Guide Complet : Quelle Levure Choisir pour un Hydromel Réussi

Salut, ami curieux ! Comme on me pose souvent la question : « Comment se lancer dans la fabrication d’hydromel ? », je me suis dit qu’il était grand temps de faire cet article résumé avec toutes les infos. Dans ce court article je liste tout ce qu’il y a à savoir techniquement en termes simples, et tout le matériel que je recommande pour ses premières expériences faciles d’hydromel maison.

L’hydromel est une boisson fermentée constituée d’eau, de miel et de levure. C’est un vieil alcool médiéval qui détient de nombreux bienfaits grâce au miel.

Recette Simplissime pour Débuter

Ma recette permet de faire en peu de temps 4L d’hydromel sec (ou demi-sec), en 2H au total et avec environ 50€ de matériel et ingrédients. C’est parti ! C’est facile, pour environ 4L d’hydromel il suffit de faire bouillir ~3L d’eau (non-chlorée !), puis d’y ajouter ~1kg de miel (artisanal ?) et de laisser refroidir avant de mettre dans la bonbonne propre et désinfectée. On y ajoutera ~3g de levure.

Pour désinfecter la bonbonne, comme c’est du verre fragile, pas possible de l’ébouillanter comme j’aime faire avec mes cuves en inox, mais on peut simplement utiliser un alcool fort ou un produit de désinfection « chimique » vendu dans les boutiques pour brasseurs.

Une fois le jus sucré tiède (le moût) mis dans la bonbonne, on prend une mesure de densité et on décide avec quelle quantité d’eau froide on veut diluer (ou pas) pour obtenir précisément le taux de sucre initial visé.

Le taux de sucre initial (la densité) déterminera ensuite le taux d’alcool potentiel en fonction de la levure choisie. Certaines levures (celles à champagne notamment) font un peu plus d’alcool que d’autres avec une densité initiale égale. Et chaque miel a une « fermentabilité » légèrement différente, donc seul l’expérience permet d’avoir un calcul très précis. J’explique le calcul de l’alcool plus bas.

Choisir sa levure : le choix crucial !

Choisir la bonne levure est essentiel pour obtenir un hydromel de qualité. Voici quelques conseils pour vous aider à faire le bon choix :

Et pour les levures j’utilise depuis quelques années maintenant les levures à vin de la marque Vinoferm (Bioferm) suite à quelques petites expériences qui m’ont satisfait. Les souches « Rouge » et « Champ » notamment, mais les autres sont aussi intéressantes : levures BIOFERM sur Amazon

À une époque, j’utilisais aussi cette levure M-05 avec pas mal de succès : levure M-05 sur Amazon. Mais elle a un goût de levure un peu plus présent, ça fait un peu brut je trouvais, c’était moins à mon goût, je préférais la finesse des levures à vin. Mais c’est une question de goûts, ça peut être intéressant de comparer les deux 😉

Je ne recommande pas la levure à bière, qui a trop de goût à mon avis, et qui n’est pas très adaptée à survivre aux taux d’alcool de l’hydromel.

Et surtout, il faut éviter la levure de boulanger je pense, qui est la pire de toutes. Elle n’est vraiment pas adaptée, donne un goût déséquilibré, ne tient pas l’alcool et clarifie très mal !

Certains utilisent aussi simplement les levures présentent naturellement dans le miel, mais moi je préfère les tuer (ou les affaiblir) lors du mélange avec l’eau bouillante au début. Utiliser les levures « sauvages » naturelles du miel c’est prendre le risque d’avoir un hydromel qui fini acide, ou qui ne fermente pas ! Mais pour des premiers tests je recommande d’éviter les bouchons liège qui n’apportent rien au goût, sont chères et compliqués à mettre en place. En fait les bouchons en liège risquent même de nuire à la qualité du produit sur le long terme si on utilise des bouchons bas de gamme.

Tableau comparatif des levures

Type de levure Avantages Inconvénients Recommandation
Levures à vin (Vinoferm/Bioferm) Finesse des saveurs, bonne tolérance à l'alcool Peut être plus délicate à utiliser Recommandé pour un hydromel fin et élégant
Levure M-05 Fermentation efficace Goût de levure plus prononcé Peut convenir pour un hydromel plus rustique
Levure à bière Facile à trouver Goût trop prononcé, faible tolérance à l'alcool Non recommandé
Levure de boulanger Très facile à trouver Goût déséquilibré, faible tolérance à l'alcool, mauvaise clarification À éviter absolument

Calculer le taux d’alcool de son hydromel maison

Pour les calculs d’alcool c’est très simple, on a mesuré la densité initiale pendant la dilution du miel à l’eau. Idéalement il faut prendre toutes ses mesures quand la température du moût est tombée à ~20°C car la chaleur fait baisser la mesure de plusieurs « points » de densité. Le réfractomètre à l’avantage d’être moins sensible à ce problème que le densimètre, puisqu’il n’a besoin que d’une ou deux gouttes de moût, qui refroidissent donc presque instantanément.

Personnellement je cherche toujours à être entre 1.065 et 1.074 avant fermentation pour avoir un hydromel sec qui finira à moins de 10%alc. Je trouve qu’au dessus de ~9%alc, la puissance de l’alcool vient en réalité cacher les saveurs subtiles du miel ! Admettons que ta densité initiale (DI) soit 1.074 pour l’exemple. La fermentation va se passer, et le taux de sucre va baisser pendant environ un mois.

Une fois que ton hydromel sera bien clarifié et qu’il n’y aura plus aucune bulle qui remonte, il sera certainement terminé. Il faudra alors prendre une première mesure de densité pour voir où il en est réellement.

Une semaine après la première mesure, on reprend une seconde mesure de densité à température égale. Si la densité n’a pas baissé entre ces deux mesures alors c’est très certainement prêt à embouteiller !

Pour l’exemple disons que l’hydromel fini à une densité finale (DF) stable de 1.004. C’est plutôt sec, mais pas le plus sec possible ! l’hydromel peut descendre en dessous de 1.000 pendant la fermentation.

Le taux d’alcool sera alors de DI - DF / 7.6 = ( 74 - 4 ) / 7.6 = 9.2%alc.

Et si comme moi tu rajoute un petit sirop de sucre (5g/L) à l’embouteillage pour rendre l’hydromel pétillant (facultatif : méthode de resucrage pour refermentation en bouteille, comme pour la bière) alors ajoute environ +0.2%alc à ton calcul.

Fermentation bloquée ?

Avec ma recette, si lors de la mesure de la densité finale tu es au-dessus de 1.015, c’est qu’il y a certainement un soucis et que la fermentation n’est pas finie ! Attention, l’absence de bulles visibles ou la clarté de l’hydromel n’est pas un indicateur fiable pour savoir si la fermentation est terminée. Si tu embouteilles trop tôt, tes bouteilles pourraient refermenter et finir par exploser ! Attention aux grenades à fragmentation… ça serait dommage de s’éborgner Pour éviter ces problèmes, je conseille de garder ta bonbonne dans une pièce ni trop chaude ni trop froide. Autour de 20°C c’est pas mal. Je préfère les températures à peine plus fraiches, autour de 18°C, pour des saveurs plus légères et équilibrées… mais la fermentation est alors plus longue ! Il faut choisir…

Tu peux aussi avoir des soucis de fermentation si tu n’as pas mis assez de levure, si tu l’as tuée parce que le moût était trop chaud, si ton eau est chlorée… Donc attention à la température et à la qualité de tes ingrédients. Et pour la quantité de levure je recommande d’en mettre 2× plus que préconisé sur la notice des sachets !

Hydromels liquoreux ou forts, sulfites, clarifiants et nutriments…

Il faut savoir que, sans ajouter de nutriments et de correcteurs d’acidité, c’est difficile de faire une hydromel à plus de 10%alc et qui sente pas mauvais l’alcool et le dissolvant chimique.

J’ai déjà fait des tests en ajoutant un peu de jus d’orange et/ou du moût de bière comme nutriment, ça fonctionne bien. Pour les clarifiants « naturels », une infusion de thé noir semble être efficace (grâce à ses nombreux tanins). Mais la solution la plus simple reste encore la patience et le froid !

Recette Détaillée en 10 Étapes

Voici une recette de préparation d’hydromel pour 4 bouteilles d’alcool de 75cl à faire à la maison. Cette recette est simple, rapide et nécessite peu de matériel.

Ingrédients pour 4 bouteilles de 75cl :

  • 900 g de miel
  • 3 L d’eau douce
  • 1/2 g de levure sèche de fermentation haute

Utiles pour la recette d'hydromel :

  • Marmite
  • Grand récipient servant de fermenteur (Dame-Jeanne, cuve)
  • Bouchon accompagné d'un barboteur
  • Thermomètre

Les étapes de préparation :

  1. Stériliser le matériel : Cette première étape est primordiale d’un point de vue hygiène et santé. La fabrication d’hydromel repose sur un processus de fermentation. Tout comme la bière, il est indispensable de stériliser tout le matériel qui va entrer en contact avec la solution liquide. Sans cette étape le goût de l’hydromel serait altéré. Par exemple, il est possible que des bactéries soient présentes dans un bocal mal lavé. Ainsi, lors de la fermentation, ces bactéries vont se développer et apporter un goût désagréable en bouche. Ces bactéries peuvent être dangereuses pour la santé mais aussi avoir un effet néfaste sur la qualité de l’hydromel. Il existe deux méthodes pour éliminer l’ensemble des micro-organismes présents sur votre matériel : les produits chimiques ou la chaleur. Nous vous recommandons d’utiliser la seconde méthode afin de désinfecter l’ensemble de vos produits. En effet, il est moins dangereux de nettoyer vos équipements avec de l’eau chaude plutôt que des produits chimiques. Pour ce faire, plonger vos ustensiles dans de l'eau bouillante. Puis, essauyez-les à l'aide d'un torchon propre et sec.
  2. Faire chauffer 3 litres d’eau : Dans cette seconde étape, le but est de faire chauffer de l’eau. Attention, faire chauffer de l’eau est différent de faire bouillir de l’eau. En effet, nous souhaitons que l’eau soit à une température d’environ 40°C et non 100°C. La température moyenne d’une ruche est de 35°C. Le but est de se rapprocher de cette température pour plusieurs raisons. Tout d’abord, mélanger de l’eau froide et du miel est compliqué. En revanche avec de l’eau chaude, ce mélange se fait plus simplement. Cependant si on mélange le miel avec de l’eau bouillante, le miel va bouillir et donc perdre ses arômes et ses vertus ainsi, le goût de l’hydromel en sera altéré. Le choix de l’eau est également important. Afin de produire un nectar divin, il est recommandé d’utiliser une eau peu minéralisée, une eau dite douce.
  3. Mélanger le miel à l’eau chaude : Lorsque l’eau est chaude (environ 40°C), vous devez ajouter le miel dans votre récipient. Ensuite mélanger le tout afin de créer une seule substance nommée le moût. Pour arriver à un hydromel atteignant un taux d’alcool de 13% il faut compter environ 300 grammes de miel par litre d’eau. Ainsi pour 4 bouteilles il faudra 3 litres d’eau et donc 900 grammes de miel. Le miel que vous utiliserez dans la fabrication de votre hydromel maison aura un impact sur la boisson.
  4. Enlever l’écume du moût : Comme nous venons de le voir, le moût est notre mélange d’eau chaude et de miel. Le fait d’avoir mélangé les deux ingrédients peut créer un écume au-dessus de la substance. Il est préférable d’enlever cette mousse blanche pour obtenir un moût pur et de qualité. Pour ce faire, vous pouvez utiliser un tamis, une passoire ou encore un chinois de cuisine.
  5. Faire redescendre la température du moût : Cette cinquième étape consiste à faire refroidir le moût. En effet, celui-ci doit atteindre une température ambiante comprise entre 18°C et 24°C, la température idéale pour la fermentation. Pour cette étape, le plus simple est de laisser votre chaudron contenant la préparation et protégé d’un couvercle, sur votre plan de travail pendant plusieurs minutes.
  6. Verser le moût dans votre cuve de fermentation stérile : Une fois que votre moût est à température ambiante, versez la préparation dans votre fermentateur. Qu’est-ce qu’une cuve de fermentation ? C’est un récipient en plastique, en verre ou en INOX dans lequel le moût va fermenter. Cela peut être une Dame-Jeanne par exemple. Votre récipient doit être suffisamment large pour contenir votre moût. La fermentation produit du gaz carbonique. S'il manque de la place, votre préparation privée d’air va exploser. C’est pourquoi il est important de faire échapper ce gaz de fermentation. Votre cuve doit donc contenir une valve à fermentation. Ce n’est autre qu’un robinet à sens unique, plus communément appelé barboteur. Celui-ci doit être enfoncé dans un bouchon étanche.
  7. Activer et ajouter de la levure de fermentation haute : Il existe de nombreuses levures. Mais pour notre recette d’hydromel maison, il est préférable d’utiliser une levure sèche de fermentation haute. En effet, ce type de levure fermente à une température ambiante (entre 18°C et 25°C). Ces levures se trouvent généralement en boutiques spécialisées. Pensez à bien activer votre levure avant de l’ajouter dans le moût. En effet, une levure sèche nécessite d’être hydratée avant d’être versée. Pour ce faire, suivez les instructions inscrites sur l’emballage de votre levure d’hydromel.
  8. Laisser la boisson fermenter à une température constante : Pour mener à bien la fermentation de l’hydromel, il faut laisser la cuve de fermentation à une température adéquate, c’est-à-dire entre 18 et 25°C. Durant ce processus, les levures vont se multiplier et vont favoriser la transformation du sucre contenu dans le miel en alcool. Ce procédé chimique va durer un peu plus d’un mois. A un moment, le degré d’alcool va être trop élevé pour les levures. Ces dernières vont donc mourir et la fermentation va ainsi se stopper. En moyenne la fermentation dure 1 mois à 1 mois et demi pour obtenir un hydromel de 13° à 15° d'alcool.
  9. La mise en bouteille de la boisson fermentée : Une fois la fermentation terminée, versez l’hydromel dans vos 4 bouteilles. Cette étape consiste à la mise en bouteille de l’alcool de miel. N'hésitez pas à remplir au maximum la bouteille pour ne laisser que peu d’air dans celle-ci. Comme tout alcool qui se respecte, il est important de faire vieillir votre hydromel. Plus vous laissez vieillir votre hydromel maison et meilleur il sera. Nous vous recommandons d’attendre entre 8 à 12 mois au minimum.
  10. Dégustez votre hydromel maison à l’apéritif : Après plusieurs mois d'attente et de vieillissement de l’alcool de miel, vous pouvez dès à présent déguster votre nectar. Vous pouvez boire de l'hydromel en apéritif ou bien en digestif. Plus vous ajouterez de miel dans votre recette et plus votre hydromel sera liquoreux.

L'Hydromel, un Trésor Ancien Venue du Nord

L’hydromel, souvent considéré comme le vin de miels, est une boisson alcoolisée fascinante issue de la fermentation du miel. Figurant parmi les plus anciennes boissons fermentées créées par l’homme, ce breuvage de miel illustre une tradition séculaire de transformation du miel en un nectar enivrant. Dans certaines régions, comme en Bretagne, l’hydromel est connu sous le nom de ‘chouchen’, une boisson traditionnelle prisée pour son caractère unique et ses racines profondes dans la culture locale.

Il existe une multitude de variétés d’hydromel, chacune se distinguant par des caractéristiques uniques déterminées par le type de miel (avec la possibilité de mélanger des miels plus fort avec des miels doux), les méthodes de fermentation, et les éventuels ingrédients supplémentaires comme les épices ou les fruits. La saveur et le goût de l’hydromel varient grandement selon le type de miel utilisé. Par exemple, un miel de lavande apportera une note florale distincte, tandis qu’un miel de châtaignier offrira une saveur plus robuste et terreuse.

Conseils Supplémentaires pour une Fabrication Réussie

Avant de commencer la préparation de votre hydromel, il est crucial d’assurer la propreté et la stérilisation de tous vos équipements. Lavez chaque pièce à l’eau chaude savonneuse. Laissez sécher tous les équipements à l’air libre sur un support propre.

Avant de commencer la fermentation, il est important de réhydrater correctement les levures. Commencez par mélanger 3 grammes de levures dans 10 ml d’eau à une température d’environ 35°C. Laissez ce mélange se réhydrater pendant environ 20 minutes. Cette étape permet aux levures de s’activer et de se préparer à la fermentation.

Pendant que les levures se réhydratent, commencez à préparer le moût. Mélangez environ 1/3 de miel avec 1/3 litres d’eau, du volume final de votre récipient ou cuve de fermentation. Il est conseillé de diluer le miel dans un peu d’eau tiède pour faciliter sa dissolution.

Le deuxième jour, remplissez la dame-jeanne ou la cuve de fermentation avec le reste de miel et d’eau jusqu’au niveau approprié. Cette action vise à ajuster le volume total du moût. Initialement, vous avez peut-être laissé de l’espace dans le récipient pour permettre une aération adéquate et éviter un débordement durant les premières phases actives de la fermentation.

Les nutriments sont généralement ajoutés sur trois jours, à raison de 2 grammes par jour. Le troisième jour, ajoutez le reste des nutriments.

La durée de la fermentation peut varier de 3 semaines à 1 mois 1/2 , en fonction des conditions environnementales telles que la température et l’humidité. Surveillez régulièrement l’activité de fermentation en observant les bulles dans le barboteur et en mesurant la densité du moût avec un hydromètre.

Un indicateur clé de la fin de la fermentation est l’activité du barboteur. Lorsque le barboteur cesse de bouger, cela signifie que la fermentation est terminée, car il n’y a plus de production de gaz carbonique.

Clarification et Embouteillage

Après la fin de la fermentation, il est conseillé de laisser l’hydromel se reposer afin qu’il puisse se clarifier. Durant cette période de repos, les particules en suspension se déposent au fond du conteneur, rendant l’hydromel plus limpide.

Techniques de Clarification :

  1. Clarification Naturelle : Laisser l’hydromel reposer pour que les particules se déposent naturellement.
  2. Clarification par le Froid : Refroidir l’hydromel à une température proche de 0°C.
  3. Utilisation de la Bentonite : Mélanger la bentonite avec de l’eau et l’ajouter à l’hydromel.

Avant l’embouteillage, il est conseillé de filtrer l’hydromel pour éliminer les dernières particules en suspension et assurer la clarté du produit final. Cette opération peut se faire à l’aide d’un tuyau de siphonnage et d’un filtre à vin ou à bière.

Une fois en bouteille, l’hydromel continue de se bonifier avec le temps. La maturation en bouteille est un processus lent qui peut durer de plusieurs mois à plusieurs années. Il est courant de conserver l’hydromel pendant au moins un an avant de le consommer, mais de nombreux hydromels s’améliorent encore avec des périodes de vieillissement plus longues.

Les bouteilles d’hydromel doivent être stockées dans un endroit frais et sombre, idéalement à une température constante.

La fabrication de l’hydromel maison est une aventure passionnante, accessible à tous ceux qui sont prêts à y consacrer un peu de temps et de patience. Contrairement à certaines idées reçues, fabriquer son propre hydromel n’est pas une tâche compliquée.

Partager vos recettes, techniques et astuces sur l’hydromel ou hypocras avec une communauté en ligne peut s’avérer enrichissant. En comparaison avec la fabrication de bière, l’hydromel comme l’hypocras sont souvent considéré comme plus simple à produire, avec moins d’étapes impliquées dans le processus de brassage.

En résumé, la fabrication de l’hydromel est une expérience enrichissante qui mêle patience, créativité et partage. Que vous soyez un brasseur expérimenté ou un débutant, l’hydromel offre un terrain fertile pour l’exploration et l’innovation.

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