Vous souhaitez en savoir plus sur la viande de bœuf et de veau ? Bien qu’elles soient issues de la même famille des bovins, la viande de bœuf et celle de veau présentent plusieurs différences en termes de saveur, de valeurs nutritionnelles et de préparation.
Différences visuelles : la couleur de la viande
La manière la plus directe de distinguer la viande de bœuf de celle de veau, c’est d'observer la couleur de la viande. En effet, si le bœuf fait partie des viandes rouges (au même titre que l’agneau, le mouton, le cheval…), le veau est considéré comme une viande blanche (exactement comme le porc ou les volailles). Ce qui détermine la couleur de la viande, c’est le taux de myoglobine qu’elle contient. La présence de cette protéine dépend de l’âge, de l’activité musculaire et de l’alimentation de l’animal.
Bœuf et veau : différences nutritionnelles
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, les viandes de bœuf et de veau ne présentent pas de différences flagrantes pour ce qui est des protéines. Ce qui les distingue, c’est essentiellement leur teneur en fer : les viandes rouges (comme le bœuf), qui présentent un taux de myoglobine plus élevé, sont considérablement plus riches en fer.
Le veau est globalement plus faible en matières grasses et en acides gras saturés : préférer la viande de veau au bœuf ou à d’autres viandes rouges permet donc de mieux prévenir les maladies cardiovasculaires. Attention toutefois à ne pas généraliser : le fait que les viandes blanches soient plus maigres que les viandes rouges n'est pas une règle absolue !
Conseils de cuisson
Il existe nombre de préparations et de recettes gourmandes à base de bœuf et de veau : il s'agit de viandes relativement versatiles, qui peuvent se prêter à des cuissons rapides (cuisson à la poêle ou au grill en quelques minutes) ou lentes (cuisson au four, en cocotte…), en fonction du morceau choisi.
Ce qu'il est important de retenir concernant la cuisson, c’est que la viande de bœuf peut être cuite et consommée saignante, alors que le veau se déguste à peine rosé ou à point (jamais saignant ni trop cuit). Cela est dû au grain fin de la viande de veau, qui doit rester bien présente en bouche, savoureuse et juteuse.
En termes de saveur, la viande de bœuf a un goût plus prononcé que celle de veau. Plus délicate et tendre, la viande de veau se prête particulièrement bien aux recettes aux saveurs plus douces et aux assaisonnements légers (sauce à base de bouillon, de vin blanc, d'herbes…).
Viande rouge ou viande blanche : quelle est la meilleure option pour votre santé ?
En matière d’alimentation saine, la viande est souvent au cœur des débats. Il convient donc d’apporter des réponses à la fameuse question.
La viande rouge, associée au bœuf, à l’agneau et au porc, est réputée pour sa teneur élevée en protéines, en fer et en vitamines du groupe B. Elle contient également des graisses saturées, néfastes pour la santé cardiovasculaire. Un lien est aussi établi entre la consommation excessive de viande rouge et le risque accru de diabète de type 2 et de certains cancers.
La viande blanche, associée à la volaille, est souvent considérée comme plus légère et plus saine. La viande blanche contient moins de graisses saturées et de calories, ce qui en fait un choix apprécié des personnes soucieuses de leur poids et de leur santé. Cependant, sa qualité peut varier en fonction des méthodes d’élevage et de la présence éventuelle d’additifs ou d’antibiotiques.
En bref, il n’y a pas de réponse définitive à la question de savoir si la viande rouge ou la viande blanche est la meilleure option pour la santé.
Quelle quantité de viande faut-il consommer pour être en bonne santé ?
Alors que certains optent pour une consommation régulière et abondante de viande, d’autres prônent une réduction voire une élimination complète de celle-ci. Voyons de plus près comment trouver le bon équilibre pour une alimentation saine.
Selon l’Organisation mondiale de la santé (OMS), il est conseillé de consommer des quantités modérées de viande, en particulier de viande rouge et de viande transformée. Il est suggéré de limiter la consommation de viande rouge (incluant le bœuf, l’agneau, le porc et le veau) à environ 500 grammes par semaine.
Il est également recommandé de réduire la consommation de viande transformée, telle que les saucisses, les charcuteries et les produits à base de viande contenant des additifs ou des conservateurs.
Cependant, les besoins nutritionnels varient d’une personne à l’autre en fonction de facteurs tels que l’âge, le sexe, l’activité physique et l’état de santé.
Pour maintenir une bonne santé, il est recommandé de consommer de la viande modérément et de diversifier l’alimentation en incluant d’autres sources de protéines végétales.
Les différents types de viande et leurs bienfaits
Riche en fer, en zinc et en vitamines B, la viande rouge joue un rôle important dans l’alimentation. Les bienfaits de cette viande se font sentir dans le cadre d’une consommation saine et équilibrée. Sa forte teneur en graisses saturées en fait tout de même un aliment à consommer avec modération pour éviter les risques de maladies cardiaques et le cholestérol. Les vitamines et les minéraux contenus dans la viande de bœuf contribuent au bon fonctionnement de l’organisme. Cette viande rouge très appréciée pour ses saveurs et ses apports nutritionnels se consomme de différentes façons.
La viande d’agneau provient d’un animal âgé de moins d’un an. Les bienfaits de la viande de mouton sont multiples. Riche en protéine, en fer, en zinc et en phosphore, la viande de mouton est une viande rouge qui apporte les nutriments nécessaires au bon fonctionnement de notre corps.
La viande blanche est une viande qui possède d’excellentes valeurs nutritives. Il s’agit d’une source de protéines, de minéraux et de vitamines important pour l’organisme. La viande blanche se démarque de la viande rouge, car elle est beaucoup moins calorique et sa teneur en gras saturé est bien plus faible.
La viande de porc entre dans la composition de nombreux plats. Les morceaux les plus populaires sont la côte de porc, le jambon de porc, le jarret de porc, la poitrine de porc et le travers de porc. Cette viande d’une couleur rosée propose une belle palette de nutriments et de bienfaits pour la santé.
Viande blanche contenant très peu de graisses, le lapin est un aliment idéal à adopter dans le cadre d’une alimentation saine. Avec un apport en protéines élevé et une douceur en bouche, la viande de lapin s’apprécie en toute circonstance.
Le veau est une viande blanche tendre faible en matières grasses et acides gras saturés. Excellente source de protéines, la viande de veau est un allié en matière de santé.
L’apport en protéines, vitamines, minéraux, fer et zinc de la viande de volaille est sans équivoque. Avec un taux de graisse très faible, cette viande est l’aliment incontournable de tout régime alimentaire sain et équilibré. Le canard séduit les amateurs de bonne viande par sa finesse et son goût unique. Le poulet est l’un des grands classiques de la catégorie des viandes blanches.
La viande d’autruche est assez méconnue, mais cette viande possède de nombreux atouts pour la santé. Fine et tendre, la viande d’autruche possède de nombreuses similitudes avec la viande de bœuf.
Les viandes et les animaux de compagnie
La viande de bœuf a été longtemps la plus répandue dans l’alimentation des animaux de compagnie. Comme on ne peut être allergique qu’à des aliments que l’on mange fréquemment, les allergies à la viande de bœuf sont plus fréquentes. Mais cela dépend des habitudes alimentaires et non de la viande.
La viande : un aliment bon pour la santé
La viande est un aliment riche en protéines, en fer et en vitamine B12. Ces nutriments sont essentiels au bon fonctionnement de l’organisme.
- Les protéines sont nécessaires à la construction et à la réparation des muscles, des os et des tissus.
- Le fer est important pour le transport de l’oxygène dans le sang.
- La vitamine B12 est nécessaire à la production de globules rouges et au bon fonctionnement du système nerveux.
Quelle consommation de viande par semaine ?
L’Organisation mondiale de la santé (OMS) recommande de consommer 50 à 70 g de protéines animales par jour pour un adulte en bonne santé. Cela correspond à environ 250 à 350 g de viande par semaine.
Quelle viande privilégier ?
Les viandes blanches sont généralement plus maigres que les viandes rouges. Elles sont donc à privilégier pour une alimentation saine.
- Le veau est une viande blanche maigre, riche en protéines et en vitamine B12.
- Le poulet est une viande blanche maigre, très pauvre en graisses saturées, et riche en protéines.
- Le lapin est une viande blanche qui contient un peu plus de lipides que le poulet ou le veau, mais elle est toujours plus maigre que les viandes rouges. Elle est également une bonne source de vitamine B12.
Les viandes rouges sont plus grasses que les viandes blanches. Elles sont donc à consommer avec modération.
- Le bœuf est une viande rouge riche en protéines, en fer et en vitamine B12. En raison des acides gras saturés qu’elle contient, sa consommation excessive augmente le risque de maladies cardiovasculaires.
- L’agneau est une viande rouge riche en protéines, en fer, en vitamine B12, et source d’acides gras saturés.
- Le cheval est une viande rouge riche en protéines, en fer, en vitamine B12 et source d’acides gras saturés.
Comment bien cuire la viande ?
La cuisson de la viande peut avoir un impact sur sa teneur en graisses et en calories. Les méthodes de cuisson les plus saines sont la cuisson à la vapeur, la cuisson au four ou la grillade.
- La cuisson à la vapeur est la méthode de cuisson la plus saine. Elle permet de conserver les nutriments de la viande tout en réduisant sa teneur en graisses.
- La cuisson au four permet de cuire la viande uniformément sans qu’elle ne soit trop sèche.
- La grillade est une méthode de cuisson rapide et facile. Cependant, il est important de ne pas trop cuire la viande pour éviter qu’elle ne devienne trop grasse.
Définition de la viande
Si le dictionnaire encyclopédique de la langue française définit la viande comme : « chair des mammifères et des oiseaux en tant qu’aliment, il distingue bien trois types de viandes : la viande rouge, la viande blanche et la viande noire ».
Par ailleurs, la définition varie d’un pays à l’autre. Ainsi en France, les consommateurs ont tendance à qualifier de viande rouge, uniquement les viandes de bœuf, d’agneau et la viande chevaline alors que les anglo-saxons regroupent l’ensemble des viandes de boucherie (le porc, le veau notamment) sous le terme de “viande rouge“.
La viande est l'aliment tirée du muscle des animaux. On distingue trois sortes de viandes :
- la viande rouge qui comprend le bœuf, le mouton et le cheval ;
- la viande blanche qui comprend le veau, le porc, le lapin et les volailles ;
- la viande noire qui est issue du gibier.
Certaines religions interdisent la consommation de certaines viandes, comme le porc chez les juifs ou les musulmans (car considéré comme impur) ou comme le bœuf chez les hindous (car considéré comme sacré).
Composition nutritionnelle de la viande
La viande est une excellente source de protéines animales, dont la composition en acides aminés est équilibrée. La teneur en lipides varie avec les types de viande (de 3 à 23%). Ainsi les viandes blanches sont pauvres en graisses tandis que le porc et le bœuf sont plus riches. Cependant dans un même animal, les apports en lipides varient avec le morceau choisi. Par exemple, la noix de veau est beaucoup moins grasse que la côte de veau. Il y a autant d'acides gras monoinsaturés (AGMI) que d'acides gras saturés (AGS) et très peu d'acides gras polyinsaturés (sauf dans le cœur, le foie ou les rognons).
En plus de ses teneurs élevées en fer, la viande apporte du fer héminique. Il représente 50 à 80 % du fer de la viande selon les espèces et est mieux absorbé que le fer non héminique présent dans les légumes, les légumes secs ou les céréales. La viande constitue l'une des meilleurs sources alimentaires de zinc avec à la fois des teneurs importants (2 à 7 mg/100g) et une très bonne biodisponibilité par rapport au zinc des autres sources d'aliment. La viande représente aussi une source majeure de vitamines PP, B6 et tout particulièrement la vitamine B12 qui est exclusivement présente dans les produits d'origine animale.
Viande et santé : Risques et recommandations
Le rapport " Nutrition & Prévention des cancers "1 de 2009 suggère que la consommation de viandes rouges et de charcuteries est associée à une augmentation du risque de cancer colorectal. Il a été estimé que le risque de cancer colorectal est augmenté de 29 % par portion de 100 g de viandes rouges consommée par jour et de 21 % par portion de 50 g de charcuteries consommée par jour.
D'autre part, les viandes lorsqu'elles ne sont pas dégraissées (avant ou après cuisson) et la plupart des charcuteries (riches en graisses) sont des aliments à forte densité énergétique. À côté des autres aliments énergétiques (ex. : huile, beurre, viennoiseries, aliments sucrés…), elles contribuent, lorsqu'elles sont consommées fréquemment et en grandes quantités, de manière probable à la prise de poids, au surpoids et à l'obésité.
En effet, les résultats d‘une étude2 suggèrent que la prise de poids au fil des années serait moins importante chez les personnes qui mangent peu de viande que chez celles qui en consomment beaucoup. En effet, les personnes qui consomment beaucoup de viande ont pris plus de poids en 5 ans que celles qui consomment moins de viande mais autant de calories dans la journée. La consommation quotidienne d'un steak de 250 grammes conduirait à un surpoids de 2 kg après 5 ans.
Consommation de viande en France et dans le monde
La consommation de viande en France est en baisse régulière depuis une dizaine d'année. Les viandes rouges sont très consommées en Europe et en Amérique : le bœuf et le mouton étant celles les plus appréciées et les plus consommées. Les viandes blanches, et la volaille en particulier, sont aussi répandues et appréciées.
Les abats
Les abats ou triperie ou cinquième quartier regroupent les viscères et extrémités consommables des animaux de boucherie. On cuisine la langue, la joue, la cervelle, le foie, le cœur, les rognons, les ris ; les tripes, les pieds de certains animaux.
TAG: #Viand