La farine est un ingrédient essentiel en pâtisserie. Mais quelle farine de blé utiliser pour quelle pâtisserie ? C’est ce que je vais vous détailler dans cet article. La farine de blé est la farine la plus utilisée en France de manière générale. Mais il en existe plusieurs types, généralement caractérisés par un nombre précédé de la lettre “T”.
Comprendre la Farine de Blé
Appelé également “Le Froment”, le blé tendre est une céréale à la forme arrondie avec une enveloppe épaisse. Le blé dur, quant à lui, est une céréale qui possède des “barbes” sous forme de longues pointes. L’intérieur du blé représente environ 83% de celui-ci. C’est lui qui sert de “nourriture” lors de la germination. C’est la partie la plus nutritive du grain de blé. Il existerait environ 30000 différentes espèces de blés.
Dans cette vidéo, Bruno Cormerais dessine un grain de blé. Sur son schéma, on observe à la base du grain, le germe (3 % du grain) et, au cœur, l’amande farineuse (83 % du grain). Grâce au savoir-faire meunier et diverses étapes de mouture du grain, la farine finale sera de différents types. Lorsque le meunier utilise le cœur de l’amande farineuse, la farine sera de type 45. S’il utilise le cœur de l’amande et la périphérie limitrophe au cœur, nous obtenons une T55. Le cœur de l’amande farineuse produit une farine blanche.
A partir de la T80, on obtient une farine composée de l’amande farineuse et d’une partie de l’enveloppe du grain. On arrive ainsi vers des farines contenant des matières minérales et des fibres. La farine complète (T150), quant à elle, est composée d’environ 95% du grain de blé (contient donc l’amande farineuse et le son de l'enveloppe).
Pour faciliter la séparation de l’intérieur et de l’enveloppe externe du grain de blé, le blé peut être mouillé et stockés jusqu’à 2 jours. On fait souffler un courant d’air dessus.
La Classification des Farines: L'Indice "T"
Quand on achète des farines dans le commerce, il y a souvent un nombre précédé de la lettre “T” dessus. Les farines sont pour la plupart extraites de céréales (blés, seigle, avoine, orge, epautre, riz,…) ou de légumineuses (maïs, lentilles, chataigne, …). Cela vous a peut-être échappé mais les farines sont toutes catégorisées selon un indice « T » suivi d’un chiffre. Cet indice est toujours indiqué sur l’emballage. Cet indice correspond à un « taux de cendre » qui exprime la quantité de minéraux, et de fibres qui reste lorsqu’on porte la farine à 600° (mesure faite en laboratoire).
Plus une farine contient des résidus de l’écorce du grain de blé ‘le son), plus le T est élevé. Plus le type (T) est élevé, plus la farine contient de son, l’enveloppe du grain, et plus sa couleur sera donc « foncée ». Plus le T est élevé, plus la farine est qualifiée de complète. Les farines de blé se classent selon leur taux de cendre et de protéines, reflétant leur degré de raffinement et leur force.
Dans le commerce, on retrouve généralement 6 types de farines de blé : T45, T55, T65, T80, T110 et T150. Plus le numéro est élevé, plus la farine :
- est complète ;
- est riche en fibres et nutriments ;
- apporte un goût rustique ;
- est compacte ;
- prend une couleur foncée.
Plus le numéro est bas, plus la farine :
- est raffinée ;
- possède un goût neutre ;
- possède un indice glycémique élevé ;
- est fine et apporte légèreté aux préparations ;
- est blanche.
Cette classification impacte les utilisations culinaires, des gâteaux légers aux pains rustiques. Bon à savoir : Peu importe leur type, toutes les farines de blé comportent du gluten et ne sont donc pas adaptées aux personnes intolérantes et cœliaques.
Il s’agit de farines blanches, pauvres en nutriments et minéraux. La farine T45 convient idéalement pour les pâtes levées : brioches, génoise, pâte à gâteaux. La farine T110, dite complète, est une farine « grise » utilisée en boulangerie.
Les farines vont ensuite être classées selon la proportion de son. Le type de farine (désigné par la lettre "T") , correspond au degré de raffinage de la farine : ainsi, plus le chiffre est petit, plus la farine a été raffinée. Une farine complète (comme la T110) est, au contraire, une farine peu raffinée, avec plus d'écorce, contenant plus de fibres, de vitamines et de minéraux et peu de glucides, et meilleure pour l'organisme. La farine T45 est une farine blanche, qui est la plus pure.
Entre 0,50% et 0,60% de cendres. C’est la farine “basique tout usage”, généralement la moins chère du marché. Entre 0,75% et 0,90% de cendres. Il s’agit d’une farine “semi-complète”, qui est appelée également “farine bise”. Entre 1% et 1,20% de cendres. Il s’agit d’une farine “complète”.
Les Différents Types de Farine et Leurs Utilisations
Voilà les questions que vous me posez à chaque cours de pâtisserie. Voilà une synthèse de ce qu’il faut savoir sur les farines. En France, il existe une nomenclature spéciale en fonction de la capacité de levée - de T45 à T150, T pour type - et de la richesse en gluten - composant naturel qui permet à la farine de lever pendant la cuisson. Si généralement, dans les rayons du supermarché vous saisissez le premier paquet de farine sur lequel vous tombez, sachez qu’il vaut mieux faire attention au type de farine avant de se lancer dans une recette. En effet, il peut être bien plus compliqué de choisir la farine idéale.
Pour choisir votre farine selon votre recette, suivez le conseil du MOF Boulanger 2004. Concrètement, vous utiliserez la T45 pour la pâtisserie pure, la T55 pour les tartes et la cuisine.
Cela dépend de la préparation que vous allez réaliser. Voilà les recommandations habituelles :
- Pour les Pâtes à Choux : T45
- Pour les Pâtes Levées (brioche, pain au lait, beignet, baba etc.) : T45
- Pour les Pâtes Feuilletées et Pâtes Levées Feuilletées : T45
- Pour les Gaufres : T45
- Pour les crèmes (crème pâtissière par exemple), les flans etc. : T45
- Pour les gâteaux “fins” ou au goût subtil (au thé matcha par exemple) du style financier etc.
Et généralement, on ne va pas au delà de T80 en pâtisserie. La farine T45 est une des farines les plus utilisées en cuisine, et surtout en pâtisserie. Pour tous les usages, elle est votre meilleure alliée pour la cuisine du quotidien ! La farine type 55 se place aussi dans la catégorie “tous usage” comme la T45. La farine T65 est utilisée par la plupart des boulangers et est idéale pour réaliser un pain blanc. Dans le genre plus “typées” vous trouverez les farines T80, T110 et T150.
Pour préparer des pâtes levées, tournez-vous vers les farines T45 et T55 qui seront les plus adaptées. Pour des gâteaux, orientez-vous vers une farine plus neutre : la farine T45. En ce qui concerne les pâtes à tarte salée, même chose : les farines traditionnelles feront l'affaire (T45, T55 ou T65).
La Farine T45 ou “fleur de farine”
La farine T45, aussi appelée « fleur de farine », est une farine qui a été presque totalement débarrassée du son. Elle est destinée à la pâtisserie (gâteaux, crêpes, financiers, etc.), aux pâtes feuilletées ou briochées et à épaissir les sauces. Comme elle contient peu de son, elle demeure très pauvre en fibres et en minéraux. Toutefois, c’est une farine très fine et donc bien plus facile à travailler pour obtenir une pâte souple et élastique. Attention, cette farine possède un indice glycémique assez élevé, l’idéal est donc de limiter sa consommation pour éviter les pics de glycémie et les maladies chroniques telles que le diabète de type 2.
La Farine T55 ou “farine blanche”
La farine T55 est également une farine blanche mais légèrement plus complète que la farine T45. Elle est idéale pour les pains blancs, les gâteaux, les pâtes à choux ou les pâtes à tarte. C’est la farine la plus couramment utilisée car elle convient à tous les usages et souvent elle est moins chère que les autres types de farine. Comme la farine de blé T45, son index glycémique est élevé puisqu’elle est riche en glucides.
La Farine T65 ou “farine boulangère” multi-usage
La farine T65 est une farine boulangère qui, accompagnée de levure boulangère, sert à réaliser des pains blancs, des pains de campagne et des pains spéciaux. Elle contient davantage de fibres, de minéraux et de vitamines que la T45 ou la T55 puisqu’elle a un taux de cendres plus élevé. Elle s’adapte à de multiples usages mais conviendra moins pour les viennoiseries.
La Farine T80 ou “farine bise”
La farine T80, aussi surnommée « farine bise », est une farine semi-complète qui peut servir pour des préparations plus rustiques comme du pain de campagne ou du pain aux céréales, généralement mélangée à de la farine T65. Encore plus riche en fibres que la T65, elle est donc plus intéressante d’un point de vue nutritionnel. Cependant, on l’utilise très peu en pâtisserie : elle contient moins de gluten et reste difficile à travailler.
La Farine T110 ou “farine semi-complète”
La farine T110 est une farine complète qui contient la totalité du son. On l’utilise notamment pour confectionner du pain complet. Pour faciliter son utilisation (et éviter que la préparation ne soit trop compacte) tout en bénéficiant de ses apports nutritionnels, on recommande de la mélanger avec de la farine blanche.
La Farine T150 ou “farine intégrale”
La farine T150 est une farine de blé qui contient encore le germe du blé en plus du son, c’est pourquoi on l’appelle farine intégrale. Elle est d’une couleur grise ou brunâtre. C’est avec ce type de mouture que l’on réalise du pain très dense, du pain au son ou du pain complet dit « intégral ». Elle peut s’utiliser seule ou en complément d’une farine plus classique. Peu raffinée et pauvre en glucides, elle est par conséquent très nutritive et possède un indice glycémique bas.
Farine de Gruau
On peut la retrouver notamment sous le nom de “Farine Forte” ou de “Farine de Force”. Il s’agit d’une farine composée de grains de blé sélectionnés. Il faut que le blé soit de haute qualité et tendre, rendant la farine plus riche en gluten et en protéines. Son intérêt est d’avoir plus d’élasticité et de mieux lever.
En plus de ces 6 types de farines de blé, il existe aussi de la farine de gruau. Il s’agit d’une farine blanche issue de la mouture de blés tendres de haute qualité. Il s’agit d’une farine T45 ou T55 qui contient plus de gluten et est donc plus élastique. C’est l’idéal pour des recettes de viennoiseries et pour toutes les pâtes levées, en la mélangeant pour moitié avec une farine blanche. C’est la farine utilisée pour les pâtes à pizza.
Farine T00
En Italie, la classification des farines de blé diffère de la notre. Ainsi, on évoque parfois une farine de type 00 pour réaliser une pâte à pizza. C’est l’équivalent d’une farine T45 une farine dont la force boulangère est élevée, et qui a donc une grande capacité à gonfler et à résister durant la panification.
Voici les correspondance entre classification italienne et française des farines :
- La farine 000 correspond à notre farine de gruau
- La farine 00 correspond à notre farine T45
- La farine 0 correspond à notre farine T55
- La farine 1 correspond à notre farine T65
- La farine 2 correspond à notre farine T110
- La farine integrale corespond à notre farine T150.
Quelle Farine Pour Quel Usage?
Le type de farine pour faire des pâtes à pizza👉 Pour une pâte à pizza réussie, la farine de blé de type 00 est idéale. Cette farine italienne ultrafine assure une pâte élastique et ferme, grâce à un taux de protéines adapté, favorisant une bonne formation du gluten. Elle permet d’obtenir une pâte lisse, facile à étaler et qui croustille à la cuisson tout en restant moelleuse à l’intérieur. Les pizzaiolos la privilégient pour sa capacité à créer la texture parfaite et authentique de la pizza traditionnelle. Dans le cas où vous ne trouveriez pas ce type de farine, vous pouvez aussi utiliser de la farine de blé T45 ou T55.
La meilleure farine pour une pâte à crêpes sans grumeaux👉 Pour des crêpes sans grumeaux, optez pour une farine de blé tout usage (type T55 ou T65) ayant un niveau intermédiaire de protéines qui garantit une texture lisse et uniforme. Elle se mêle aisément aux liquides pour une pâte homogène et soyeuse. Battre vigoureusement ou utiliser un mixeur peut aider à obtenir une consistance idéale. Pour plus de finesse, on vous conseille de prévoir un temps de repos pour donner le temps à la farine de bien s’hydrater.
La farine pour une pâte à pain maison👉 Pour faire son pain maison, la farine de blé T55 ou T65 est couramment utilisée, offrant une bonne structure grâce à son contenu en gluten. 👉 Pour un pain plus rustique et nutritif, les farines complètes telles que la T110 ou T150 sont idéales. Les boulangers amateurs peuvent aussi expérimenter en mélangeant différentes farines, comme celles de seigle ou de maïs, pour varier les saveurs et textures. Pensez à vérifier la teneur en protéines, essentielle pour une mie aérée et une bonne levée.
La farine de prédilection pour une brioche moelleuse👉 Pour une brioche moelleuse, on recommande une farine forte (plus riche en gluten que les farines dites « simples »). Autrement dit, une farine de blé de type T45 ou T55. Sa haute teneur en protéines, essentielles pour une bonne élasticité, et son taux de gluten élevé assurent une levée optimale. Ces farines permettent à la pâte de retenir les gaz, créant ainsi une mie aérée et légère. Leur finesse contribue également à la tendreté et au fondant caractéristiques des brioches de qualité.
La farine pour des sablés sucrés ou salés👉 Pour concocter des sablés, sucrés ou salés, la farine de blé T55 est l’option la plus classique. Cette farine fine et blanche, faible en protéines, permet d’obtenir une texture friable et fondante caractéristique des biscuits sablés. Elle peut être utilisée seule ou combinée avec de la poudre d’amande ou de noisette pour ajouter une note riche et une texture supplémentaire. Si vous avez envie d’un peu d’originalité, vous pouvez aussi tenter de réaliser votre recette avec de la farine de millet.
La farine pour des viennoiseries réussies👉 Pour réaliser des viennoiseries de qualité, la farine de type T45 est la plus recommandée en raison de sa richesse en gluten, nécessaire à l’élasticité et au feuilletage des pâtes levées feuilletées. Elle assure également une mie légère et aérée, essentielle aux croissants, aux brioches, et aux pains au chocolat (chocolatines pour nos lecteurs·trices du Sud-Ouest !). Cette farine blanche, très fine, permet une absorption optimale des matières grasses et contribue au volume des viennoiseries.
La farine pour des pâtes fraîches maison👉 Pour des pâtes fraîches maison, préférez la farine de type 00, spécifiquement moulue pour la pasta italiana. Cette farine extra-fine et riche en gluten permet de former une pâte lisse et élastique, facile à travailler et qui tient bien à la cuisson. Alternativement, une farine tout usage (T55 ou T65) peut également convenir. L’ajout de semoule de blé dur est aussi courant, apportant une texture plus robuste et une saveur légèrement plus prononcée.
Peut-on Échanger les Farines T45 et T55?
Il est tout à fait possible d’échanger les farines T45 et T55 dans un grand nombre de préparations comme les viennoiseries, les brioches, les pâtes feuilletées, les pâtes à tarte ou les gâteaux basiques. En revanche, si vous voulez confectionner un gâteau plus fin comme un financier, ou de la pâtisserie fine, le mieux est de privilégier la farine T45.
Farine T55 ou T65?
Vous l’aurez compris, une farine T65 aura plus d’écorce de son qu’une farine T55. Elle possède par la même occasion plus de fibres, de minéraux et de vitamines. Un vrai atout si vous voulez faire de meilleures préparations d’un point de vue nutritionnel. La farine T65 apportera également un goût rustique et une jolie couleur brune à vos pains et pâtes à tartes. En revanche, cette farine est plus compacte et lève moins bien que la farine T55. Elle s’adapte donc mieux pour faire du pain tradition, des pâtes brisées ou des fougasses. Vous pouvez aussi la mélanger à des farines plus blanches si vous voulez une préparation qui lève plus.
Les Farines Bio
Lorsque vous recherchez une farine bio pour les gâteaux, il est important de choisir une variété qui convient aux besoins spécifiques de la pâtisserie. La farine de blé bio est moulue à partir de grains de blé cultivés selon des pratiques agricoles biologiques.
Voici quelques options de farines bio :
- Farine de blé bio: L’option la plus courante et polyvalente pour la pâtisserie.
- Farine d’épeautre bio: Elle a une saveur légèrement plus prononcée que la farine de blé ordinaire et peut apporter une texture plus dense et moelleuse aux gâteaux.
- Farine d’amande bio: Une excellente option pour les personnes cherchant à éviter le gluten ou à ajouter une touche de saveur et de nutrition à leurs gâteaux.
- Farine de riz bio: Une alternative sans gluten pour les gâteaux, légère et douce.
- Farine de sarrasin bio: Elle a une saveur distinctive de noisette et est souvent utilisée dans les recettes de gâteaux pour ajouter de la saveur et de la texture.
- Farine de maïs bio: Elle peut être utilisée pour ajouter de la texture et de la saveur aux gâteaux.
Lorsque vous utilisez des farines bio pour les gâteaux, il est important de noter que les résultats peuvent différer légèrement de ceux obtenus avec des farines conventionnelles en raison des variations naturelles dans les ingrédients.
Autres Farines Avec du Gluten
Le blé n’est pas la seule céréale dont la farine contienne du gluten. Voici quelques exemples :
| Farine | Description |
|---|---|
| Farine de Kamut bio Celnat | Assez proche du blé et peut être utilisée pour les mêmes usages. Elle a un goût très doux et pourra remplacer le blé à la perfection. |
| Farine d'orge mondé de chez Celnat | Un type de blé très rustique, au rendement assez faible, mais avec un gluten d'excellente qualité, et parfois même toléré par les personnes intolérantes au gluten « normal ». |
| Farine d'épautre T150 Mon fournil |
Et la farine de blé noir ? Son nom est trompeur, car la farine de blé noir désigne en réalité la farine de sarrasin, qui est exempte de blé, et donc de gluten. Elle est très pratique pour réaliser des galettes bretonnes, ou bien incorporée dans le pain ou la pâte à tarte pour donner un petit goût rustique. Côté nutrition, elle affiche une très belle teneur en fibres et en protéines.
Conclusion
Chaque type de farine possède des caractéristiques spécifiques, comme le taux de gluten, qui influencent la texture et la structure des préparations. Utiliser la farine adéquate est crucial pour le succès des pâtisseries : une farine de force pour une brioche aérée, ou une farine faible en gluten pour des sablés friables. Le bon choix assure la réaction appropriée à la levure ou au levain, un équilibre parfait entre élasticité et fermeté, et intensifie les saveurs.
On vous recommande d’opter pour une farine issue de l’agriculture biologique. Les farines certifiées AB sont des produits sans pesticides ni engrais chimiques, garantissant le respect de l’environnement et de la biodiversité. Les céréales biologiques sont cultivées selon des pratiques durables qui préservent la santé des sols. En plus de contribuer au bien-être écologique, ces farines peuvent offrir une meilleure qualité nutritionnelle et gustative, tout en soutenant les petits producteurs et une agriculture plus éthique et responsable.
Les farines les plus communes se trouvent facilement dans les grandes surfaces et les magasins bio. Les farines moins connues et sans gluten sont en général disponibles dans les magasins bio physiques et en ligne. On vous recommande de privilégier les farines certifiées et issues de l’agriculture biologique non seulement pour garantir leurs multiples propriétés, mais aussi pour éviter de consommer des qui pourraient éventuellement contenir des pesticides et autres substances néfastes pour votre santé.
Vous voilà désormais incollable sur les différents types de farine et leurs usages ! Que vous cherchiez une farine pour réaliser votre pain maison, faire une soirée pizzas entre ami·e·s ou confectionner les meilleurs gâteaux, vous savez maintenant quelle farine choisir et leurs diverses utilisations en cuisine.
TAG: #Gateau