat.
- Faites bouillir la moitié de la crème liquide et versez la, en 3 fois, sur le chocolat fondu en remuant vivement à la maryse pour créer une émulsion.
- Ajoutez l'autre moitié de crème liquide froide dans la ganache en remuant vivement.
- Filmez la ganache au contact et réservez 5h minimum au réfrigérateur, la nuit si possible.
- Après refroidissement complet, montez la ganache au robot pour la faire foisonner. La ganache montée doit tenir entre les branches du fouet.
Vous pouvez l’utiliser pour garnir des choux, pour faire un entremets .
Personnaliser votre ganache montée
Vous pouvez aussi aromatiser la crème liquide en la faisant infuser à froid ou à chaud avant de l’incorporer au chocolat. Le plus simple est d’infuser l’arôme dans la crème liquide entière chaude. On peut utiliser par exemple de la vanille en gousse, du café soluble, des épices, des herbes ou de la pâte de pistache etc. Vous pouvez également remplacer 20% de la crème liquide froide par de la purée de fruits. Faites-vous plaisir !
Ganache classique vs ganache montée : les différences
Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème. Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique. De manière très résumée :
- La ganache « classique » a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple.
- La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.
Conseils supplémentaires
De manière générale, utilisez plutôt du chocolat de couverture qui est plus riche en beurre de cacao. Mais ça peut fonctionner avec du chocolat pâtissier de grande surface aussi. Le mieux est d’utiliser un colorant en gel liposoluble (qui se dissout dans le gras). Attention, la ganache s’éclaircit lorsqu’on la fouette, donc si vous voulez une nuance précise, ajoutez le colorant au moment de fouetter la ganache montée. Une crème non bouillie et froide monte plus facilement en crème fouettée. De plus, on gagne du temps pour le refroidissement. 😉Pourquoi entière à au moins 30% de matières grasses ?
Que faire si votre ganache a du beurre?
Il y a du beurre dans votre recette. On peut essayer de la rattraper en la faisant fondre doucement au bain marie puis en la refroidissant au moins une nuit.
Quantités pour les cupcakes
Prévoyez environ 60g par cupcake de ganache montée en quantité. Vous en aurez surement un peu trop, mais il vaut bien en avoir trop que trop peu (notamment pour que la poche à douille ne soit pas trop chaude à la fin du pochage pour le dernier cupcake).
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